Seta
Via Andegari, 9 20121 Milano
Tel +39 02 8731 8897
www.mandarinoriental.it
Sempre aperto, chiuso il sabato a pranzo e la domenica
Da Tricase da noi amata per Lemì e rimpianta Bolina, a Pierre Gagnaire, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso, Eden di Roma con Enrico Derflinger, Asia e infine dal 2004 in trincea al Pellicano di Porto Ercole dove è stato un vero caposcuola.
La sintesi di queste esperienze, anima mediterranea, scuola francese, arricchimento orientale, la trovate nel cuore di MIlano in zona Brera al Mandarin Oriental, lui è Antonio Guida che difficilmente troverete a Masterchef perchè è timido e poco propenso agli show cooking.
Con il suo arrivo e il trasferimento di Bartolini che hanno affiancato i grandi come Cracco, Oldani, Berton, Aimo e Nadia, Sadler, davvero Milano è la capitale gastronomica italiana grazie ad una varietà di proposta e di investimenti che costituiscono la coda dell’euforia da Expò destinata a durare. Una città aperta, curiosa, la cui borghesia ama andare al ristorante: questi alla fine sono gli ingredienti che le danno una marcia in più sia rispetto a Roma, dove pure non manca la proposta ricca, e soprattutto a Napoli dove la maggior parte degli alberghi è ferma a prosciutto e melone e agli scialatielli ai frutti di mare.
Venire qui è davvero un piacere, un lusso economico dove Alberto Tasinato fa girare tutto alla perfezione di un servizio attento ma non invasivo, professionale ma non ingessato. Certo, la carta dei vini ha bisogno di un po’ di profondità e di qualche curiosità in più, ma si vede che sta andando in questa direzione.
La cucina la intercettiamo in pieno autunno milanese, prevalgono dunque fondi bruni e piatti di sottobosco, accoglienti, confortanti.
Eppure in questo classicismo si vede la marcia in più. Come la ruota passa di Cavalieri sulla lievre à la royale, un piatto che mi fa salivare proprio adesso che ne scrivo.
Già, la salivazione, l’acidità. La spinta nel palato. Sono questi gli elementi di ogni piatto, anche quando l’astice affoga in uno zabaione di funghi, niente paura: la freschezza non manca mai.
La terrina di piccione è poi una cosa stratosferica.
Antonio Guida non segue la corrente dei piatti tutti in fila senza gerarchia: qui i primi sono primi, hanno un ruolo centrale, classico italiano, nel menu, e sono esgeuiti alla perfezione: riso, pasta fresca e pasta secca.
Secondi di mare e di carne di grande scuola. Amche in questo caso la freschezza non viene dimenticata.
Clap clap clap per la pasticceria, di sapore ma non zuccherina.
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CONCLUSIONI
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La cucina di Antonio Guida è neoclassica. Le esecuzioni sono perfette e attente all’equilibrio. Questa impostazione è arricchita da una capacità non comune di assemblare più elementi e dare loro una spinta con acidificanti, spezie, erbe che spingono il piatto nella giusta direzione, mai stancante e soprattutto mai banale. Quattro cappelli sull’Espresso e due stelle Michelin sono secondo noi solo la premessa di grandi soddisfazioni in arrivo. Ecco, un motivo in più per stare a Milano.
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