Lorelei a Sorrento, la cucina di Ciro Sicignano: lo stellato che non annoia

Pubblicato 6 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Lorelei a Sorrento
Via Aniello Califano, 4
Telefono: 081 1902 2620
Aperto tutte le sere a cena

di Francesca Pace

A picco sul mare, incastonato tra le scogliere profumate di limone e l’abbraccio azzurro del Golfo di Napoli, il Ristorante Lorelei di Sorrento è molto più di un luogo dove mangiare: è un’esperienza immersiva, un piacevole capogiro, un viaggio sensoriale, una sinfonia che unisce la bellezza mozzafiato del panorama alla grazia tecnica e poetica della cucina. Da questa terrazza sospesa tra cielo e mare, la vista è così struggente da sembrare dipinta: Capri si staglia all’orizzonte, mentre i profili della Costiera disegnano onde di luce. È qui che lo chef Ciro Sicignano, guida ispirata e raffinata della brigata, racconta una storia personale e collettiva, fatta di radici, visioni e coraggio.

Originario di Gragnano – città-simbolo della pasta – Ciro Sicignano è cresciuto in una terra dove il cibo è identità e dove cultura e memoria si fondono. La sua formazione inizia da giovanissimo e lo porta a confrontarsi con alcune tra le cucine più esigenti del panorama italiano. La gavetta, dice. È fondamentale per chi vuole fare questo mestiere, mi dice. Ma è l’esperienza in Sud America a segnare la svolta: un viaggio lungo e profondo, che diventa ponte creativo tra il calore della Campania e i contrasti intensi della cucina sudamericana.

In ogni piatto di Sicignano convivono tecnica e istinto, semplicità ed evoluzione. La sua è una cucina che pensa, ma soprattutto che sente, è un feel inglese. Unisce prodotti locali a suggestioni lontane, con grande sensibilità per la sostenibilità e per il rispetto della materia prima. Una volta approdato in questo posto, ha chiesto subito se potesse avere un piccolo spazio per far un orto tutto suo, dove tutt’oggi si reca, mattina e sera per curare i suoi ortaggi che diventano i protagonisti dei suoi piatti. Questo percorso personale lo ha portato alla stella Michelin, riconoscimento meritato per un lavoro coerente e poetico.

Il percorso proposto nel menu degustazione è un crescendo che mescola sapienza tecnica e delicatezza narrativa. Si comincia con un aperitivo che è già racconto: il roll di lattuga reinterpretazione del cocktail di gamberi, risulta sfizioso e simpatico ma ciò che attira lo sguardo è senza dubbio il mini panuozzo di Gragnano ripieno di mortadella di pesce e burrata con pesto di pistacchio di Bronte, un bellissimo ricordo di gioventù di quando con pochi soldi in tasca ci si recava a Gragnano e si usciva dal locale satolli e felici. Grintosa anche fresella integrale con mousse di sgombro e limone e il mini tacos di pesce crudo è un omaggio al suo passato sudamericano che si fa sostanza e non semplice ricordo. Iconiche le alici all’Amalfitana, di queste sinceramente non si è mai sazi.

Si prosegue con entree raffinati, come la tartare di dentice con fiori di zucchine e i salumi di mare affumicati al rosmarino, già preludio di un equilibrio raro tra eleganza e profondità. Dal balcone del Lorelai si tocca decisamente il mare senza muoversi dalla sedia.

Tra gli antipasti, spiccano: un crudo di gamberi rossi appena scottati, avvolti da intrecci di seppia e accompagnati da lardo di mare, piselli e finger lime, un lingotto di sogliola cotto nell’acqua pazza con purea di patata e un guazzetto di mare e una sorprendente corona di melanzana panko farcita con crema di parmigiana, ricotta affumicata e caviale di aglio nero. Quest’ultima forse è stata la portata più ingannevole della degustazione. Sembrava tutt’altro e solo dopo averla assaggiata è apparsa nella mente la nonna che preparava le melanzane per la parmigiana. Un gioco divertentissimo che lascia un sorriso sulle labbra e un senso di felicità nel cuore.

Fragranti e profumati i lievitati che risultano perfetto da degustare con oli intensi e un voluttuoso burro di Normandia.

I primi piatti sono un omaggio alla terra campana e ovviamente alla sua pasta: gli spaghetti di Gragnano con vongole veraci, calamaretti agli agrumi, caponata e tarallo croccante, sono freschi e sensuali, il piatto perfetto da mangiare d’estate, mentre il cappelletto bianco ripieno di genovese di faraona con sedano rapa, caviale di vin santo e jus è un piatto molto strutturato, complesso ma non saccente che si fa ricordare per le sue note aromatiche molto intense.

Il secondo di pesce è una sinfonia in chiaroscuro: ricciola con lardo di Colonnata in crosta di nocciole, maionese e gel di ciliegia, aria e nocciola tostata. Come dice lo stesso Sicignano, questo è un suo cavallo di battaglia, forse il suo bigliettino da visita, e infetti è un piatto che resterà per sempre nel mio cassetto della memoria come una polaroid scattata in un momento felice.

Dolce, drink e poesia finale

Il pre-dessert è un’esplosione di territorio e memoria, che unisce tacos di pempinella e ricotta a un drink affumicato alla zucca con base di mate sudamericano e infuso di “decotto” napoletano: agrumi, mela annurca, fichi secchi, cannella, menta e finocchietto, una coccola liquida da bere ad occhi chiusi fino all’ultimo sorso.

I dessert sono capolavori visivi e gustativi: una crostatina in cristalli di zucchero con dulce de leche, latte di bufala e un sorbetto alle erbe dei Monti Lattari, una mousse all’espresso napoletano con tortino 100% arabica, ganache, fragole, cioccolato soffiato e basilico greco.Infine, la piccola pasticceria: mochi all’amarena, tartelletta agli agrumi, cremoso al caffè con foglia d’oro e tartufo fondente al 70%.

Su richiesta è possibile avere anche un menù totalmente vegetariano, che grazie alle verdure presenti nell’orto a bocca di mare offre una vastissima gramma di sapori, consistenze e colori.

Il Ristorante Lorelei è molto più di un indirizzo gourmet: è un filo rosso che lega storie e uomini. Grazie alla visione di Ciro Sicignano, ogni piatto racconta una storia che unisce Gragnano al Sud America, il mare ai monti, la memoria alla ricerca. La terrazza di Sorrento incanta gli occhi, la cucina accarezza il cuore. E quando il pasto finisce, resta il desiderio incredibile di tornare.

Prima di arrivare qui, passeggiando, si legge la scritta in ferro battuto “Tu non mi basti mai” che omaggia il sempre amato Dalla (che ci manca tanto) ed in effetti è così. Tu non mi basti mai.

Perché qui, tra profumo di limone e onde leggere, la cucina è poesia che si mangia.

Qui la nostra scheda del 6 giugno 2021:

Cucina Lorelei Sorrento Stella Michelin

di Antonella Amodio

Lo spettacolare panorama su Sorrento e la vista che si apre sul mare e sul Vesuvio predispongono l’animo al bello e fanno da cornice alla cucina del Ristorante Lorelei, dell’ Hotel Lorelei Londres Sorrento, una struttura a cinque stelle, dove lo chef Ciro Sicignano, stella Michelin, racconta del luogo, del territorio, attraverso la sua offerta gastronomica.

Un anfiteatro sul mare per godere a pieno di una vista unica e di una proposta concreta, senza troppi fronzoli, dove si guarda alla sostanza e poi all’estetica, che in alcuni particolari mi ha ricordato lo chef Angelo Paracucchi, quando affermava che “gli ingredienti per la preparazione di un piatto devono sposarsi”, devono cioè incontrarsi e innamorarsi.

Gli ingredienti dei piatti di Ciro Sicignano si sposano alla grande nella loro semplicità e nella pulizia dei sapori, che diventano “sofisticati” nel rimando al territorio e alla cucina campana in generale.

Piatti nitidi, dove si distinguono i diversi sapori che trovano appunto il matrimonio nelle materie prime provenienti dal mare, dai monti Lattari, dall’orto e dall’entroterra della Campania: un modo bello e sincero per essere in sintonia con il territorio, che diventa il vero lusso di un ristorante di qualità.

Il menù propone 4 percorsi di degustazione da 50,00 a 130,00 € e piatti alla carta, supportati da una cantina dei vini ampia e profonda, che vede spiccare la Campania vitivinicola, e poi produzioni italiane e internazionali.

L’accoglienza ed il servizio della sala, preciso e professionale, è a livelli alti, pur non rimanendo ingessato.

Ma veniamo ai piatti che Ciro Sicignano prepara al sole della Costiera Sorrentina, dove l’impiego di pesce, carni, latticini, frutta e verdura, erbe, bacche, germogli e spezie si intrecciano apportando un sottile equilibrio e stimolando la curiosità.

Il Menu del ristorante Lorelei di Sorrento

L’aperitivo di benvenuto con echi territoriali ci piace molto, nel richiamo delle classiche montanarine, del tarallo napoletano e del babà salato. Poi le alici fritte, accompagnate da salsa tariaki e crema di agrumi.

La selezione del pane è affiancata dai crackers e dai grissini, molto buoni e fragranti.

Tra gli antipasti il Crudo di gamberi rossi arrostiti, lardo di seppia, fagioli cannellini e finger lime; Tartare di pezzata rossa in sfoglia, cremoso di provolone del Monaco al limone, tuorlo grattugiato e lollo, un piatto per nulla scontato.

Tra i primi, i Tagliolini di grano duro al tartufo nero e crudo di scampi. Tra i secondi segnalo la Ricciola lardellata in croccante di nocciola e ciliege, mentre vale la pena di assaggiare il dessert di Gelato di vaniglia bourbon servito con accompagnamento di salse al cioccolato e ai frutti di bosco e brioche.

In menù anche piatti di matrice vegetariana.

Molta attenzione è posta agli oli extravergine, ai quali è dedicata una carta (un frantoio sorrentino e tanti altri selezionati in giro per l’Italia).

Ampia selezione di distillati.

Ristorante Lorelei – Hotel Lorelei Londres
Via A. Califano, 4
80067 SORRENTO – NA Italy
Tel: 081 19022620
info@loreleisorrento.com
Sempre aperto

Report del 26 agosto 2020

La cucina di Ciro Sicignano al Lorelei di Sorrento ci ha restituito il sorriso e la gioia su una delle più belle terrazze, sold out, di Sorrento con vista sul Vesuvio e su Napoli. What Else? Concretezza, il cliente al centro della proposta, tanto territorio e rimandi alla tradizione, capacità di estrarre sapore.
Uno sguardo alla carriera può aiutare a capire: nato a Gragnano, Ciro Sirignano si è diplomato all’alberghiero di Castellammare per fare esperienze da Vissani, Enrico Crippa e Antonino Cannavacciuolo.
Poi il salto in Calabria al Pietramare del Raia Praia Resort dove ha conquistato la stella.
Ritorno adesso in Penisola per abbracciare il progetto dei fratelli Apuzzo che hanno ridato dignità ad una delle strutture più prestigiose di Sorrento: l’Hotel Lorelei Londres.
Diciamo subito che il ristorante gourmet non è il classico specchietto per le allodole: aperto a pranzo e a cena, funziona bene per gli esterni (ma serve un servizio di parcheggio per l’auto che a Sorrento è problema serio) con una apertura autonoma. C’è anche un bar per aperitivi e crudi che funziona molto bene, capace di accogliere le generazioni più giovani.

Diciamo anche che il ristorante Lorelei a Sorrento con Ciro Sicignano va alla grande: la terrazza era piena. Con tutto il rispetto per il parterre dove il giovane cuoco (è del 1989) ha affinato il mestiere, nella costruzione del menu abbiamo subito riconosciuto le zampate che puntano dritto alla gola e al benessere del cliente. Piccole montanarine e panzarotti per cominciare, una frittura asciutta e strepitosa, piatti di pasta veri, golosi.
Ma parliamo un attimo di prezzi: 40 euro il menu vegetariano, 60 il ‘Sorrento’, 85 il ‘Lorelei’ con cinque portate e 110 euro a mano libera con sette portate. Una impostazione per tutti i gusti e tutte le tasche.
La carta dei vini è ai suoi primi passi ma è ben impostata per essere il primo anno di partenza.
Aggiungiamo infine una sala che gira molto bene anche quando è sotto pressione perchè completa, molta attenzione a tutti i tavoli, servizio appassionato e soprattutto rilassato.
Risultato, venite qui per una cena in una terrazza dalla vista spettacolare e ve la godrete.

Diciamo subito che non è un posto di avanguardia e del giro da gastrofighetti, no: è un luogo nel quale il 90 e passa per cento di chi viene si troverà bene perchè ci sono belle idee da parte di un cuoco che dice apertamente e senza complessi di inferiorità che “la vera innovazione è rispettare la tradizione”. Rispettare la tradizione non è solo ripeterla, ma eseguirla con tecniche moderne e spunti sempre rinnovati.

Qui il risultato è assolutamente centrato. Gli antipasti sono divertenti e non ingombranti, parla la materia; i primi piatti sono il momento di acuto che a noi italiani piace tanto e che purtroppo spesso manca nello scorrere democratico di piccoli bocconi che ti lasciano la sensazione di un petting infinito senza conclusione, senza orgasmo o, se preferite, senza stupore. I primi, dunque, sono lo zenit, ma il secondo che abbiamo provato, la ricciola con nocciola (rima baciata) e ciliegie, è stato il piatto della serata. La materia esaltata al massimo e rispettata senza inutili virtuosismi.
Finale dolce curato da Ferdinando De Simone molto fresco e non zuccherino, anche se l’immancabile cioccolato è didattico per gli amanti del genere.
Insomma una grande cucina di un grande professionista. Non mancheranno i risultati economici e professionali, che poi per noi devono sempre andare di pari passo.
Una grande interpretazione del registro orto-mare della Penisola Sorrentina, uno stile non omologabile, sano e assolutamente moderno. Questo è il Lorelei a Sorrento con Ciro Sicignano.