Pier Daniele Seu ha lasciato Gazometro 38 per lavorare nella pizzeria con forno a legna della nuova sede del Mercato Centrale, alle spalle della stazione Termini. Lasciamo questa scheda per archivio.
di Virginia Di Falco
Gazometro 38 di Pier Daniele Seu a Ostiense è oggi uno degli esempi più significativi per capire quanta strada ha fatto negli ultimi anni la pizza a Roma.
Probabilmente si è capito prima qui che a Napoli (ma molti pizzaioli partenopei sono rimasti indietro) che cibo di strada, o alimento povero, non vuol dire per forza mangiare di fretta e male.
A partire dalla cura e dai tempi di lievitazione, passando per lo studio delle diverse farine fino alla selezione – e abbinamenti – degli ingredienti per farcirla, il cammino avviato più di 15 anni fa, prima da Giancarlo Casa poi da Stefano Callegari, per citare solo gli epigoni più conosciuti, ha portato anche nella capitale una piccola rivoluzione.
Molti hanno lavorato guardando anche ai cambiamenti e alle sperimentazioni dei colleghi campani, proponendo così una pizza molto diversa – per impasto e consistenza – dalla classica ‘scrocchiarella’ romana e un po’ più vicina a quella napoletana.
Il risultato, per molti di questi locali che hanno anche investito in qualità, è una pizza più morbida, con cornicione importante, ma sempre con una tendenza all’effetto biscottato, più o meno pronunciato a seconda dei casi e della mano del pizzaiolo.
La pizza di Pier Daniele Seu è senza dubbio, oggi, tre le migliori di Roma. Ben lievitata e ben cotta (il forno è elettrico); di grande digeribilità e leggerezza. Ed è proprio il caso di pizza che prende orgogliosamente le distanze dalla classica romana così come dalla classica napoletana — come ce l’aveva presentata Tommaso Esposito in avanscoperta, qui.
Ben fatta la margherita, in carta a 8 euro (trovate anche la ‘dop’ con mozzarella di bufala); squisita la Napoli, con fiordilatte, pomodoro e alici.
Tra le bianche, buona l’idea di cicoria e guanciale di Norcia, con quest’ultimo però un po’ troppo sapido.
Tra le ‘pizze del 38’, cioè le specialità della casa, sempre molto richiesta la pizza “delle origini” che tiene insieme in un piacevole equilibrio di gusto, mozzarella di bufala, porchetta di Ariccia e riduzione di mirto. Una pizza, questa, alla quale Daniele tiene molto perché in qualche modo mette insieme tre prodotti importanti della terra di provenienza della sua famiglia. Così come tiene molto a dare sempre un tocco di territorialità agli abbinamenti, come nel caso della pizza con burrata e puntarelle.
E’ lui infatti la mente e la mano di Gazometro 38: partito in un primo tempo con l’idea di concentrarsi soprattutto sulla cucina, ha capito subito che conveniva virare invece decisamente sulla pizza. Sperimenta continuamente impasti e farciture, gli piace tenersi aggiornato guardando innanzitutto ai maestri pizzaioli napoletani, e, soprattutto, lavora con una gran voglia di guardare avanti e migliorare.
Il locale è molto ampio, design moderno e arredamento curato, i ragazzi del servizio sono tutti giovani, motivati e non sono lasciati allo sbaraglio: quando una regia c’è e funziona gira bene anche la sala di una pizzeria. Un’ottima birra alla spina e qualche etichetta interessante completano un’esperienza nel complesso più che piacevole.
GAZOMETRO 38
Via del Gazometro, 38
Tel. 06 5730 2106
Aperto a pranzo e a cena (dalle ore 18:00)
Chiuso il lunedi
www.gazometro38.com
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