Per molti anni abbiamo sentito, magari anche ripetuto, in Puglia si mangia bene, c’è una grande materia prima ma….
Ma lo scheletro attorno al quale le guide costruivano le proprie scelte era sempre lo stesso da almeno 15 anni. Sembrava insomma una regione condannata a non avere novità.
In pochissimo tempo, la situazione si è per fortuna ribaltata presentando una nuova realtà, e non poteva che succedere questo dall’incontro di grandissime e spettacolari materie prime, robusta tradizione rurale e pastorale e tecniche apprese in giro per l’Italia e per il mondo dalla nuova generazione di cuochi pugliesi.
A parte l’Espresso che ha messo in testa due giovani come Lombardi a Ostuni e Sabatelli a Monopoli, la Puglia con tre nuove stelle (oltre Sabatelli anche Felice Sgarra a Unami di Andria e il Pashà a Conversano) ha dimostrato di essere la regione più dinamica nella guida Michelin seconda solo al Veneto che ne ha guadagnate cinque.
Un aspetto curioso di questa cavalcata trionfale che noi speriamo si trasformi in solida tendenza, è che questo movimento non coinvolge al momento il territorio più frequentato e conosciuto dai turisti, il Salento. Purtroppo troviamo ancora una cucina incollata sulla tradizione e incapace di usare il giacimento gastronomico del Tacco d’Italia per parlare al mondo.
E’ un lampo notturno o l’alba di una nuova era? E’ presto per dirlo, la crisi morde e non favorisce la curiosità. Però speriamo proprio che i pugliesi adottino queste cucine perché un ristorante non può campare solo con chi viene da fuori. Devono crederci perché una offerta gastronomica interessante può cambiare il destino di un territorio.
Adesso i ristoranti capaci di fare massa qualitativa iniziano ad essere numerosi, forse la smetteremo di pensare alla Puglia come la regione in cui si mangiano fave e cicorie e pesce crudo. Il gigante si è svegliato.
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