Ristorante Somnium di Pasquale Trotta a Eboli: cambiare le regole del fine dining al Sud

Somnium, Pasquale Trotta

C’è un principio latino che è alla base delle scienze moderne oltre che della teoria darwiniana dell’evoluzione: natura non facit saltus. Il ristorante Somnium di Pasquale Trotta a Eboli è qualcosa di profondamente nuovo rispetto al panorama nazionale ma che ha solide, solidissime radici.
1-La tradizione di famiglia
Inizia con il nonno albergatore (dove è adesso il ristorante), prosegue con il padre Emidio che ha rivoluzionato il catering moderno italiano a partire dagli anni ’80 centrando l’attenzione sulla spettacolarità della preparazione della materia prima.
2-La cultura gastronomica di Pasquale, immensa, moderna e aggiornata.
Oltre alle radici campane, un territorio completo per la gastronomia che ha conosciuto la sua prima rivoluzione fra ‘700 e ‘800 ponendo le basi della cucina italiana così come è conosciuta oggi all’estero, Pasquale si è formato, fra gli altri, da Alain Senderens a Parigi (due stelle Michelin), Apsleys by Heinz Beck a Londra (una stella Michelin),  Oliver Glowig a Roma (due stelle Michelin), collaborazioni con Albert Adrià, Heston Blumenthal e Rasmus Munk (Alchemist). A questo aggiungiamo aver respirato sin da piccolo la passione per l’arte, il design, la conoscenza dell’artigianato che è alla base di proposte di qualità. Pasquale ha ben chiaro cosa sta succedendo nel mondo della ristorazione da Sant’Arsenio alle mete mondiali e conosce tutti.
3-La padronanza tecnica
Un sapere materiale acquisito sul campo. Non siamo di fronte al giovane che ha tagliato le barbabietole al Noma o conosciuto il josper a Bilbao e che apre il suo localino a prescindere dal contesto centrando il progetto sul proprio ego imitativo.

Il locale
Oltre 600 metri quadri divisi in tre ambienti, la cucina non è a vista ma immersa nella sala come un biscotto nel latte, alla maniera del catalano tristellato Cocina Hermanos Torres. L’impressione è quella di salire su un aereo o entrare in uno studio televisivo, in pochi minuti si fa un viaggio e non sai dove sei finito. O meglio, per me boomer, precipiti da una visione ottimistica della vita all’amarezza e alla incazzatura delle generazioni Millennials e Zeta per una umanità vicina alla vaporizzazione nucleare e con l’ambiente ormai distrutto e devastato. Temi che se non hai 20, 30 ma anche 40 anni, non puoi sentire veramente tuoi, è una questione di statistiche aspettative di vita.

L’Idea
Somnium è dunque la visione di una gastronomia che racconta il presente ed è preoccupata per il futuro. Mentre il cliente gode dei bocconi in un percorso di circa 15 preparazioni è invitato a riflettere. Il palato ha sicuramente alcuni momenti golosi (lagane e ceci, lasagnetta di orecchie di porco con chiaro riferimento alla passione spagnola ma anche a ‘o pere e o musso napoletano), ma la tensione è perennemente orientata ai toni della freschezza acida e all’amaro.
Il locale dunque può essere vissuto o nella maniera più ingenua possibile, ossia senza tenere conto di quello che abbiamo scritto sin qui, oppure concentrati sulla spettacolarità, il divertimento e il piacere dei bocconi e del bere colto ed efficace per provare cose antiche (zuppa di cervello di gambero o interiora di piccione).

La considerazione
Ripartiamo allora da natura non facit saltus. Il fine dining, ma anche pizza e pasticceria sono la sintesi palatale di generazioni che considerano oggi lo spazio e il movimento in maniera completamente diversa da come si viveva prima dell’era internet e dei voli low cost, quando parliamo di gastronomia facciamo riferimento a nuovi gusti palatali. Del resto dalla nascita della società urbana di massa è sempre stato così, solo che adesso il fenomeno non è riferito a una città, ma è globale, lo abbiamo visto con la pizza al ragù di William Joo a San Francisco che sintetizza Napoli, Sud America e Asia.

Il mestiere
Non vi stancherete restando prigionieri e assediati da un rituale stanco tipico di molti stellati italiani. Pasquale ha la sicurezza culturale ed economica che non lo mette in attesa di giudizio perché il suo sogno si basa sulla voglia di condivisione. In due ore, avrete fatto il percorso (175 e 150 euro). La sequenza delle portate richiama quella spagnola, veloce, rapida. Non c’è, come nei pallosi ristoranti danesi, l’orario di ingresso come se andassi dal medico. Il movimento nel locale spezza il ritmo, un trucco efficace ‘alla Ticket’ che in Campania trovate, oltre che qui, solo da Piazzetta Milu’. Sono quadri narrativi che vanno oltre l’aperitivo al bar e poi seduti ma che si rifanno allo schema di racconto di Jan Potocki, Manuscrit trouvé à Saragosse del 1805, ossia all’inizio del secolo dove il romanzo diventa tale con incipit, svolgimento e fine e che in questo caso anticipa l’implosione della trama.

E’ il futuro
Il futuro è già cominciato con il web, non avrà una sola narrazione, modelli di autoritarismo e assolutismo si confronteranno con le famiglie nel bosco come avveniva nel Medioevo. Sicuramente siamo di fronte a qualcosa di nuovo.

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di Carmen Autuori

Più che un sogno – anzi un Somnium – il ristorante fine dining che a Eboli aprirà al pubblico l’8 aprile prossimo, è una struggente dichiarazione d’amore dello chef e patron Pasquale Trotta alla sua terra: la Campania.

Un percorso colto che intreccia la storia, la filosofia, l’arte, il design con la gastronomia. Si parte dal Paleolitico, quando l’uomo non cucinava ma sopravviveva, passando per la Magna Grecia, l’Impero Romano, le dominazioni saracene, longobarde, normanne, angioine, aragonesi fino ad arrivare al Regno delle Due Sicilie. Gran finale la Terra dei Fuochi e il Global Warming: il j’ accuse dello chef.

Ma andiamo per gradi.

Pasquale Trotta, con il nonno storico albergatore e il padre Emidio che ha introdotto il fine dining nel mondo del catering rivoluzionandone il concetto, rappresenta la terza generazione di una famiglia nota anche oltre i confini nazionali nel mondo dell’accoglienza. Trotta&Trotta, ora diretta da Pasquale in prima persona, è tra le più importanti realtà nazionali del settore.

Dopo aver girato le cucine di mezza Europa al fianco di grandi maestri come Heinz Beck, Heston Blumenthal, Rasmus Munk di Alchemist, Albert Adrià, Oliver Glowig, ha deciso di tornare a casa e di mettere a disposizione dell’attività di famiglia tutto il bagaglio di esperienze maturate nel tempo. Tuttavia, il desiderio di un ristorante fine dining tutto suo lo ha sempre accompagnato: la vera sfida è stata quella di realizzarlo nel suo paese natale, Eboli.

“Tutto nasce da un sogno stranissimo – racconta lo chef – dove sono stato catapultato in una Pompei del 3000. Era come se l’Impero Romano non fosse mai caduto, ma semplicemente proiettato in una dimensione cyber punk, tra macchine volanti e robot che cucinano. Una sorta di mondo capovolto che ho voluto tradurre anche in alcuni dettagli degli arredi, come la pianta in 3D sospesa sullo chef’s table.  Da questa visione prende forma un’architettura gastronomica che attraversa e reinterpreta tutte le stratificazioni culturali che appartengono alla nostra terra. Il nome del ristorante, che ha visto la luce dopo una gestazione di quasi otto anni, è stata quasi una scelta obbligata”

Somnium, Pompei in 3D

Il ristorante Somnium è una stella Michelin annunciata

L’ingresso e costituito da un tunnel interattivo con istallazioni multimediali, luci e audio che trasportano immediatamente in un tempo che oscilla tra passato e futuro. Ad accogliere gli ospiti si alternano due giovani ebolitani attori teatrali Ludovica La Monica e Emilio Grippa che introducono e raccontano il concept del ristorante.

Somnium, il tunnel multimediale

Somnium, le istallazioni multimediali

Lo spazio di 600 metri quadrati – una volta era il salone dei ricevimenti dell’albergo del nonno – è diviso in tre zone il Thermopolium, destinato all’aperitivo che riprende il primo luogo del nutrimento degli antichi pompeiani, a seguire Popina, la zona pranzo vera e propria, ispirata alle ambigue taverne frequentate da plebei e liberti, con uno chef’s table di soli 16 posti, tutti rivolti verso l’avveniristica cucina a vista; per finire l’Officina, il laboratorio dello chef, spazio destinato ai dessert con un tavolo illuminato da proiezioni interattive che rendono scenografico il gesto del mangiare. Un progetto che integra tecnologia e narrazione, totalmente innovativo nella ristorazione del Sud.

Somnium, Thermopolium

Somnium, la sala Popina

Somnium, cucina a vista

Neanche la toilette sfugge all’attenta narrazione che parte dai luoghi e finisce a tavola. Gli arredi si caratterizzano per installazioni a tema fallico, antenate dello scaramantico corno napoletano, e riportano all’ambiente lascivo della popina.

Somnium, la toilette

Marmo e pietra sono protagonisti degli arredi. I pavimenti in pietra lavica ‘ad opera incerta’, una tecnica che risale al periodo romano, e le colonne di cemento ingabbiate in acciaio riportano all’esperienza onirica di Pasquale Trotta. Il colore predominante è il rosso che emerge non solo dalle istallazioni multimediali, ma anche da molti elementi dell’arredo.

La brigata composta da dieci giovani, età media 25 anni, per sedici commensali è la cifra dell’importanza data all’accoglienza dallo chef.

Somnium, Pasquale e la brigata

Cosa si mangia al ristorante Somnium

Il percorso gastronomico, itinerante e al buio, è composto, da 17 portate per un costo totale di 175 euro, vini esclusi.

Si parte dal Thermopolium con l’aperitivo che rappresenta l’inizio della storia dell’umanità: il Paleolitico.

Le Tagliatelle di amido con salsa di fegato di seppia preparano il palato all’ esplosione di iodio del brodo freddo con cervello di crostacei.

Somnium, tagliatella e salsa di fegato di seppia

Somnium, cervello di crostacei in brodo freddo

A seguire l’animella in salsa barbecue e mela e il cuore di pollo, perfettamente riprodotto nella forma dallo chef, con curry thailandese. Sostanzialmente il sunto dell’alimentazione quando non esisteva ancora la cucina e la sopravvivenza era affidata a ciò che l’uomo riusciva a strappare ai predatori, ossia le interiora.

Somnium, cuore di pollo

Somnium, l’animella

Ci si sposta nella Popina, la zona pranzo, dove la prima portata una evanescente spuma di kiwi è ispirata a Parmenide, mentre la laganon – antenata della pasta – con brodo ottenuto dall’estrazione di ceci di Cicerale parla della Magna Grecia.

Somnium, laganon con estrazione di ceci

Il laganum romano trasformò la sfoglia di farina e acqua in un piatto più strutturato. I romani lo servivano a strati con carne, pesce e verdure. In altre parole, l’antesignana della nostra lasagna che lo chef interpreta con ragù di orecchia di maiale e anguilla affumicata.

Somnium, laganum

Nel 101 d.C. arrivano i saraceni e portano lo sherbet (sorbetto) e la bufala: labneh di yogurt di bufala, agrumi essiccati tra cui il cetrangolo. Da notare il delizioso cucchiaino con i decori di chiara ispirazione araba.

Somnium, il sorbetto con yogurt di bufala

Non esistono ricettari longobardi, ma alcune fonti ci indicano che provenendo dalla Lombardia ricca di paludi e insediatisi nel beneventano, sfruttavano ciò che proveniva dagli acquitrini. Molto probabilmente centrale nella loro alimentazione era una zuppa a base di funghi e rane, ecco dunque il raviolo di rana con la riduzione al Madeira e il brodo ottenuto dall’estrazione di quattro tipologie di funghi.

Somnium, rana e funghi

Lo stokkfisk, merluzzo essiccato al vento, prezioso per i Normanni, ha ispirato lo stoccafisso con salsa bernese.

Somnium, lo stoccafisso

Gli angioni si riservavano, le carni più pregiate, mentre concedevano al popolo le interiora. Furono loro a diffondere l’uso delle interiora nella cucina popolare, poi divenute parte centrale della tradizione campana. Ecco dunque Miseria e Nobiltà, piccione della Loira, crostino composta di fichi e quenelle di fegato di piccione, servito da una piccola statua che rappresenta una donna, la “zandraglia”.

Somnium, il piccione

Somnium, la zandraglia

Il mochi tarta de queso, Ager Caprarum, è un omaggio alla rivolta contadina che si oppose alle leggi di Carlo di Borbone che vietavano l’allevamento delle capre. Da quella resistenza si consolidò in Campania la cultura del formaggio caprino.

Somnium, Ager caprarum

Il racconto del Regno delle Due Sicilie è affidato al BabKa Ponczowa, l’antenato del celeberrimo Babà, il dolce vagabondo polacco.

Somnium, babà polacco

Il percorso termina nell’Officina, il regno, o meglio il “pensatoio” di Pasquale Trotta.

Un ritorno all’infanzia con il Global Warming, rappresentato da una barretta di cioccolato bianco ossidata che lo riporta a quando, in estate, giocando a pallone era costretto a mangiare il cioccolato quasi sciolto. Un assaggio che invita a riflettere sul riscaldamento globale e su un mondo che si scalda troppo in fretta.

Somnium, Global Warming

La denuncia al cibo spazzatura causa di obesità, dipendenza e fragilità è rappresentata dalla Giffonella, crema spalmabile fatta solo con cioccolato, latte e nocciole di Giffoni, da consumare rigorosamente con il dito in gomma che sostituisce il cucchiaino.

Somnium, Giffonella

Memento Mori, impalpabile zucchero filato e frutta, è il monito a non lasciarsi sedurre dalla gloria. Troisi, molto più tardi dirà: “mo’ me lo segno”.

Somnium, Memento Mori

A conclusione Terra dei Fuochi, un invito a guardare in faccia le ferite che affliggono il nostro tempo e a scegliere di dare valore alla nostra terra.

Somnium, Terra dei Fuochi

“La Campania, terra di storia, di filosofia, cultura e arte, meriterebbe soltanto splendore. E invece ci ritroviamo a chiedere come abbiamo potuto lasciare che tanta bellezza potesse essere oscurata da ombre nere. Terra dei Fuochi è un invito a guardare in faccia le ferite che affliggono il nostro tempo e a scegliere di dare valore alla nostra terra”, conclude lo chef. E lo fa con una straordinaria gelatina ispirata al cocktail Margarita.

Somnium Restaurant
Via Cupe Superiore,18
Eboli
Tel. O828 1840968
www.restaurantsomnium.it
Apertura dal mercoledì al sabato solo a cena
Da maggio a settembre: dal lunedì al giovedì solo a cena