Zampa Forno Etico a Roma
via Valerio Publicola, 73
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 10:00 alle 14:00 e dalle 15:00 alle 19:00; il sabato dalle 10:00 alle 14:30. Giorno di chiusura: la domenica.
Tel: 345/9309461
di Floriana Barone
Nove tipologie di pane a lievitazione naturale, pizza, dolci della tradizione e materie prime selezionate: Zampa Forno Etico è stato aperto lo scorso ottobre da Giacomo Carlizza e dalla compagna Selenia Sacchetti in via Valerio Publicola, nel quartiere Appio Claudio, a due passi dalla metro A di Giulio Agricola.
Giacomo ha trent’anni ed è nato a Cinecittà, mentre Selenia è una panificatrice pugliese di venticinque anni. Il giovane fornaio ha alle spalle una lunga esperienza da Pizzarium, durante la quale ha acquisito grandi doti di improvvisazione nella scelta degli abbinamenti. Oggi è anche dipendente Eataly: segue e coordina tutte le panetterie di Eataly insieme a Fulvio Marino.
Il forno è piccolo, ma ben organizzato: una bottega in cui il pane è grande protagonista, prodotto solo con lievito madre. Zampa Forno Etico non ha l’aspetto di un tipico panificio romano: l’ambiente è unico, con un espositore del pane, un bancone moderno dedicato soprattutto alla pizza e il laboratorio completamente a vista, che ospita l’impastatrice e il forno Polin. Non esiste una barriera tra Giacomo, Selenia e i clienti: si tratta di una soluzione pratica, perfetta quando il lavoro è frenetico.
L’arredamento è essenziale, caratterizzato da uno stile nordico e da un un tono green: il verde sulle pareti riprende il colore del logo e quello della natura. I due panificatori hanno puntato anche sul legno come materiale di design.
Da Zampa si producono pane, pizza e qualche specialità di pasticceria da forno, come plumcake senza lattosio, crostate, ciambelline al vino, biscotti da inzuppo o torta di mele. Il pane è tutto a lievitazione naturale: si utilizzano di base le farine del Mulino Marino. Giacomo acquista anche da altre piccole realtà, attraverso un progetto ideato insieme a Giorgio Pace di Piccola Bottega Merenda, realizzando i suoi “pani di filiera”, scegliendo un’azienda al mese, come Nuove Rotte-La Casa Rotta (Narzole, CN) o Coste Del Sole di Lucia Garbini (Jesi, AN). L’obiettivo è quello di raccontare queste aziende attraverso i prodotti, che vengono poi venduti anche nella bottega di Pace. Di ottima qualità anche l’olio Evo utilizzato: il Flaminio di Irene Guidobaldi e quello dell’azienda agricola bio Torrente Locone (Andria, BT)
Dietro al bancone i clienti possono acquistare alcuni tipi di pane: il bianco, un “urbano” (un’alternativa al pane di campagna, un tipo di multicereale fatto con mix di farine, come farro integrale, monococco, segale bianca, segale integrale, grano duro e una base di grano tenero), il grano duro con semola di grano duro del Mulino Marino, i pani di farro e di segale in purezza, la ciriola bianca, integrale e qualche ciabattina.
Sono da provare i pani speciali, quelli farciti e i pani del sabato, prodotti a fantasia del panificatore, come quelli al cioccolato, cacao e mandorle. Il pane costa dai 4,10€ per il classico, fino ai 15€ per i pani speciali.
La pizza in vendita è quella classica da forno: bianca, rossa, con patate, con la cipolla e quella farcita, ad esempio, con la mortadella. Si producono anche due tipi di focacce: genovese e pugliese. Sono presenti, infine, i grandi lievitati della tradizione: il panettone a Natale e il tortano e la colomba a Pasqua.
I taralli pugliesi sono l’unico prodotto non realizzato nel laboratorio, ma provengono dal Forno Palumbo di Conversano (BA) e rappresentano un omaggio di Selenia alla sua regione d’origine. Da Zampa Forno Etico c’è anche un piccolo angolo dedicato alle materie prime in vendita, come le farine del Mulino Marino, l’olio Evo Flaminio o il miele di Agriapistica Bio Mieleinfiore di Albano Laziale (RM). Al forno si possono acquistare anche le birre di Biova Project, che recupera l’invenduto di pane e lo trasforma in birra artigianale.
Il prossimo passo di Giacomo e Selenia sarà quello di aprire al pubblico il piccolo giardino interno, anche se non a breve: l’idea è quella di proporre agli ospiti una colazione al forno, con pane, burro e marmellata, un toast o le friselle pugliesi, installando magari anche una macchinetta per il caffè.
Zampa Forno Etico a Roma
via Valerio Publicola, 73
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 10:00 alle 14:00 e dalle 15:00 alle 19:00; il sabato dalle 10:00 alle 14:30. Giorno di chiusura: la domenica.
Tel: 345/9309461
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