di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Novembre 2014
Le Bernardin è un ristorante “d’importazione”. Nato a Parigi nel 1976, dalla volontà dei fratelli La Coze, è stato spostato a New York, in questo chicchettoso angolo di Midtown, nel 1986, legandosi qualche anno dopo allo chef Eric Ripert, anch’egli di origine francese.
Da quel momento il ristorante ha iniziato a macinare successi (oggi presente nella Guida Michelin con ben 3 stelle e saldamente in classifica nella Top 50 World Best Restaurants), diventando di fatto una delle punte di diamante della ristorazione americana.
Questa fama, blasone oseremmo dire, non poteva che richiamarci, facendoci gettare a capofitto nella sua cucina di pesce. Lo chef infatti è conosciuto per la sua capacità di scegliere le materie prime, locali e non, lavorandole “alla francese”.
I modi sono quelli Parigini, coi camerieri che ostentano forte accento francese, facendoci accomodare al tavolo tra bonsoir, bienvenue e champagne.
La nostra scelta cade ovviamente sul menù dello chef, un percorso di otto portate all’esplorazione della cucina.
Appetizer: interessante l’ostrica nana di Long Island.
Il pane, prodotto in casa.
Il burro, gustoso, ma che poco ha a che fare con l’ispirazione “leggera” di mare del menù.
Tairagai, finocchietto, brodo di zenzero e mela. Il grande mollusco giapponese colpisce più per dimensioni che per sapore, tuttavia la bagnetta gli conferisce un interessante tocco acido e rinfrescante.
Sgombro tiepido crudo, caviale Osetra, brodo leggero “Marinière”. Il brodo, a base di vino bianco, dona rotondità e carattere alla portata.
Carpaccio di polpo, composta di porro, alghe e salsa di Anticucho. Bel gioco di consistenze, con la callosità delle alghe che ben accompagna il polpo. Dal punto di vista gustativo il piatto risulta invece privo di ispirazione.
Aragosta, sedano rapa e fondo bruno al burro. Un vero “aragosticidio” da parte del pesantissimo e invasivo fondo bruno.
Rana pescatrice, purèe di piselli e salsa al pepe nero. Portata interessante, in cui emerge una straordinaria materia prima, trattata tuttavia in modo piuttosto anonimo.
Tonno bianco, Wangyu, Kimchi fresco ed emulsione di soya con limone. Una portata d’ispirazione orientale, classica ma ben eseguita.
Si da il via al comparto dolce, con una reinterpretazione della Pavlova, sorprendentemente leggera e gustosa.
Toffee al cioccolato. Predessert di grande amarezza, che stacca nettamente dalla forte dolcezza della pavlova. Molto apprezzato.
Parfait con gelato alla nocciola. Un dessert piuttosto anonimo, sintetico e pesante. Ne avremmo fatto volentieri a meno.
Petit fours.
La cena è stata interessante, la capacità dello chef di lavorare l’ottima materia prima è sicuramente d’alta scuola. Tuttavia il concept del locale e delle portate appare piuttosto sorpassato e fuori dal contesto americano, con salse e fondi di cottura aggiunti cerimoniosamente al tavolo per ogni portata principale.
Inoltre ci ha molto colpito come non vi sia un particolare percorso dietro al menù degustazione proposto, piuttosto ci troviamo di fronte ad un susseguirsi di portate, slegate tra loro.
E’ inevitabile che quando si varchi la soglia di un ristorante come Le Benardin le attese siano molto alte, e quindi sia estremamente facile che queste vengano deluse.
Tuttavia anche ad un giudizio a freddo appare difficile comprendere come lo chef abbia potuto raccogliere questi riconoscimenti, essendo la sua cucina ben eseguita ma sicuramente non eccezionale, oltre che datata.
Un’esperienza non certo economica, che supera facilmente i 200€ a testa, senza bere vino, ed il servizio, piuttosto impacciato ed inamidato, non aiuta certo l’alleggerirsi il portafogli.
Chef’s Tasting Menù di 8 portate: 198$ (circa 160€), bevande, tasse e servizio esclusi
Chef: Eric Ripert
Maître: Ben Chekroun
Le Bernardin
155 West 51st Street
10019 New York
NY USA
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