L’uomo cucina, la donna nutre – 19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle
Locanda Le Tre Sorelle
Via Roma, 50
Casal Velino
Telefono 3341033881

Franca Feola
di Carmen Autuori
Franca Feola, chef e titolare del ristorante Locanda Le Tre Sorelle a Casalvelino, non è mai emersa del tutto dal suo liquido amniotico: il mare. Il meraviglioso mare cilentano resta non solo la fonte d’ispirazione della sua cucina, ma anche il maestro di vita di Franca, è da esso che le deriva il rispetto per l’ecosistema, la determinazione, la forza e la capacità di adattarsi alle ‘correnti’, sia favorevoli che contrarie, che la vita inevitabilmente riserva. Tutto questo lo ha appreso da suo padre, storico pescatore di Ascea, figura importantissima nella vita ‘della cuoca che viene dal mare’.

Franca Feola, l’ingresso de Le Tre Sorelle
Come Maria Rina, Giovanna Voria e tante altre donne cilentane figure centrali quando si parla di Dieta Mediterranea, Franca ha trasmesso i principi di questo stile di vita e si è fatta custode nel corso del tempo dell’immenso patrimonio riconosciuto dall’Unesco.
<<È difficile immaginare cosa ha significato fare il pescatore in questi luoghi nel secolo scorso – esordisce così, gli occhi rivolti al “suo” mare velati da una dolcissima malinconia -, io lo ricordo perché sono figlia di quel modo di vivere. Appartengo ad una famiglia che da sempre si è dedicata alla pesca, a cominciare dal mio bisnonno. La marina di Ascea affaccia sul mare aperto, ovvero senza alcuna possibilità di attracco. E c’è una grande differenza con i luoghi dove, invece, c’è il porto. Uscire con la barca significava prevedere le correnti, il vento, il possibile e certe volte anche l’impossibile. Si usciva, ma non si era mai certi del rientro. Le stazioni metereologiche erano le riunioni dei pescatori più esperti che la sera si incontravano in costruzioni – noi le chiamavamo baracche – che si ergevano sulla spiaggia, dove erano custodite reti e tutto ciò che serviva per la pesca, i cosiddetti mestieri. Una delle due baracche apparteneva da tempo immemore alla mia famiglia. Erano il simbolo di Ascea e rappresentavano anche luoghi d’incontro, una sorta di circoli, ma purtroppo furono portate via in seguito ad una terribile mareggiata nel 1987. Di esse restano solo le fotografie esposte in molti locali del paese>>.
Un mare sicuramente pescoso, ricchissimo di pesci ormai scomparsi come le corvine, ancora non stuprato dalla pesca selvaggia che ne ha stravolto l’ecosistema. Già mezzo secolo fa il padre di Franca aveva previsto lo scempio che sarebbe stato perpetrato, lui come gli altri pescatori era invece attentissimo al fermo biologico, alla pesca etica soprattutto quella del pesce azzurro – la menaica ancora oggi è conservata da Franca come una reliquia – sebbene non si navigasse nell’oro. Il pesce veniva portato all’unico ristorante di Agropoli, lo storico Carola, e venduto ai pochi turisti che allora cominciavano ad arrivare nel Cilento. I Feola erano bravissimi pescatori, ma non commercianti: non hanno mai pensato di aprire una pescheria, non amavano scendere a compromessi, vivevano di mare e per il mare. Abitavano in via Dei Pescatori, quella strada che rappresenta il genius loci che Franca ha portato con sé, insieme al corredo da sposa, a Casalvelino.
Questo è stato il suo mondo, qui si è formata dividendo il suo tempo tra studio, lunghe passeggiate in collina a raccogliere erbe spontanee, al mare ad esplorare le scogliere e ad osservare le mani sapienti della mamma, notoriamente abilissima cuoca, cercando di imitarne i gesti e la filosofia.
<<Alla fine degli anni Novanta, pensammo con mio marito di trasformare parte dello stabile di nostra proprietà qui a Casalvelino dove mi sono trasferita dopo il matrimonio, in camere da affittare ai turisti, soprattutto provenienti dal Nord Europa in primo luogo scandinavi e tedeschi che ancora sceglievano il Cilento come meta per le loro vacanze. Poi nel 2006 decidemmo di aprire La Locanda le Tre Sorelle dopo aver abbattuto una vecchia stalla pertinente al fabbricato. Volevo che il mio ristorante nascesse proprio qui, in collina immerso nel verde degli ulivi e degli agrumi, da cui si potesse vedere il mare, il mio elemento vitale>>.
Sarebbe riduttivo definire la cucina della chef genericamente ‘di mare’, in realtà è molto di più. Al netto della tecnica affinata negli anni grazie ai numerosi stage, a vari corsi in importanti scuole e a tanto studio, Franca ha voluto diffondere una cucina di pesce di appartenenza diventata quasi introvabile. Quella scritta nella tradizione gastronomica dei pescatori, realizzata con tanto pesce azzurro, solo negli ultimi anni rivalutato dalla ristorazione, con le uova di merluzzo, tanto crudo e pure con le teste e con le lische utilizzate in straordinarie zuppe di pesce. Fanno scuola le polpette con le alici e cacioricotta di capra, cavallo di battaglia della mamma che rappresenta uno dei tanti esempi di piatti nutrizionalmente perfetti e in linea con i principi della Dieta Mediterranea.

Franca Feola polpette di alici e cacio ricotta all’antica
<<Le polpette di alici sono una pietanza fortemente rappresentativa di quella che è stata la cultura cilentana a tavola – spiega – ovvero una continua contaminazione tra la costa e l’entroterra, due realtà mai avulse l’una dall’altra. L’unione del pesce con il formaggio rappresenta un’antica forma di baratto: i pescatori portavano le alici nelle zone interne e venivano ripagati dai pastori o dai contadini con il cacio ricotta. Le nostre polpette, a differenza di quelle presenti in altre zone, non prevedono l’aggiunta di pane ma un mix equilibrato di formaggio, uova e alici. Vengono prima fritte e poi insaporite nel sugo di pomodoro con il quale si condisce la pasta. Un piatto completo che una volta riusciva a sfamare l’intera famiglia. E penso anche alla tortiera di sarde e patate, una pietanza prelibata anche se estremamente povera secondo gli standard comuni.
Mare e colline che, tradotto, vuol dire pesce e vegetale, sono le coordinate che mantengo nella mia proposta. E non ho scoperto nulla di nuovo, ma semplicemente riportato nei piatti usanze ancestrali della mia terra, al di là delle mode. Penso all’insalatina di sgombro accompagnata da verdure di stagione o ancora al delicatissimo merluzzo che per tanti anni è stato considerato pesce per i malati o al limite destinato ai bambini. Questa cosa ha fatto sì che il nostro mare tornasse ad essere di nuovo pescoso di merluzzi, magari accadesse anche per le altre specie, anche se la vedo difficile>>.

Franca Feola, merluzzo con panatura di agrumi
È chiaro che la fonte di approvvigionamento di una materia prima sempre freschissima restano le barche dei pescatori. Questo comporta acquistare tutti i tipi di pesci, dai piccoli ai grandi, da quelli più pregiati a quelli più poveri, in sostanza è il mare che detta il menù. E questo è un valore aggiunto perché permette di realizzare piatti quasi dimenticati. È il caso delle uova di merluzzo, un altro piatto della memoria della chef, che da bambina le veniva preparato cotto a vapore e condito con un filo di olio, oggi declinato con gli spaghetti e una profumata salsa al limone.

Franca Feola, zuppa di pesce
Vale anche per la zuppa di pesce realizzata con i pesci più piccoli, con le teste di quelli pregiati e con le lische. Il pescato è troppo prezioso e va utilizzato nella sua interezza, partendo proprio dagli scarti dove è concentrato il sapore autentico. Naturalmente si tratta di pesci complessi, dal sapore persistente che, con le tecniche adeguate, va armonizzato con il resto degli ingredienti, e in questo Franca è maestra.
Oltre al pesce, pane e lievitati in genere sono l’altra grande passione della chef.

Franca Feola, il pane
<<Il pane, così come i lievitati, sono una moltiplicazione della gioia. Mi spiego: veder sviluppare un impasto di farina, acqua e lievito non è solo un fatto chimico, ma dà l’idea della moltiplicazione, della condivisione e pure dell’aggregazione. Una volta fare il pane era un vero e proprio rito sociale, attorno al forno a legna si riuniva il vicinato perché non tutte le famiglie ne possedevano uno, c’era sempre una pagnotta da donare ai meno fortunati e lo scambio iniziava già con il criscito (lievito madre). Se penso ad una donna cilentana, sia essa della costa o dell’entroterra, la immagino mentre prepara il pane, un atto di grande valenza culturale. Il pane è una forza centripeta, è nutrimento ancestrale di cui le donne sono vere protagoniste. Le mani diventano lo specchio del sentimento, inteso come ‘sentire’ l’altro a cui trasmettere il proprio bagaglio di esperienze che diventa nutrimento prima per l’animo e poi per il corpo>>.
E alla luce di quanto detto, non è un caso che siano proprio i grandi lievitati il cardine di Edeia – Patisserie, laboratorio di pasticceria che Franca ama definire l’evoluzione de Le Tre Sorelle. Il progetto, nato nel 2022, è portato avanti con la figlia Carolina, laurea in scienze politiche e una lunga esperienza presso l’Accademia del Lusso a Milano, nonché appassionata pittrice.

Franca Feola, la figlia Carolina Monzo

Franca Feola, il panettone
La cucina di Franca Feola
Partiamo dai crudi. Anche qui c’è un ritorno alla memoria, precisamente alle alici consumate crude con un filo di olio cilentano e succo di limone: era la colazione dei pescatori e resta uno dei piatti preferiti di Franca.
<<Io le mangio ancora così – spiega la chef- quando invece le devo proporre al ristorante ovviamente passano per l’abbattitore. In carta qui si trova tanto crudo, tra cui la ceviche oppure il carpaccio di gamberi e, quando è stagione, le tagliatelle di calamaro>>.

Franca Feola, ceviche di gambero

Franca Feola, ceviche di dentice

Franca Feola, tartare di gambero rosso
Grande attenzione alla pasta fresca declinata con il pesce, straordinari i tagliolini al limone con la tartare di gambero, oppure con il vegetale come le tagliatelle di farro con i pomodori coltivati nell’orto di famiglia all’ombra della torre di Velia. Il camone, il quarantino, il giallo di Rofrano, il vernino non fanno rimpiangere il pesce. Sono una gioia per gli occhi, prima che per il palato, un ritratto dell’immensa biodiversità cilentana. Gli stessi pomodori sono proposti, in purezza, all’insalata.

Franca Feola, tagliolini al limone e gambero crudo

Franca Feola , tagliatelle di farro
Naturalmente in carta c’è sempre anche la pasta secca. Ancora il ritorno all’infanzia con gli spaghetti uova di merluzzo e limone e la pasta e patate con estrazione di gambero rosso, pomodorini infornati e tartare di gambero crudo. Un piatto goloso che, sebbene strutturato, mantiene tutta la freschezza data dal pesce di straordinaria qualità.

Franca Feola, spaghetti con uova di merluzzo

Franca Feola, pasta e patate
Semplicissima – ovvero senza salse che ne snaturino l’essenza – ma di grande tecnica, la frittura di alici e piccoli calamari, mentre la mousse di ricotta fa da spalla ai calamaretti spillo e alla quenelle di gamberi, esaltandone la dolcezza, una portata di grande equilibrio nonostante l’abbinamento inusuale.

Franca Feola, alici e totani fritti

Franca Feola, calamaretti, tartare di gambero rosso e mousse di ricotta
I dessert, ça va sans dire, sono affidati al laboratorio di Edeia, a pochissimi metri dal ristorante. La proposta pur tenendo fede alla tradizione è interpretata con l’occhio contemporaneo di Carolina, più nella forma gentile che nella sostanza, a dire il vero. Il cannolo cilentano, ad esempio, mantiene intatti il gusto delle canoniche creme, sia quella al cioccolato che la bianca, seppur realizzato con dimensioni ridotte rispetto a quello classico. Elegantissima La Cilentana (o Pizza Roce) composta da pan di Spagna, crema e ricoperta da glassa, rifinita da una corona di foglie di limoni, gli stessi che crescono rigogliosi nel giardino del ristorante.

Franca Feola, cannolo cilentano

Franca Feola, la torta cilentana
Conclusioni
Non è stato e non è certamente semplice per Franca Feola mantenere uno standard qualitativo così alto, come non lo è per molte altre realtà cilentane in una terra tanto bella quanto difficile. Ma Franca non ha mai pensato di mollare, è troppo forte in lei il senso di appartenenza ed il dovere, verso chi l’ha preceduta, di preservare il suo piccolo angolo di paradiso azzurro come il mare che si scorge all’orizzonte e verde come i rigogliosi ulivi e gli alberi di agrumi che incorniciano l’elegante costruzione in pietra frutto dei sacrifici di una vita.

Franca Feola, il panorama
E Franca non si arrende: è una donna cilentana, vera.
Locanda Le Tre Sorelle
Via Roma, 50
Casal Velino
Telefono 3341033881
1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
Nell’entroterra arrivavano grazie a qualche pescatore motorizzato sopratutto alici e seppie e il “criscito”girava di casa in casa e il pane si cuoceva a turno e qualche volta ci scappava anche la pizza fritta o quella con le “pacchetelle”.Il resto è “poesia”.PS.Tutti i pescatori che io conosco mangiano si il pesce azzurro crudo o marinato ma solo dopo averlo abbattuto. FRANCESCO