di Albert Sapere
La Campania è ai vertici della ristorazione di qualità italiana, lo dicono le guide. Questa leadership si avverte anche dal fatto che nonostante i capisaldi della grande ristorazione campana siano solidamente in sella, è già pronta una nuova generazione ricca di idee e tenacia. Una serie di giovani cuochi intorno alla trentina sono pronti a raccogliere il testimone. Una delle punte di diamante di questa classe di grintosi cuochi campani è Giuseppe Iannotti. Anno importante per Giuseppe, il riconoscimento come “giovane dell’anno” per la Guida dei Ristoranti dell’Espresso è cosa di grande importanza. Con il passaggio del Kresios da Castelvenere a Telese Terme, realizza il suo sogno avviando un progetto molto complesso: ristorante, shop, enoteca, pasticceria, bar, camere.
Cominciamo: pane e grissini fatti in casa accompagnati da uno stratosferico burro d’Igny.
Tre piccoli assaggi con ostrica, gambero e tonno a far capire quale è il livello della materia prima usato al Kresios, di altissima qualità.
Due antipasti due esercizi di tecnica, gioco di consistenze e di temperature. Il primo è composto da materie prime tipicamente campane: mozzarella e pomodoro rappresentato dal gelato fritto di mozzarella, gazpacho di pomodoro, pane all’origano. Il secondo invece ci proietta rapidamente oltralpe con la capasanta e fois gras su crema di zucca.
Tre assaggi di primi, tutta la gamma: risotto, pasta secca, e pasta ripiena. Continua il gioco, prodotti di territorio ed i prodotti della grande cucina classica, molto bravo nel risotto (non è sempre facile di trovarne buoni al Sud).
Due gli assaggi di secondi, il baccalà in tempura di Ginger Ale e infuso alla mela verde, buona la consistenza e l’infuso di mela sgrassa e allunga il piatto.
E poi il coniglio nell’orto: filetto di coniglio affumicato al profumo di botti di whisky verdure crude e cotte con lumaca al burro e prezzemolo. Da mangiare con tutti i sensi. Il gioco cotto non cotto del coniglio, un odore pungente di torba e le verdure che hanno un ruolo molto importante nell’equilibrio di questo piatto. Divorato.
I dolci golosi, una ricotta di bufala con biscotti e cioccolato, classica e ben fatta la millefoglie, anche se io preferisco il terzo, Marshmallow al limone e salsa alle more con gelato alle mandorle che vira più su toni acidi.
Cuoco moderno Giuseppe, intellettuale nel senso buono del termine, uno che sa perfettamente che oltre alla pancia dell’ospite deve appagare anche la mente.
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