Kresios a Telese di Giuseppe Iannotti
Via San Giovanni 59
Tel. 0824.940723
www.kresios.it
Sempre aperto.
La giovane generazione di cuochi ha ormai un suo stile, ed è internazionale. Complice il 2.0 e le sempre più scarse capacità attrattive del nostro paese per i ragazzi di talento verso i quali è addirittura respingente, la percezione dei nuovi talenti non è legata ai ricordi del territorio o della cucina della mamma, figlie del baby boom durante il quale arrivarono tv, omogeneizzati, gelati, buondì e panettoni.
Per Giuseppe Iannotti, stella Michelin, giovane dell’anno per la Guida Espresso 2014, la strada è stata molto dura ma adesso appare in discesa.
Basta pensare che all’inizio di quest’anno raddoppia (dopo l’esperienza a Milano all’Hotel Boscolo), all’hotel Mercer Barcelona, aprendo il Kresios in quello che è considerato un elegante boutique hotel nel cuore del quartiere gotico della città: 28 camere tra camere superior e suite e può vantare un design d’autore affidato all’architetto Rafael Moneo, che ha saputo preservare l’eredità delle preesistenti fortificazioni di epoca romana e medievale, inglobandole nel restyling moderno dell’edificio.
L’esperienza nel suo locale è ormai una sintesi dell’avanguardia, un lavoro non facile da realizzare in un territorio tradizionalista e ricco come la Campania. Ma ormai è questa la terza fase: negli anni ‘90 Alfonso Iaccarino rivendicò la centralità dei propilei della cucina mediterranea ribaltando la gerarchia di valori che vede il burro superiore all’olio, il bianco meglio del rosso e la carne sopra i vegetali e il mare.
Nel decennio successivo è stato Gennaro Esposito ad influenzare i quaranta-cinquantenni di oggi giovando a rimpiattino con i piatti tradizionali: un rimpallo continuo che ha creato grandi classici come la minestra di pasta mista con i pesci di scoglio, tanta ironia e soprattutto capacità di applicare la tecnica per liberare i piatti del passato dalla loro grevità.
Adesso si apre una strada nella quale il territorio campano è presente nei prodotti ma senza imporre il tabù del chilometro zero perché Iannotti e i ragazzi che hanno la sua filosofia hanno il meglio del mondo a portata di mano.
In cosa consiste questa avanguardia? In primo luogo nella influenza della estetica giapponese e della tecnica spagnola rispetto alla grande scuola francese. Poi alcune caratteristiche di fondo che oggi sono innovative in Campania anche se ormai scontate a livello mondiale.
Quali? Per esempio l’abolizione di ogni gerarchia delle portate per cui l’esperienza è un susseguirsi ininterrotto di piatti delle stesse dimensioni in cui vegetale, pesce e carne si alternano in continuazione.
Il secondo aspetto molto importate sul piano concettuale è l’abolizione del menu: due percorsi di un certo numero di proposte a prezzi diversi, poi ci si affida alla creatività del cuoco.
Dallo chef che interpreta il territorio si passa alla cucina d’autore nella quale giocano tutte le influenze più importanti del momento.
Il terzo elemento caratterizzante è la contaminazione di sapori, erbe, spezie e ortaggi in maniera nuova.
Mangiare al Kresios a Telese di Giuseppe Iannotti significa fare una esperienza completamente diversa e quando poi si passa a quelli classici sembra di aver fatto un viaggio di almeno un secolo.
Manmgiare a Kresios significa anche seguire una sequenza di piatti in cui non c’è gerarchia, con i primi di pasta e di riso che arrivano alla fine.
In sala il servizio è appassionato e Alfredo Buonanno ha la possibilità di curare bene la cantina, sempre più vasta e profonda.
I piatti sono tutti ben eseguiti, ciascuno è una sorpresa, diverte, spiazza. Le idee vengono dalla emoria, dai viaggi, dalle letture, dai social. La tecnica è però raffinata e precisa, senza sbavature.
Fortissime le influenze spagnole e giapponesi.
Insomma una esperienza completa e unica nel Centro Sud.
CONCLUSIONI
Provare la cucina di Giuseppe Iannotti significa divertirsi e aggiornarsi. Da sempre il giovane cuoco sannita ha provato a smarcarsi dai prototipi regionali cercando di agganciarsi all’esterno sui prodotti e sulle tecniche. Nel corso degli anni il filo logico dell’esperienza si è consolidato e ampliato. Gli sviluppi sono possibili perché c’è ancora tanta freschezza, magari ancora una ingenua acrimonia verso il territorio che non lo accoglie, ma l’Italia è questo non altro.
Freschezza, dicevamo, e determinazione. Il salto di qualità ulteriore è possibile metabolizzando le tecniche e i prodotti in spunti sempre più originali. Siamo convinti che questo sarà il punto di approdo di Giuseppe Iannotti al Kresios di Telese, al quale nessun ostacolo potrà, in questo caso, essere negato.
Le foto sono di Adele Elisabetta Granieri
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