di Paolo Mazzola
Non solo a Roma la pizza napoletana è un cult, ma anche in provincia, nello specifico a Velletri, qualcosa si muove……
A dire il vero Massimiliano Priori di 38 anni, con una determinazione e una volontà fuori dal comune, è attivo a Velletri da tempo, dall 2006 con O’ Mascalzone e dal gennaio 2012 nella nuova sede con il Ciao Ma’ e ambedue gli indirizzi sono raccomandati da tempo da enotecari, fiduciari SlowFood e gastronomi provetti.
In provincia di Roma e a Velletri in particolare non c’erano pizzerie che proponevano pizza napoletana di qualità, e con quest’idea/passione Massimiliano inizia un lungo training a Roma per carpire i segreti della professione. Non ci sono nomi altisonanti fra i maestri, ma pizzaioli professionisti che portano la loro arte nella Capitale, Massimiliano ricorda Armando di Capodimonte in “Pizze e sfizi napoletani”, Giovannino in “Gallina bianca”, Massimiliano Spaziani in “Peperoncino dispettoso” dove si realizzavano anche 500 pizze a sera, O professore da Rucola e Pachino a cui è stata intitolata anche una nuova pizzeria a piazzale Cina e la pizzeria Brigante che faceva fino a 1000 pizze a settimana da asporto.
Massimiliano ha aggiunto a queste competenze un grande rigore sugli ingredienti, sulla tecnica e sulle presentazioni, cosa che a volte quando “arrangiamo troppo” noi napoletani perdiamo.. e piano piano si è consolidato.
Oggi Ciao Ma vende 70% di piazza napoletana e 30% di pizza romana, per gli irriducibili delle tradizioni laziali, e sabato realizza 250 pizze, con il 25% da asporto. Ci racconta che è più difficile fare qualità a Velletri, la spesa media per cliente varia dagli 8 ai 15 Euro, con ( a volte ) feste di compleanno a 9 Euro, è quindi necessario crescere gradualmente e far capire che la qualità costa, soprattutto se alla pizza aggiungi degli ottimi fritti e la birra artigianale.
Diverse birre proposte in carta, quelle di Birra del Borgo, di Karma e diverse specialità tedesche e belghe ben scelte.
Utilizza ovviamente farine selezionate e lievito madre con pasta che matura per 15gg e da cui preleva ciò che gli serve per il consumo quotidiano , per avere il gusto marcato ma anche delicato che la caratterizza, ed utilizza un forno di Di Fiore di Cupra Marittima con temperature intorno ai 450°C, a volte 500°C; a tal proposito ricorda i forni di Acunto che non potevano entrare da O’ Mascalzone perché non c’era lo spazio sufficiente…si trasportano infatti interi!! .
Ovviamente la pizza romana, di spessore molto più sottile, non prevede pasta lievitata e questa cura meticolosa.
Nel menù alcune proposte stagionali, come la pizza ai fiori di zucca ed ai friarielli, gustosi antipasti che prevedono fritti che pescano dalla tradizione napoletana, come il cartoccio partenopeo con le zeppole, ma anche dalla tradizione romana con i supplì, il panuozzo con differenti ripieni, e per finire il giro pizza, una possibilità di provare vari gusti a fantasia del pizzaiolo
Due le pizze che Massimiliano predilige:
La Marinara : fatta senza aglio vivo, ma con olio marinato fatto maturare , con basilico e origano, e ovviamente impasto che deve essere perfetto, cornicione alveolato…etc.
Mascalzone : con filetti di pomodoro e mozzarella di bufala….la mia preferita!
Pizzeria Ciao Ma’
Via Appia sud, 95
Velletri (RM)
Telefono: 0696142843, 3936704388
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