di Monica Caradonna
C’è un luogo al confine tra terra e cielo in cui l’aria sembra rarefatta, i colori della natura sono il tratto caratterizzante, i profumi del roseto e dei gelsomini rendono l’atmosfera delicata; forte è l’impatto con il palmeto secolare o con i filari di fichi d’india, grandi, maestosi e colorati. E lo sguardo, in questa oasi biologica, deve riabituarsi alla bellezza.
Forse è per questo che Borgo Valle Rita, a pochi chilometri da Matera, in prossimità della straordinaria gravina di Laterza, pur sempre nel territorio di Taranto, per l’87% è la meta preferita dagli stranieri, forse più avvezzi alla ricerca dell’armonia.
Ed è da qui che può ripartire la storia gastronomica del tarantino, dove trovare un luogo che coniughi cucina, sala, atmosfere ed emozioni è un vero percorso ad ostacoli.
C’è la mano di Salvatore Amato. C’è la fiducia totale della famiglia Lunati che ha investito sul giovane chef cresciuto negli insegnamenti di Angelo Sabatelli del quale ha portato con sé una grande eredità, nella testa e nelle mani. Salvatore vive nella spasmodica ricerca di armonia e di replicabilità. Non cerca effetti speciali, ma vuole mantenere una costanza nel sapore in un bilanciamento tra vocazione e valorizzazione territoriale e avanguardia nelle tecniche, e tra consistenze che convivono in un equilibrio sensuale e accattivante.
La materia prima Salvatore ce l’ha a meno del canonico chilometro zero, perché a Borgo Valle Rita si produce tutto il producibile in poco più di 100 ettari tra orto e agrumeti biologici. Il ristorante trova spazio in un’area un tempo destinata al ricovero delle braccianti leccesi per la raccolta del tabacco, ed è impreziosita dalla presenza di due grandi camini gemelli.
Le preparazioni di Salvatore sono semplici e finalizzate all’esaltazione e alla riconoscibilità degli ingredienti, ma al contempo un’esplosione di gusto al palato; dal sottovuoto alla bassa temperatura sono le scelte che lo chef usa per esaltare i sapori, come l’uovo a bassa temperatura con spuma di patate al basilico e alette di pollo croccanti, accompagnate da chips di buccia di patate che è stato un piacevolissimo fuori menù.
I piatti
bon bon di pecorino impanato
l’uovo a bassa temperatura con spuma di patate al basilico e alette di pollo croccanti, accompagnate da chips di buccia di patate
rigatoni Benedetto Cavaliere soffiati con crema di carciofi
pancia di dentice in tempura con salsa di capperi e limone.
ricciola marinara al sale affumicato, maionese al lime, salsa di lattughino e cialda di cous cous e alga kombu
filetto di spigola con salsa al dry muscat e patate al limone
risotto con polpa di ombrina e schiuma di barbabietola
zuppa di frutta e verdure del Borgo con gelato allo zenzero e limone. Cialde ai semi di papavero nero
millefoglie con pesche cotte in forno, gelato al file di latte e spuma di crema al marsala
Un menù caratterizzato da piacevoli commistioni di tradizioni pugliesi e siciliane in un alternarsi di consistenze che danno il ritmo alla tavola.
Una spinta in più sulla carta vini non sarebbe male, per garantire una scelta più ampia, anche più territoriale e per raccontare ai tanti stranieri la terra che amano attraverso la storia dei vitigni che la caratterizzano. A tavola Salvatore Amato propone tre percorsi differenti, un menù degustazione a base terra dal costo di 30 euro, quello che si ispira ai prodotti del mare dal costo di 40 euro, fino a una scelta più complessa, quella proposta dallo chef, che suggerisce 7 portate a mano libera (70€).
Le conclusioni
Salvatore Amato nel ristorante di Borgo Valle Rita, un country resort dalla storia importante, sta invertendo la rotta in una Taranto assonnata. Una sfida importante per uno chef che porta con sé contaminazioni che parlano di Puglia e profumano di Sicilia e che proprio in Puglia ha voglia di crescere, perché «le mie radici sono il mio profondo stile di vita».
Ristorante Borgo Valle Rita
C.da Girifalco – Ginosa (Ta) Puglia Italy
Tel: +39 099 8271824
Mob: +39 335 8107704
info@vallerita.it
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