di Carmen Autuori
Più che un sogno – anzi un Somnium – il ristorante fine dining che a Eboli aprirà al pubblico l’8 aprile prossimo, è una struggente dichiarazione d’amore dello chef e patron Pasquale Trotta alla sua terra: la Campania.
Un percorso colto che intreccia la storia, la filosofia, l’arte, il design con la gastronomia. Si parte dal Paleolitico, quando l’uomo non cucinava ma sopravviveva, passando per la Magna Grecia, l’Impero Romano, le dominazioni saracene, longobarde, normanne, angioine, aragonesi fino ad arrivare al Regno delle Due Sicilie. Gran finale la Terra dei Fuochi e il Global Warming: il j’ accuse dello chef.
Ma andiamo per gradi.
Pasquale Trotta, con il nonno storico albergatore e il padre Emiddio che ha introdotto il fine dining nel mondo del catering rivoluzionandone il concetto, rappresenta la terza generazione di una famiglia nota anche oltre i confini nazionali nel mondo dell’accoglienza. Trotta&Trotta, ora diretta da Pasquale in prima persona, è tra le più importanti realtà nazionali del settore.
Dopo aver girato le cucine di mezza Europa al fianco di grandi maestri come Heinz Beck, Heston Blumenthal, Rasmus Munk di Alchemist, Ferran Adrià, Oliver Glowig, ha deciso di tornare a casa e di mettere a disposizione dell’attività di famiglia tutto il bagaglio di esperienze maturate nel tempo. Tuttavia, il desiderio di un ristorante fine dining tutto suo lo ha sempre accompagnato: la vera sfida è stata quella di realizzarlo nel suo paese natale, Eboli.
“Tutto nasce da un sogno stranissimo – racconta lo chef – dove sono stato catapultato in una Pompei del 3000. Era come se l’Impero Romano non fosse mai caduto, ma semplicemente proiettato in una dimensione cyber punk, tra macchine volanti e robot che cucinano. Una sorta di mondo capovolto che ho voluto tradurre anche in alcuni dettagli degli arredi, come la pianta in 3D sospesa sullo chef’s table. Da questa visione prende forma un’architettura gastronomica che attraversa e reinterpreta tutte le stratificazioni culturali che appartengono alla nostra terra. Il nome del ristorante, che ha visto la luce dopo una gestazione di quasi otto anni, è stata quasi una scelta obbligata”
Il ristorante Somnium è una stella Michelin annunciata
L’ingresso e costituito da un tunnel interattivo con istallazioni multimediali, luci e audio che trasportano immediatamente in un tempo che oscilla tra passato e futuro. Ad accogliere gli ospiti si alternano due giovani ebolitani attori teatrali Ludovica La Monica e Emilio Grippa che introducono e raccontano il concept del ristorante.
Lo spazio di 600 metri quadrati – una volta era il salone dei ricevimenti dell’albergo del nonno – è diviso in tre zone il Thermopolium, destinato all’aperitivo che riprende il primo luogo del nutrimento degli antichi pompeiani, a seguire Popina, la zona pranzo vera e propria, ispirata alle ambigue taverne frequentate da plebei e liberti, con uno chef’s table di soli 16 posti, tutti rivolti verso l’avveniristica cucina a vista; per finire l’Officina, il laboratorio dello chef, spazio destinato ai dessert con un tavolo illuminato da proiezioni interattive che rendono scenografico il gesto del mangiare. Un progetto che integra tecnologia e narrazione, totalmente innovativo nella ristorazione del Sud.
Neanche la toilette sfugge all’attenta narrazione che parte dai luoghi e finisce a tavola. Gli arredi si caratterizzano per installazioni a tema fallico, antenate dello scaramantico corno napoletano, e riportano all’ambiente lascivo della popina.
Marmo e pietra sono protagonisti degli arredi. I pavimenti in pietra lavica ‘ad opera incerta’, una tecnica che risale al periodo romano, e le colonne di cemento ingabbiate in acciaio riportano all’esperienza onirica di Pasquale Trotta. Il colore predominante è il rosso che emerge non solo dalle istallazioni multimediali, ma anche da molti elementi dell’arredo.
La brigata composta da dieci giovani, età media 25 anni, per sedici commensali è la cifra dell’importanza data all’accoglienza dallo chef.
Cosa si mangia al ristorante Somnium
Il percorso gastronomico, itinerante e al buio, è composto, da 17 portate per un costo totale di 175 euro, vini esclusi.
Si parte dal Thermopolium con l’aperitivo che rappresenta l’inizio della storia dell’umanità: il Paleolitico.
Le Tagliatelle di amido con salsa di fegato di seppia preparano il palato all’ esplosione di iodio del brodo freddo con cervello di crostacei.
A seguire l’animella in salsa barbecue e mela e il cuore di pollo, perfettamente riprodotto nella forma dallo chef, con curry thailandese. Sostanzialmente il sunto dell’alimentazione quando non esisteva ancora la cucina e la sopravvivenza era affidata a ciò che l’uomo riusciva a strappare ai predatori, ossia le interiora.
Ci sposta nella Popina, la zona pranzo, dove la prima portata una evanescente spuma di kiwi è ispirata a Parmenide, mentre la laganon – antenata della pasta – con brodo ottenuto dall’estrazione di ceci di Cicerale parla della Magna Grecia.
Il laganum romano trasformò la sfoglia di farina e acqua in un piatto più strutturato. I romani lo servivano a strati con carne, pesce e verdure. In altre parole, l’antesignana della nostra lasagna che lo chef interpreta con ragù di orecchia di maiale e anguilla affumicata.
Nel 101 d.C. arrivano i saraceni e portano lo sherbet (sorbetto) e la bufala: labneh di yogurt di bufala, agrumi essiccati tra cui il cetrangolo. Da notare il delizioso cucchiaino con i decori di chiara ispirazione araba.
Non esistono ricettari longobardi, ma alcune fonti ci indicano che provenendo dalla Lombardia ricca di paludi e insediatisi nel beneventano, sfruttavano ciò che proveniva dagli acquitrini. Molto probabilmente centrale nella loro alimentazione era una zuppa a base di funghi e rane, ecco dunque il raviolo di rana con la riduzione al Madeira e il brodo ottenuto dall’estrazione di quattro tipologie di funghi.
Lo stokkfisk, merluzzo essiccato al vento prezioso per i Normanni, ha ispirato lo stoccafisso con salsa benese.
Gli angioni si riservavano, le carni più pregiati, mentre concedevano al popolo le interiora. Furono loro a diffondere l’uso delle interiora nella cucina popolare, poi divenute parte centrale della tradizione campana. Ecco dunque Miseria e Nobiltà, piccione della Loira e crostino composta di fichi e quenelle di fegato di piccione, servito da una piccola statua che rappresenta una donna, la “zandraglia”.
Il mochi tarta de queso, Ager Caprarum, è un omaggio alla rivolta contadina che si oppose alle leggi di Carlo di Borbone che vietavano l’allevamento delle capre. Da quella resistenza si consolidò in Campania la cultura del formaggio caprino.
Il racconto del Regno delle Due Sicilie è affidato al BabKa Ponczowa, l’antenato del celeberrimo Babà, il dolce vagabondo polacco.
Il percorso termina nell’Officina, il regno, o meglio il “pensatoio” di Pasquale Trotta.
Un ritorno all’infanzia con il Global Warming, rappresentato da una barretta di cioccolato bianco ossidata che lo riporta a quando, in estate, giocando a pallone era costretto a mangiare il cioccolato quasi sciolto. Un assaggio che invita a riflettere sul riscaldamento globale e su un mondo che si scalda troppo in fretta.
La denuncia al cibo spazzatura causa di obesità, dipendenza e fragilità è rappresentata dalla Giffonella, crema spalmabile fatta solo con cioccolato, latte e nocciole di Giffoni, da consumare rigorosamente con il dito in gomma che sostituisce il cucchiaino.
Memento Mori, impalpabile zucchero filato e frutta, è il monito a non lasciarsi sedurre dalla gloria. Troisi, molto più tardi dirà: “mo’ me lo segno”.
A conclusione Terra dei Fuochi, un invito a guardare in faccia le ferite che affliggono il nostro tempo e a scegliere di dare valore alla nostra terra.
“La Campania, terra di storia, di filosofia, cultura e arte, meriterebbe soltanto splendore. E invece ci ritroviamo a chiedere come abbiamo potuto lasciare che tanta bellezza potesse essere oscurata da ombre nere. Terra dei Fuochi è un invito a guardare in faccia le ferite che affliggono il nostro tempo e a scegliere di dare valore alla nostra terra”, conclude lo chef. E lo fa con una straordinaria gelatina ispirata al cocktail Margarita.
Somnium Restaurant
Via Cupe Superiore,18
Eboli
Tel. O828 1840968
www.restaurantsomnium.it
Apertura dal mercoledì al sabato solo a cena
Da maggio a settembre: dal lunedì al giovedì solo a cena
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