Retròbottega, nei Sassi di Matera il vino è il protagonista e il cibo lo accompagna

Pubblicato 3 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ornella Buzzone

Quando viaggio cerco sempre di evitare i posti costruiti per i turisti. Mi piace fermarmi dove incontro persone che hanno qualcosa da raccontare, dove il territorio è ancora protagonista e dove dietro un locale c’è una visione precisa. Tra i Sassi di Matera questa volta la scoperta si chiama Retròbottega, una realtà aperta da pochi mesi ma già sorprendentemente matura, dove ogni dettaglio sembra avere un solo obiettivo: raccontare il territorio attraverso il vino. Un piccolo indirizzo nascosto tra la pietra e i vicoli della città, con una vista suggestiva sui Sassi e un’atmosfera intima e romantica, che ha scelto una strada diversa da molte altre realtà del territorio: mettere il vino al centro dell’esperienza e lasciare che il cibo lo accompagni senza mai rubargli la scena. Dietro questo progetto c’è Giuliano Calabrese, pugliese di origine, materano d’adozione e professionista con oltre vent’anni di esperienza nel mondo della ristorazione.

Uno di quelli che il vino non lo racconta per moda, ma perché lo vive da sempre. Nel corso degli anni ha contribuito all’apertura e all’avviamento di numerose attività a Matera, realtà che ancora oggi continuano a lavorare con successo. Poi una pausa, l’uscita dal settore e infine una telefonata che gli ha cambiato nuovamente i piani.

Quando Antonella Passione ed Emanuele Frascella gli hanno proposto di prendere in mano questo spazio, Giuliano ha visto l’occasione per realizzare qualcosa che in città ancora mancava davvero. “L’idea nasce dalla semplice esigenza di avere un posto dove poter bere un buon calice di vino senza sentirsi obbligati a fare una cena completa”, racconta.Può sembrare una cosa banale, ma in realtà non lo è affatto. Matera negli ultimi anni è cresciuta enormemente dal punto di vista turistico e gastronomico, ma spesso l’offerta si divide tra il classico bar e il ristorante tradizionale.

Mancava un luogo di mezzo, dove fermarsi per un bicchiere di vino, condividere qualche piatto e vivere la serata con leggerezza. Retròbottega nasce proprio per colmare questo vuoto. Qui nessuno ti guarda male se scegli soltanto un calice e un tagliere. Nessuno ti obbliga a seguire un percorso prestabilito. Puoi arrivare per un aperitivo, fermarti per una degustazione o decidere di cenare. È la convivialità a dettare i tempi, non il contrario. Anche il nome racconta una filosofia precisa. Il concetto del “retrò” non è nostalgia fine a sé stessa, ma il desiderio di recuperare gesti, sapori e attenzioni che negli anni si sono persi. Lo si percepisce negli arredi scelti insieme ad Antonella Passione, nella cura degli spazi e perfino nella presenza di una storica affettatrice Berkel, simbolo di un modo diverso di lavorare e di valorizzare la materia prima. Un ritorno al passato che però guarda al presente. La cucina segue la stessa filosofia. Niente effetti speciali, niente esercizi di stile fini a sé stessi. Solo prodotti del territorio, eccellenze lucane, molti presìdi Slow Food e un menu che cambia seguendo la stagionalità. Ai fornelli c’è Pasquale Sicolo, appena ventotto anni e una laurea in Scienze dell’Alimentazione, che interpreta il patrimonio gastronomico lucano con mano moderna ma rispettosa.

Tra gli antipasti spiccano il tortino di patate con pecorino di Moliterno e guanciale di Casa Rago e il carpaccio di vitellino alle arance con olive infornate di Ferrandina e peperone crusco di Senise.

Tra i primi meritano una menzione la lasagnetta alla parmigiana e il raviolo ripieno di ricotta e burrata, saltato al burro e salvia e completato al tavolo da una generosa grattugiata di tartufo.

I secondi raccontano ancora il territorio con la guancia di vitello al Primitivo di Matera su parmentier di patate e il baccalà fritto e infornato con peperoni, uvetta sultanina, capperi e pinoli. Da non perdere il dessert pane e ricotta, impreziosito da scorza d’arancia, pane di Matera caramellato e cotto di fichi rosa di Pisticci. Ma sarebbe un errore raccontare Retròbottega come un semplice ristorante. Qui il vero protagonista è il vino.

Non il vino che accompagna il cibo, ma esattamente il contrario. La carta conta circa 280 etichette provenienti dalla Basilicata, dalla vicina Puglia, dalle principali regioni vitivinicole italiane e da alcuni dei territori più interessanti del mondo, dalla Francia alla Germania, passando per la Nuova Zelanda e il Sudafrica. Una selezione che porta chiaramente la firma di Giuliano.

I grandi nomi e le etichette più scontate qui lasciano spazio alla ricerca, alla curiosità e soprattutto ai piccoli produttori. “Mi piace avere un contatto diretto con chi produce il vino. Mi interessa conoscere il vigneto, la filosofia, il lavoro che c’è dietro ogni bottiglia. Le grandi maison non mi hanno mai affascinato quanto le storie delle piccole cantine.” Ed è probabilmente questo il dettaglio che fa la differenza. Ogni bottiglia presente in carta ha una motivazione precisa. Ogni etichetta è stata scelta dopo assaggi, incontri e confronti. Non esiste nulla di casuale. Per questo Retròbottega non è soltanto un indirizzo dove mangiare bene tra i Sassi di Matera. È un luogo dove il vino diventa racconto, dove il territorio si scopre un calice dopo l’altro e dove la convivialità torna ad essere il vero lusso. Una piccola chicca che merita di essere scoperta lontano dalle mode e dai percorsi più battuti.

Retròbottega 
Via Bruno Buozzi, 11 75100 Matera

Prezzo medio: 30-40 euro a persona, escluso vino.

Dai un'occhiata anche a: