Mirko Pepe di Quattro Quarti – Pizzeria con Cucina a Molfetta (BA), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Sinfonia di formaggi.
L’idea alla base di questa pizza nasce dal desiderio di Mirko di unire tecnica e lavorazioni in un unico equilibrio perfetto. Ispirandosi alla sua terra, la Puglia, una terra ricca di formaggi e latticini, ha voluto ricreare una pizza che esaltasse al meglio ogni ingrediente.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 200 g di farina 0
• 90 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
Per il rinfresco
• biga
• 250 g di farina di farro
• 150 g di farina di soia
• 50 g di farina 0
• 480 ml di acqua fredda
• 8 g di sale
• 15 g di olio Extra Vergine d’Oliva
• un cucchiaino di miele (o di malto)
Per la farcitura
• crema di gorgonzola qb
• aria di bufala qb
• salsa alla ricotta forte qb
• mousse di ricotta alla melagrana qb
• cialda di Rodez qb
• crema morbida di burrata qb
• 50 g di caprino fresco
• chicchi di melagrana qb
• foglie di menta qb
• un filo di olio Extra Vergine di Oliva
• sale rosa o pepe rosa qb
Per la crema di gorgonzola
• 80 g di gorgonzola dolce
• 40 ml di panna fresca
Per l’aria di bufala
• 100 ml di siero di bufala
• lecitina qb
Per la salsa alla ricotta forte
• 50 g di ricotta forte pugliese
• 20 ml di latte (o di panna)
Per la mousse di ricotta alla melagrana
• 100 g di ricotta di pecora
• 50 ml di succo di melagrana
• 10 g di miele
Per la cialda di Rodez
• 30 g di Rodez grattugiato
Per la crema morbida di burrata
• 200 g di burrata – Latteria Sorrentina
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
In una ciotola, mescolare velocemente farina, acqua e lievito fino ad ottenere un impasto grezzo. Successivamente coprire con pellicola e lasciar maturare a 18–20 °C per 16–18 ore.
Per il rinfresco
Spezzettare la biga in una ciotola o in planetaria, aggiungendo il miele e metà dell’acqua ed iniziare ad impastare fino a quando la biga non si sarà ammorbidita. Dopodiché, unire gradualmente le farine, alternandole alla rimanente parte di acqua e, quando l’impasto inizierà ad incordarsi, aggiungere il sale e l’olio. Lavorare l’impasto sino a quando non risulterà liscio ed elastico, poi coprire e lasciar puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Eseguire 2 pieghe a distanza di 20 minuti, poi riporre l’impasto in frigo ad una temperatura di 4 °C per 18–24 ore.
Successivamente, rimuovere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per altre due ore, dopodiché stenderlo su una teglia ben oliata e lasciar lievitare per un’ora, avendo cura di coprire la teglia con un panno umido.
Per la farcitura
Per la crema di gorgonzola
In un pentolino, unire il gorgonzola e la panna e sciogliere il composto fino ad ottenere una crema liscia.
Per l’aria di bufala
Scaldare il siero di bufala e la lecitina ad una temperatura di 60 °C, dopodiché montare il tutto con l’ausilio di un montalatte, al fine di ottenere l’aria di bufala.
Per la salsa alla ricotta forte
In un pentolino, sciogliere la ricotta nel latte (o nella panna), sino a quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa.
Per la mousse di ricotta alla melagrana
Unire la ricotta, il succo di melagrana ed il miele e montare il tutto, sino ad ottenere una mousse dalla consistenza soffice.
Per la cialda di Rodez
Disporre il Rodez grattugiato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno a 180 °C per 5–6 minuti, fino a completa doratura. Successivamente, lasciar raffreddare la cialda ottenuta e spezzettarla.
Per la crema morbida di burrata
Frullare la burrata fino ad ottenere una crema morbida.
Composizione
Cuocere la pizza in forno statico a 250 °C per 15–18 minuti.
Sfornare la pizza e lasciar intiepidire, dopodiché distribuirvi sulla superficie la crema di gorgonzola e alcune gocce di salsa alla ricotta forte.
Aggiungere dei ciuffi di caprino e la mousse di ricotta alla melagrana, con l’ausilio di una sac à poche. Dopodiché, aggiungere l’aria di bufala e guarnire con frammenti di cialda di Rodez, chicchi di melagrana e foglie di menta.
Ultimare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva e qualche granello di sale rosa o pepe rosa.
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