di Ugo Marchionne
Simbolo della cultura gastronomica Milanese con la M maiuscola, il ristorante Giannino in via Vittor Pisani numero 6, si conferma ancora oggi, sin dal 1889, un vero e proprio riferimento di stile, savoir-faire e grande cucina tra i salotti milanesi enogastronomici. Dopo il recente restyling Giannino ha visto incorporare in sé tanta, ma tantissima Campania, sia in sala che in cucina, la proprietà, anch’essa di matrice campana, ha voluto dare un’impronta nuova al corso della cifra gastronomica, elevando di molto il livello ed originando una proposta dalle molteplici sfaccettature, tutte ben eseguite e ben presentate. Un filone gastronomico affidato alle sapienti mani dell’executive chef e del suo secondo operativo Raffaele Tosca, giovane 25enne di Sant’Anastasia, una proposta vegana davvero eccellente, ed una firma milanese che riprende dalla cotoletta con l’osso al riso al salto, tutti i capisaldi tanto cari agli abitanti della città della Madonnina.
Una cucina di tradizione ed innovazione che si attualizza in un sapiente uso delle spezie e dei vegetali veramente interessante, tanti giochi, di forme, sapori e colori che sinceramente non mi aspettavo potessero caratterizzare in maniera così compiuta alcuni dei piatti della carta.
La materia prima è ovviamente di elevatissima caratura, predomina particolarmente il pescato, ma le proposte di terra non vengono lasciate mai al caso, intercettando spesso alcune proposte dal mare, quale ad esempio la sublime tartara di tonno, con crudo di funghi Cardoncelli, Cavolo riccio, radice di Wasabi, pepe Espelete e purea di Topinambur o ancora lo Sgombro brulè con ricotta e purea di barbabietole o ancora la Seppia con crema di Mandorle, Rabarbaro e Limone candito. Una firma mediterranea dunque.
Meravigliosi i secondi. Giochi di profumi, spezie e cultura. Sia il delicato Rombo con Duxelle di Verdure, Caviale di Melanzane e Salsa di Spinaci e Limone che il Branzino con Salsa di Latte arrosto Asparago e Centrifuga di Pomodoro verde, eseguiti mirabilmente in degustazione dal bravissimo Raffaele Tosca, rappresentano ciò che la cucina dovrebbe esprimere nei posti “alla moda” della “Milano bene”. Intellegibilità, ottima esecuzione, eleganza di gusto e presentazione e perché no, effetto sorpresa.
Entrino dunque in scena i critici che diranno che Giannino non è più quello di un tempo, che Giannino non è più quello di una volta, etc… e noi gli rispondiamo ben venga. Il nuovo corso di sala e cucina ha indubbiamente aiutato a ringiovanire i piatti e la proposta di un monumento classicheggiante che mentre negli anni che furono si trovava in una zona lievemente periferica, ora si trova a pochi passi dalle sedi degli istituti bancari, delle società di consulenza e del Pirellone, oltre che da sempre della stazione di Milano Garibaldi.
Per stessa ammissione dell’imprenditore partenopeo Antonio Fantini che ha rilevato a suo tempo la proprietà di Giannino, fautore peraltro del grandissimo successo del gruppo Cimmino, il nuovo corso di Giannino che celebra vivamente la sua storia, vuole però esser lontano dalle luci del gossip. L’Executive Chef Salvatore Suzzi ed il suo secondo Raffaele Tosca hanno dunque saputo giocare una grande mano di carte, mescolando la posta in tavola e tirando fuori dal cilindro un menù complesso, sincero, ricco senza essere barocco e soprattutto versatile. Con la pasticceria del bravissimo Alessandro Vinci, campano anche lui, la proposta viene completata mirabilmente.
Il decoro sofisticato in sala ed alle pareti, gli ambienti belli ed eleganti, la cantina dalle tantissime etichette e dalla buona profondità, il servizio così discreto eppure così puntuale fanno ancora oggi più che mai di Giannino un bel punto di riferimento per tutti coloro che vogliono trovare una ristorazione classicheggiante con una proposta di tavola giovane, fresca e moderna. Attenta soprattutto a fare della varietà, della materia prima, dell’estetica ma soprattutto del gusto la propria arma vincente.
Ristorante da Giannino
Via Vittor Pisani, 6 – 20124 Milano
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