Roma, la pizza di Sforno

Pubblicato 12 anni fa in: Le pizzerie

di Virginia Di Falco
Sforno, insieme alla Gatta Mangiona e alla Fucina, è considerato uno dei capisaldi della buona pizza a Roma. Sono questi i tre locali che per primi hanno cambiato in maniera tanto sistematica quanto innovativa l’approccio a questo alimento. E’ bastato capire – ma soprattutto interpretare – un assunto tanto semplice quanto fondamentale: la pizza degli anni Duemila è ancora un cibo basico ma non un cibo povero. Anzi.

In più, questi tre locali hanno il merito di aver spostato nella capitale l’attenzione di un pubblico vasto lontano dalla stanchissima quanto inutile querelle sulla pizza napoletana verso quella romana (scrocchiarella). Sono due prodotti diversi, ozioso ogni tentativo di metterle in competizione. E’ piuttosto la competitività che va spostata sulle farine, sulla percentuale di eventuali altri cereali e frumenti utilizzati e, soprattutto, sulle tecniche di lievitazione e la qualità dei prodotti scelti per le diverse farciture.
Giancarlo Casa, Edoardo Papa e Stefano Callegari sul fronte della pizza cotta nel forno a legna, così come Gabriele Bonci per la pizza al taglio, questo lo hanno capito bene e sin dall’inizio della propria attività hanno puntato al rispetto di poche regole, ma severissime, dettando cosi’ la linea per una serie di altre iniziative tutte di successo e che hanno cambiato il mondo della pizza a Roma, soprattutto negli ultimi dieci anni.

La pasta e la cottura della pizza di Sforno sono tra le più convincenti che abbiamo provato. Invidiabile equilibrio tra sofficità e umidità, il piatto resta asciutto, la farcia sostenuta da una base pulita e fragrante. La prova assaggio con due classici: la “cacio e pepe” (12 euro) per palati forti e coraggiosi, ossia tantissimo pecorino e tanto pepe, che viene comunque servito anche a parte, al centro degli spicchi, da macinare a piacere. E poi la super-margherita, 8 euro e 50, con in più – rispetto alla margherita semplice (7,50) – tanto parmigiano e un fiordilatte davvero super.

In carta – oltre alle due “speciali” della casa, la cacio e pepe e la “Greenwich”, con lo Stilton blu e la riduzione di Porto – ci sono le varianti in rosso e in bianco: dalla siciliana alla “lasagna”, dalla pomodorini e rucola a quella con fiori di zucchine e acciughe.

Da manuale l’esecuzione dei fritti, giustamente famosi (almeno quanto le pizze) in primis suppli’ e arancini. Alla lavagna, le proposte del giorno che vivacizzano l’offerta a seconda del mercato: ci sono i suppli’ speciali, come quello alla ‘nduja, salsiccia e cicoria; o con taleggio e asparagi o carciofi, oppure con Frascati e porchetta; le bruschette con il ciauscolo o con il baccalà; la trippa alla romana al piatto; c’è la mozzarella in carrozza arricchita con la nduja; la “pizza in bocca” profumata al vino bianco e salvia e farcita con prosciutto crudo e mozzarella. Ricco (fin troppo) il maxi arancino di trippa, con panatura croccante, riso al giusto punto di cottura, pecorino in abbondanza e ripieno di trippa alla romana.
L’insegna recita “pizza e vino”, ed infatti in carta c’è qualche interessante etichetta di accompagnamento ma è soprattutto per l’abbinamento più richiesto, quello con la birra, che avrete l’imbarazzo della scelta tra una serie di ottime produzioni artigianali.
Ambiente semplice, quasi spartano, nel conto non leggerete le voci “coperto” e “servizio”. Le ragazze in sala sono bravissime, puntuali, cortesi e ben coordinate con i tempi del forno: sarete serviti alla velocità della luce. Su questo, davvero, la gara con le pizzerie dei Tribunali a Napoli finisce incredibilmente in pareggio. Bravi.

Sforno
Pizza e Vino
Via Statilio Ottato 110/116
Tel. 06.71546118
Aperto solo la sera
Chiuso: la domenica
www.sforno.it

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