di Francesco Nacci
La “brasciola” è uno dei piatti più diffusi della cucina tradizionale pugliese di terra, e rievoca ovviamente le masserie, i camini e i grandi pranzi domenicali e delle feste. Non è infatti un piatto
povero, in quanto realizzato con la carne, alimento non esattamente alla portata di tutti nella Puglia rurale dei secoli scorsi, anzi.
Si realizza con un taglio non proprio nobilissimo (in genere retro coscia) e a seconda dei luoghi e delle abitudini si realizza con carne di cavallo (la più tradizionale) o di vitello. E’ un involtino
stracotto al sugo farcito con semplice formaggio pecorino, nella mia ricetta ingentilito con un buon parmigiano, aglio prezzemolo e peperoncino. Si può poi consumare da solo come piatto principale ma la tradizione e la sua esaltazione massima è a mo’ di ragù a condire orecchiette oppure in questa versione le “strasciante” di farina integrale “gruess”. Erano uno straordinario piatto unico!
In questa versione le brasciolette saranno ad uso ragù per la pasta quindi si intende 1 brascioletta a testa, per avere un ricco secondo piatto, o il condimento per un ricco piatto unico calcolare il tutto moltiplicato per 2 o 4.
Botrus Divino Ristorante
Via Muri, 26
Ceglie Messapica (Brindisi)
tel. +39 0831 377817
Strascinate integrali con ragù di brasciole e cardoncelli selvatici
Di Francesco Nacci del Botrus Divino Ristorante
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 fette di carne di cavallo (retrocoscia affinchè si mantenga morbida in cottura)
- 200 grammi di pecorino misto vaccino pugliese ben stagionato (12/18 mesi)
- 100 grammi di parmigiano stagionato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro e 2 rametti di rosmarino
- prezzemolo tritato
- peperoncino secco o fesco
- olio extravergine di oliva
- 1 cipolla bianca
- vino rosato del Salento
- 500 grammi di passata di pomodoro
- 250 grammi di strascinate di farina integrale (oppure orecchiette di semola)
- 200 grammi di cardi selvatici (“cardunciedd”)
- 4 pomodorini
Preparazione
1. Battere bene la carne su un piano di acciaio o marmo e farcirla con l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, cospargere con il pecorino e il parmigiano (il pecorino deve essere il doppio del parmigiano e così il sapore finale più piccante e rustico) e posizionare un pezzo di peperoncino per ogni brascioletta, arrotolate la carne e chiudete con stecchini oppure con spago da cucina.
2. Scaldare l’olio d’oliva in un tegame alto con la cipolla tritata finemente e aggiungervi gli involtini e far rosolare a fuoco vivo per 10 minuti e infine sfumare con il vino rosato.
3. Aggiungere quindi la passata di pomodoro fino a coprire per intero le braciolette, l’alloro e lasciare cuocere per circa 60/80 minuti con il coperchio a fuoco molto basso.
4. Nel frattempo dopo aver spinato e puliti i cardi selvatici, lessateli in acqua e sale e quindi fateli saltare a fiamma viva con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio intero, con i pomodorini tagliati a pezzetti. Aggiungete di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale (fatelo voi ci vogliono solo 20/25 minuti!!) e condite con abbondante pecorino.
5. 10 minuti prima di servire lessate le strascinate e poi condirle con il solo sugo delle strascinate e pecorino grattugiato.
6. Le braciole meglio tagliarle “a fettine” eventualmente eliminate gli stecchini.
7. Con i cardoncelli invece, utilizzando anche una tazza, realizzate un “tamponino” di verdura, pomodorini e pecorino.
8. Buon appetito!!
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