di Virginia Di Falco
Avvertenza numero 1. Spaghetti cotti «al chiodo» (cit. Arcangelo Dandini)
Avvertenza numero 2. Lupini del Tirreno. Tra i pochi frutti di mare che ancora si giocano la partita sapore/sapidità. Le vongole cosiddette veraci sono più rare delle ostriche con le perle e nel piatto si rischia di sentirle meno di quanto si percepisca il sale nel pane toscano.
Ingredienti per due persone
200 gr di spaghetti
500 gr di lupini del Tirreno
1 piccolo porro (circa 350 gr)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe da macinare al momento
Lasciate spurgare i lupini in acqua fresca per almeno un paio di ore. Lavate e tagliate a rondelle sottilissime il porro e fatelo appassire lentamente in una padella con l’olio caldo ma non bollente, altrimenti si rischia di bruciarlo. Salatelo solo leggermente. A parte fate aprire i lupini, cercando di cogliere l’attimo fuggente: quello che vi consente di preservare un po’ della loro acqua, senza farli asciugare troppo. Liberate dal guscio la maggior parte dei frutti di mare, lasciandone solo qualcuno per guarnizione. Versateli nella padella con i porri e mescolate sul fuoco per un minuto. Scolate gli spaghetti al chiodo e spadellate con il condimento un minuto che sia uno. Prima di servire, abbondate con il pepe macinato fresco chè l’amarognolo qui è necessario per equilibrare il piatto.
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