Inutile nasconderlo perché lo avete capito: Maria Grazia di Cooking Planner è una delle nostre food blogger preferite: precisa, appassionata e innamorata del Cilento. Ecco perché, sempre con il suo permesso, s’intende, rilanciamo qualche ricetta pubblicata sul suo bel blog. Maria Grazia ha iniziato una ricerca sulla cucina storica dei monzu, ché la nouvelle cuisine nel Sud è arrivata tra il ‘700 e ‘800:-)
Le piace studiare e riproporre ricette storiche e noi la seguiamo con piacere.
Come in questo caso, ad esempio.
di Maria Grazia Viscito
Gli originari Monsù, rigorosamente francesi, istruiranno i volgari “cuochi di paglietta” siciliani ( e campani) al loro servizio, dando vita ad una scuola che sarà francese solo nell’origine ma che poi sarà portata avanti da grandi personaggi rigorosamente italiani. Due su tutti ebbero il particolare merito e primato di scrivere dei ricettari ancora oggi attualissimi: Vincenzo Corrado con il suo Cuoco Galante e Ippolito Cavalcanti con La Cucina Casereccia. Il Cuoco Galante fu pubblicato per la prima volta nel 1773 e fu ristampato diverse volte per poi però essere soppiantato dall’accattivante ricettario di Cavalcanti (che rispetto al a Corrado, scrisse in dialetto e rese comprensibile e fruibili ricette complesse anche a chi non era così colto e di nobili orgini come sia Corrado che Cavalcanti erano). Quello su cui ho potuto porre l’attenzione è stato però Il Cuoco Galante, grazie al bel libro a cura di Giorgia Chiatto (Vincenzo Corrado Il cuoco Galante edito da Malvarosa Edizioni) che ha svolto un lavoro complesso e molto interessante. Corrado, nel suo ricettario, non scrive dosi precise anzi, da’ per scontata una certa padronanza della cucina e dei suoi procedimenti. Giorgia Chiatto ha preso i suoi scritti e ha riportato le sue ricette al nostro tempo, con i nostri pesi e misure, cercando di rimanere in linea alle sue ricette ma adattandole al nostro gusto e possibilità di reperire gli ingredienti con facilità, permettendoci di apprezzare la straordinaria modernità di questo Architetto dei Banchetti.
Di ricette da provare ce ne sono tante…per prima però ho voluto riprodurre il Timballo di Maccheroni ripieni, un po’ perché l’aspetto invoglia un po’ per avere una diversa interpretazione di un piatto nobiliare così importante come il timballo di pasta (qui la precedente versione). Causa scioperi vari il mio macellaio (e quelli della zona) non avevano il pezzo di carne indicato nenanche a pagarlo a peso d’oro..quindi ho sostituito con un mix di carne trita (metà vitellone, un quarto vitello e un quarto maiale).
TIMBALLO DI MACCHERONI RIPIENI
Ingredienti (per 6-8 persone):
- 600 gr di pasta mezza frolla
- 500 gr di rigatoni
- Brodo di pollo (Il Corrado consiglia il cappone in realtà) per lessare la pasta
- 650 gr di lacerto (io, metà vitellone macinato, un quarto di di vitello e un quarto di maiale)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 80 ml di vino bianco
- 200 gr di brodo
- Olio evo
- 1 cucchiaio di strutto
- 4 pomodorini
- 50 gr di gambetto di prosciutto crudo
- Funghi secchi a piacere
- Tartufo a piacere
- 2 tuorli d’uovo e uno per spennellare
- 80 gr di parmigiano
- Qualche cucchiaio di panna fresca
per la pasta mezza frolla:
- 500 gr di farina 00
- 190 gr di burro (o 140 gr di burro e 30 gr di srutto)
- 2 tuorli d’uovo
- 10 gr di sale
- acqua q.b.
Procedimento
Per la pasta mezza frolla:
Lavorate il burro freddo a pezzetti con la farina, formando un briciolame, aggiungete il sale, i tuorli d’uovo battuti e l’acqua gelata, pian iano, a cucchiaiate (circa 6/7); lavorate brevemente fino ad ottenre una consistenza compatta e domogenea, formate un panetto e metete a riposare in frigo per almeno un’ora.
Per il timballo:
In una casseruola fate soffriggere la cipolla con l’olio, lo strutto, il gambetto, la carota, il sedano, i pomodorini e i funghi secchi ammollati e scolati
Aggiungete la carne e fatela rosolare, sfumate con il vino: aggiungete il brodo, fate raggiungere il bollore e lasciate cuocere coperto per 2-3 ore a fuoco dolce.
Prendete la carne dal sugo e passatela al robot, legate con il parmigiano e con i tuorli d’uovo, regolate di sale e pepe ed aggiungete qualche cucchiaio di panna fresca, insaporire con un po’ di noce moscata.
Mettete il composto in una sac a poche.
Lessate i rigatoni nel brodo di pollo lasciandoli al dente e conditeli con una noce di burro.
Riempiteli con il ripieno.
E conditeli con il sugo di carne (tenete presente che dopo aver riempito i maccheroni, ho aggiungiunto alla carne avanzata un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pochino di acqua e ho lasciato cuocere leggermente per ottenere una “versione in rosso”…dato che di timballi in bianchi ne ho fatti abbastanza nell’ultimo periodo!).
Dividete la pasta mezza frolla in due parti, di una più abbondante.
Stendete la metà più grande e usatela per rivestire uno stampo a cerniera da 24 cm e alto (almeno) 10-12 cm.
Sistematevi i rigatoni e condite con il sugo intramezzandoli con altro sugo e una spolverata di parmigiano.
Preparate il coperchio e rivestite il timballo.
Decorate a piacere, spennellate con un tuorlo d’uovo cuocere in forno già caldo al 180° per 35 minuti.
Lasciare assestare 10 minuti prima di servirlo.
Da bere? Piedirosso dei Campi Flegrei a volontà (l.p.)
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