Giuseppe Amato di Carèm Ristorante a Martano (LE), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetto alla chitarra, estrazione e garum di croste di parmigiano, pomodoro in papillote e cipolle di Acquaviva.
L’idea di Giuseppe è quella di raccontare una cucina sensibile e proiettata al futuro, partendo da gusti semplici della tradizione povera: pane, pomodoro, cipolla e, quando possibile, un po’ di formaggio. La ricetta nasce dal desiderio di valorizzare il sacrificio e il rispetto per la materia prima, trasformando ingredienti essenziali in una proposta contemporanea.
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di Spaghetti alla Chitarra di Gragnano – Pastificio dei Campi
• estrazione di croste di parmigiano
• estrazione di champignon
• garum di parmigiano
• pomodoro in papillotte
• estrazione di pomodoro
• concentrazione di pane e cipolla di Acquaviva
• caviale di basilico
• 10 foglie di erba sale
• 10 foglie di basilico thai/rosso
• 50 g di erba cipollina
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• acqua qb
• sale qb
Per l’estrazione di croste di parmigiano
• 850 g di croste di parmigiano
• 1 lt di acqua naturale
Per l’estrazione di champignon
• 600 g di funghi champignon
• 120 g di acqua naturale
Per il garum di parmigiano
• 1 kg di croste di parmigiano
• 400 g di koji
• 100 g di sale
Per il pomodoro in papillote
• 2 cipolle di Acquaviva
• 250 g di pomodori datterini
• 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
• 10 foglie di basilico
• sale grigio della Camargue qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per l’estrazione di pomodoro
• 250 g di pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
• 5 foglie di basilico
• pomodori datterini cotti in papillote di cipolla qb
• aglio qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• sale grigio della Camargue qb
Per la concentrazione di pane e cipolla di Acquaviva
• una cipolla di Acquaviva
• una cipolla utilizzata per la papillote
• 200 g di pane raffermo
• 3 cucchiai di salsa di soia scura
• 30 ml di estrazione di funghi champignon
• uno scalogno francese
• 40 g di burro di Normandia
• 5 g di lievito di birra
• 30 g di olio di semi di vinacciolo
• acqua fredda qb
Per il caviale di basilico
• un filetto di aringa affumicata
• 500 ml di latte intero
• 60 g di semi di basilico
• 2 lt di acqua frizzante
• 10 g di nero di seppia
• 200 ml di colatura di alici di Cetara
Procedimento
Per l’estrazione di croste di parmigiano
Inserire le croste di parmigiano in un sacchetto sottovuoto insieme all’acqua fredda, chiudere e cuocere al vapore ad una temperatura di 83 °C per circa 12 ore.
Successivamente, filtrare il liquido ottenuto con l’ausilio di un colino fine e tenere da parte l’estrazione.
Per l’estrazione di champignon
Inserire i funghi champignon insieme al 20% di acqua in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere al vapore ad una temperatura di 83 °C per circa 12 ore.
Successivamente, filtrare il liquido ottenuto con l’ausilio di un colino, quindi congelarlo per effettuare una crioconcentrazione a freddo, ottenendo un liquido limpido e privo di impurità.
Per il garum di parmigiano
Pulire accuratamente le croste di parmigiano, macinarle e unirle al koji e al sale. Inserire il composto in una giara, pressandolo accuratamente per eliminare l’eventuale presenza di aria.
Lasciare sviluppare la fermentazione fino alla formazione del liquido, quindi prelevare il garum ottenuto.
Per il pomodoro in papillote
Tagliare le cipolle di Acquaviva a metà ed eliminarne le falde interne creando una cavità. Condire i pomodori datterini con olio Extra Vergine di Oliva, sale, aglio rosso di Sulmona e basilico.
Successivamente, inserire i pomodori all’interno delle cipolle, legare il tutto con l’ausilio di uno spago da cucina e cuocere all’interno di un barbecue, privilegiando il fumo rispetto alla brace viva al fine di realizzare una cottura dolce.
Per l’estrazione di pomodoro
Incidere a croce i pomodori San Marzano e sbollentarli brevemente in acqua bollente salata, quindi eliminare le bucce e i semi. Inserire i pomodori sottovuoto insieme ad aglio, basilico, olio Extra Vergine di Oliva e sale della Camargue, quindi lasciare marinare per una notte.
Eliminare successivamente gli elementi aromatici e passare il pomodoro in un estrattore insieme ai pomodori datterini cotti in papillote. Regolare eventualmente la densità della salsa e tenere da parte.
Per la concentrazione di pane e cipolla di Acquaviva
Utilizzare una cipolla impiegata per la papillote e completarne la caramellizzazione per poi centrifugarla al fine di ottenerne il liquido.
Tagliare il pane raffermo a cubetti e lasciarlo imbibire nel liquido di cipolla, nell’estrazione di champignon e nella salsa di soia scura.
Tagliare la cipolla di Acquaviva e lo scalogno à la julienne, rosolarli in padella con poco olio di semi di vinacciolo insieme al lievito di birra fino ad ottenere una colorazione intensa. Aggiungere il pane ed il burro di Normandia, lasciando caramellare accuratamente.
Bagnare il tutto con il liquido del pane e lasciar ridurre, quindi aggiungere il liquido di cipolla e proseguire la riduzione. Unire infine dell’acqua fredda e portare a cottura per circa 3 ore fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per il caviale di basilico
Mettere l’aringa affumicata in ammollo nel latte intero. Reidratare i semi di basilico in acqua frizzante e colatura di alici di Cetara, dopodiché aggiungere l’aringa affumicata e il nero di seppia al liquido.
Successivamente, cuocere i semi fino a far raggiungere loro circa il triplo del volume iniziale.
Composizione
Cuocere la pasta in acqua non salata per circa 5 minuti. Continuare la cottura nell’estrazione di croste di parmigiano aggiungendo il garum di parmigiano e completare la cottura.
A cottura ultimata, impiattare creando un movimento libero e arioso al centro del piatto, aggiungendo parte della salsa di mantecatura, la concentrazione di pane e cipolla di Acquaviva ed il coulis di pomodoro.
Decorare con erba sale, basilico ed erba cipollina tagliata finemente ed infine, aggiungere il caviale di basilico.
Ultimare il piatto aggiungendo un filo di olio Extra Vergine di Oliva.
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