a cura di Giulia Cannada Bartoli
Salvatore Tassa, il cuoco che ha imparato a cucinare giocando con la terra dell’orto di casa è arrivato a Paestum rispettando la filosofia e sostenibilità della cucina: “il cuoco davanti alla mozzarella non può fare molti passi in avanti”.
Il cuoco contadino di Acuto infatti, ha presentato una semplice fetta di mozzarella, tagliata ad arte; alla base, una salsa di mandorle pelate con infuso di latte e siero di mozzarella al profumo di buccia di bergamotto: “a me piace giocare con le sfumature dei profumi e la sensorialità dei piatti. Sono invece andato oltre utilizzando il ‘bruciato’, gusto estremo, non sempre piacevole. Ho utilizzato concentrato di pomodoro ‘bruciato’ ottenuto con pomodorini spaccati e marinati in aceto e zucchero di canna per 24 ore e poi infornando ad oltre 200°;una volta avvenuta la ‘bruciatura’, i pomodori si rimettono nella marinatura e si fanno evaporare per 7 – 8 ore; la salsa viene legata con radice secca dei miei boschi per ottenere una consistenza quasi di pomodoro caramellato;il mio obiettivo è fissare la persistenza dei sapori al palato, quasi come un fondo bruno; riesco così ad allertare quel ‘sesto senso’ della memoria che mi riporta alla lasagna domenicale con la crosticina bruciata, la parte più ghiotta. Il piatto si finisce versando il pomodoro bruciato liquido sulla fetta di mozzarella, le bucce di pomodori essiccati per il senso del croccante e le erbe colte nei prati vicino casa, dove nascono le idee”. Si avverte il sapore della terra e la consistenza e la natura della mozzarella non sono state toccate.
“La seconda preparazione è una mezza cipolla di Tropea sfogliata e bruciata sulla piastra; con l’acqua della mozzarella ho fissato l’olio, le foglie di cipolla vengono imbevute in un brodo di radici, quello che io chiamo’ il fernet del bosco’; è un piatto giocato sulle aromaticità che vengon fuori dal bruciato; il brodo di radici è come un fondo bruno: non deve superare i 75 – 80 gradi, se no si arriva alla sensazione di amaro tannico.
La cipolla viene quindi finita con la spuma dell’acqua di mozzarella e un misto di erbette di campo e fiori edibili.
Tassa è un cuoco che vuole regalare allegria alla gente, fa una cucina artigianale di passione, usando cervello e tanta fatica ma, sostiene orgoglioso: “mi diverto come un pazzo”.
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