Michele Fusaro di Legami italian food Experience a Schlieren (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Scrigno di genovese napoletana.
La ricetta di Michele nasce dal ricordo familiare che ha della genovese, da cui deriva l’idea dello Scrigno alla Genovese: un piatto che vuole rendere omaggio alla tradizione senza copiarla, reinterpretandola con tecniche moderne e più leggere. In questo piatto la cipolla viene valorizzata con tre lavorazioni: una vellutata, dei petali croccanti e una polvere di cipolla bruciata.
Ingredienti
• 400 g di fonduta di cipolla rossa di Acquaviva
• 40 g di crema di caciocavallo stagionato in grotta
• 12 petali di cipolla rossa di Tropea marinata
• polvere di cipolla bruciata qb
• 48 scrigni di pasta fresca
• 40 g di burro
• 12 foglioline di micro Vene Cress
Per la fonduta di cipolla rossa di Acquaviva
• 500 g di cipolla rossa di Acquaviva
• 50 g di olio Extra Vergine d’Oliva
• 200 ml di brodo vegetale leggero
• una foglia di alloro
• pepe bianco macinato qb
• sale qb
• 10 ml di panna fresca
Per la crema di caciocavallo stagionato in grotta
• 100 g di caciocavallo stagionato in grotta grattugiato
• 80 g di latte intero
• 20 g di panna fresca
• 0,3 g di agar agar
Per i petali di cipolla rossa di Tropea marinata
• 12 petali di cipolla rossa di Tropea
• 70 ml di acqua
• 30 ml di aceto
• 10 g di zucchero
• 0,5 g di sale
• pepe nero qb
• salvia qb
• chiodi di garofano qb
Per la polvere di cipolla bruciata
• pelli esterne di cipolla qb
Per il ripieno di genovese fondente
• 350 g di cipolla bianca finemente affettata
• 25 g di carota tritata finissima
• 25 g di sedano tritato finissimo
• 160 g di copertina reale di manzo a cubetti piccoli
• 20 g di olio Extra Vergine d’Oliva
• 13 g di burro
• 5-10 g di concentrato di pomodoro
• 60 ml di brodo vegetale leggero
• 20 ml di vino bianco secco
• un uovo intero fresco
• sale qb
• pepe bianco qb
Per la pasta fresca
• 500 g di farina 00
• 4 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
Procedimento
Per la fonduta di cipolla rossa di Acquaviva
Affettare finemente la cipolla rossa di Acquaviva e stufarla nell’olio Extra Vergine d’Oliva, avendo cura di non farle prendere colore. Aggiungere il brodo vegetale leggero, la foglia di alloro ed una leggera macinata di pepe bianco e sale.
Unire la panna fresca e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa un’ora e 30 minuti, fino ad ottenere una consistenza morbida e completamente fondente.
Trasferire il composto in un blender ad alta potenza e frullare fino a ottenere una crema omogenea e lucida. Successivamente, passare la vellutata ad un setaccio a maglia fine al fine di eliminare ogni residuo fibroso e ottenere una fonduta setosa, liscia e stabile.
Per la crema di caciocavallo stagionato in grotta
In una pentola, unire il caciocavallo grattugiato, il latte e la panna fresca e portare il composto a temperatura controllata, avendo cura di evitare il bollore, al fine di preservarne l’aromaticità. Aggiungere l’agar agar, mescolando con cura. Proseguire la cottura fino alla completa idratazione dell’addensante, quindi emulsionare con un mixer a immersione al fine di ottenere una crema omogenea e setosa. Mantenere la crema alla temperatura di servizio di 65 °C.
Per i petali di cipolla rossa di Tropea marinata
Ricavare dalla cipolla di Tropea dei piccoli petali regolari, mantenendo integre le curvature naturali. Preparare una soluzione di marinatura portando a bollore una miscela composta da acqua, aceto, zucchero, sale e aromi.
Alla ripresa del bollore, immergere i petali e cuocerli per 45 secondi, quindi trasferirli in un contenitore e coprirli completamente con la stessa soluzione, lasciandoli macerare in frigorifero fino all’utilizzo.
Prima del servizio, scolare delicatamente i petali in modo da preservarne la texture.
Per la polvere di cipolla bruciata
Recuperare le pelli esterne delle cipolle, lavarle accuratamente e asciugarle. Disporle su una teglia rivestita con carta da forno e cuocerle a 270 °C finché non risulteranno completamente disidratate e bruciate in modo uniforme, senza residui umidi.
Una volta fredde, trasferirle in un blender ad alta velocità e frullare fino a ottenere una polvere estremamente fine, omogenea e priva di impurità.
Per il ripieno di genovese fondente
In una casseruola, unire il trito di sedano e carota, l’olio Extra Vergine d’Oliva ed il burro e lasciar sudare a fuoco basso, avendo cura che le verdure non si caramellino. Aggiungere la copertina reale di manzo tagliata a piccoli cubetti e rosolare uniformemente al fine di attivare la reazione di Maillard in modo controllato. Sfumare la carne con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Unire il concentrato di pomodoro e lasciarlo caramellare per 2–3 minuti, finché non risulterà lucido e profumato.
Rimuovere la carne dalla casseruola e tenerla da parte.
Aggiungere alla stessa casseruola le cipolle bianche finemente affettate e farle stufare dolcemente per circa un’ora, mescolando avendo cura che la cipolla non prenda colore. Una volta che la cipolla risulterà cremosa e completamente traslucida, reintegrare la carne rosolata nella casseruola. Far proseguire la cottura per ulteriori 15–20 minuti a fuoco basso, poi spegnere e lasciar raffreddare.
Trasferire il composto in un sacchetto da cottura e chiudere sottovuoto al 90/99%, cuocendo per 14 ore ad una temperatura di 72–75 °C, al fine di ottenere una carne tenerissima e delle cipolle completamente sfatte in un fondo lucido e concentrato. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Estrarre il composto dal sacchetto e separare la carne dalle cipolle per lavorarle con precisione. Tritare finemente la carne, oppure sfilacciarla con cutter ad impulsi, mantenendone la struttura. Frullare le cipolle sino ad ottenere una crema liscia, poi unirle alla carne.
Aggiungere al composto un uovo, fino a quando il tutto non avrà raggiunto una consistenza finale compatta, umida, completamente modellabile e priva di liquidi liberi. Qualora la massa risultasse troppo morbida, ridurre per pochi minuti il fondo rilasciato durante la cottura sottovuoto e reincorporarlo progressivamente per ottenere un ripieno più corposo e sapido.
Per la pasta fresca
Su di un piano da lavoro pulito, disporre la farina creando una fontana, al centro della quale aggiungere i tuorli e le uova. Con l’ausilio di una forchetta, iniziare ad incorporare progressivamente la farina dai bordi verso l’interno, fino ad ottenere un composto denso. Procedere quindi impastando manualmente energicamente per 8-10 minuti, fino a quando la massa non risulterà liscia, omogenea, elastica e con la giusta resistenza. Formare una sfera compatta, avvolgerla in della pellicola alimentare e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Successivamente, suddividere l’impasto in più porzioni e passare ciascuna di essere nella sfogliatrice, fino ad ottenere delle sfoglie di pasta dallo spessore di 1,5 mm ciascuno. Tagliare le sfoglie in quadrati regolari e riempire ciascuno con 10 g di ripieno di genovese. Richiudere sollevando i primi due lembi e pizzicandoli leggermente alla sommità e unendo poi gli altri due lembi creando la forma di uno scrigno. Sigillare con decisione i punti di giunzione per evitare aperture in cottura.
Composizione
Cuocere gli scrigni di pasta in abbondante acqua salata bollente per 3 minuti, poi ultimarne la cottura in una padella mantecando con del burro e acqua di cottura.
Sul fondo di un piatto, stendere la fonduta di cipolla rossa di Acquaviva e al centro posizionarvi lo scrigno di pasta fresca, orientato verso l’alto. Colare la crema di caciocavallo stagionato in grotta da sinistra verso destra, disegnando un leggero zig-zag. Disporre tre petali di cipolla di Tropea marinata creando un triangolo e completare con la polvere di cipolla bruciata.
Ultimare il piatto decorando con tre foglie di micro Vene Cress.
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