di Carmen Autuori
Pane e fichi – freschi nella loro stagione o secchi per il resto dell’anno – nel corso dei secoli sono stati una delle merende contadine più diffuse, povera ma nutriente, dunque molto adatta per placare i morsi della fame e per dare la giusta energia durante le lunghe giornate nei campi.
Tutto questo per dire che il fico non è mai stato considerato solo un semplice frutto, bensì una sorta di companatico.
Poi negli anni ‘70 – ’80, lo abbiamo visto abbinato al prosciutto, alternativa al classico prosciutto e melone. Ci siamo risparmiati, così, le “cascate” collocate su buffet che celebravano eventi più o meno pacchiani (chi non le ricorda?), dove i due ingredienti per un fattore meramente “scenografico” inneggiavano allo spreco e al cattivo gusto.
Poi, timidamente, sono arrivati i formaggi a far compagnia al frutto che saluta l’estate, soprattutto i pecorini- ma anche gli erborinati – il cui gusto intenso sposa benissimo quello dolce del fico.
Quest’anno sembra che il fico sia il nuovo pistacchio di Bronte o la stracciata di bufala, alcuni tra gli ingredienti più abusati negli ultimi anni. Basta scorrere i social e ci si rende conto che ormai chiunque azzarda abbinamenti con il fico. Per carità, si tratta di un ingrediente dalla grande versatilità, ma questo non vuol dire che non richieda un minimo di attenzione nel proporlo nella versione salata. Certe “intuizioni” lasciamole agli/alle chef, al limite possiamo prendere a modello una loro ricetta e tentare di replicarla con grande rispetto per l’originale, così come ho fatto io con quella che segue pensata da una chef cilentana straordinaria: Franca Feola, della Locanda Le Tre Sorelle a Casalvelino.
Fichi con crema di cacio ricotta e soppressata
Di Franca Feola
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 8 fichi bianchi del Cilento piuttosto grossi
- 200 g di cacio ricotta
- 50 g di ricotta di capra o di pecora
- 60 g di crema di latte
- 100 g di soppressata meglio se di Gioi
- Olio evo
- Vincotto di fichi o uva
- Zucchero di canna
Preparazione
Lavare e incidere la parte superiore dei fichi, ottenendo 4 petali.
Spolverare la superficie con una piccola quantità di zucchero di canna e infornare a 150° per circa 5 minuti.
Nel frattempo, preparare la crema di cacio ricotta: amalgamare i formaggi, la soppressata tagliata a dadini minuscoli e ammorbidire il composto con la crema di latte.
Inserire in un sac a poche con bocchetta grande e farcire i fichi caramellati.
Servire subito con l’aggiunta di un filo di vincotto.
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