La Carbonara di Arcangelo Dandini: amen!

6/4/2019 11.6 MILA

Arcangelo Dandini

Una cottura perfetta, e poi uno studio accurato per raggiungere il massimo equilibrio possibile. Questo è il piatto di Arcangelo Dandini che ci offre la prima di una serie di ricette per mettere un punto fermo sulle ricette storiche e classiche della cucina romana.

La Carbonara di Arcangelo Dandini

Ricetta di Arcangelo Dandini, ristorante Arcangelo, Roma

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Ingredienti per 4 persone

  • 400g "Pennoni del pastificio dei campi"
  • 4 tuorli d'uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Preparazione

In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio)
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Mescolare a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale i tuorli dell’uovo il pecorino ed il parmigiano
Mantecare a freddo la pasta cotta al chiodo.

12 commenti

    enricobotte

    mi piace la cottura della pasta: “al chiodo”
    stupendo!!!!

    9 febbraio 2012 - 13:02

    Tommaso Farina

    Grande come sempre.
    Se devo fare un appunto all’Arcangelo Dandiniele, è che il suo libro Memoria a mozzichi è stupendo, ma un poco approssimativo nell’indicare quantità e procedimenti nelle sue ricette. Lui è un grande cuoco, ma io sono meno bravo nell’andare “a occho”.
    Comunque un gigante.

    9 febbraio 2012 - 13:09

      Arcangelo Dandini

      Grazie Tommaso:
      L’approssimazione deriva , in parte, dal fatto che nella cucina romana ( ed anche italiana), non c’e’ mai stata una codifica vera e propria….quindi si deve per forza andare a “naso”, a racconti….o peggio ancora a” prese”.

      9 febbraio 2012 - 14:06

        Tommaso Farina

        Ci proverò allora!

        9 febbraio 2012 - 19:09

    Virginia

    eh eh… precetto n. 1. No pepe ;-)

    9 febbraio 2012 - 13:40

      Arcangelo Dandini

      :-)

      9 febbraio 2012 - 14:13

    Giorgio

    me la sogno di notte Arcà :-)

    9 febbraio 2012 - 14:40

      Arcangelo Dandini

      Torna a Roma allora:-)

      10 febbraio 2012 - 11:05

    renato

    La ricetta a me pare perfetta.vorrei chiedere un paio di cose se è possibile: l’origine dell’espressione al chiodo,che immagino equivalente alla napoletana “al dente, e se c’è un formato di pasta tradizionale ad uso di questa ricetta.A Napoli sui formati osservano una rigorosa ortodossia : proposi tempo fa le mafaldine con il sugo alla genovese al posto delle zite e poco ci mancava che venissi accusato di eresia.

    9 febbraio 2012 - 17:22

      Arcangelo Dandini

      Il chiodo e’ qualche secondo prima del dente ed il termine e’ certamente campano, perche’ la prima volta che sentii parlare del chiodo ero ad ischia dai miei amici Giovanni e Libera Iovine del melograno.
      Per i formati anche io ossevo una certa ortodossia, solo trafile tradizionale di antichi pastifici che usano possibilmente grano italiano: nel caso della carbonara uso i rigatoni di Verrigni, per la matriciana gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri e per la minestre il pastificio dei campi.
      Ciao , A

      10 febbraio 2012 - 11:04

        renato

        Grazie, spero di provare presto la tua cucina a Roma

        10 febbraio 2012 - 12:47

    La Manghi

    Dandinland über alles!

    18 maggio 2016 - 17:47

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