Pizzeria Apogeo, Pietrasanta (LU)
Via Pisanica, 136
Telefono: 0584 793394
Il ruolo del sommelier in pizzeria è sempre più valorizzato, grazie alla crescente importanza attribuita all’abbinamento pizza-vino, diventando una presenza chiave per offrire un’esperienza gastronomica completa.
Ne parliamo con Massimo Giovannini, pizzaiolo e sommelier della pizzeria Apogeo a Pietrasanta (LU).
Classe 1967, originario di Pietrasanta, dove affonda le radici della sua passione per i lievitati. Un amore nato in famiglia, tra i profumi degli impasti preparati in casa, che nel tempo si è trasformato in una vera e propria vocazione. Dopo l’apertura della sua prima pizzeria a Viareggio nel 1998, e un decennio dedicato alla tradizione, Giovannini ha intrapreso un percorso di evoluzione personale e professionale, guidato dalla ricerca della qualità assoluta. Nel 2009 torna a Pietrasanta per fondare Apogeo insieme alla moglie Barbara, dando forma a un progetto che unisce tecnica, visione e identità. La formazione continua rappresenta uno dei pilastri del suo lavoro: nel corso degli anni ha frequentato numerosi percorsi di specializzazione, contribuendo poi alla crescita di nuovi professionisti del settore. Il vino ha il suo ruolo importante nell’universo Apogeo; una colonna portante della sua pizzeria. Accanto alla cucina, lo sport occupa una parte fondamentale nella sua vita: dallo sci al ciclismo, dal nuoto al tennis, trovando nell’attività fisica un equilibrio essenziale, lo stesso che porta ogni giorno nel suo lavoro. Con un occhio al forno e uno alla cantina, Massimo Giovannini regala ai clienti una vera esperienza nella sua Apogeo a Pietrasanta.
Quando nasce il tuo interesse per il vino?
Nel 1994 aprì una paninoteca e già allora avevo una selezione di etichette e una carta dei vini, anche se in quel periodo la mia conoscenza era limitata. L’interesse è cresciuto nel tempo, tanto da intraprendere anche il corso da sommelier FISAR. Il vino a quel punto è diventato qualcosa di molto più serio e strutturato e ho iniziato ad organizzare tantissimi eventi dedicati. Per dodici anni ho fatto parte del consiglio della delegazione della Versilia, ricoprendo la carica per due mandati consecutivi.
Come nasce Apogeo?
Il progetto Apogeo è arrivato dopo varie esperienze, a partire dalla prima pizzeria, il Pachino. Quando nel 1998 ho lasciato quella realtà, ho deciso di puntare su un locale che mi permettesse di mettere in pratica una qualità “estrema”. L’incontro decisivo è avvenuto con l’Università della Pizza, la scuola del Molino Quaglia, dove mi si è aperto un mondo. Era intorno al 2005-2006, e lì ho iniziato a vedere la pizza in modo completamente diverso.
Sei un esperto di impasti ma anche di vino. Quali sono le qualità fondamentali che deve avere un buon sommelier?
Un buon sommelier non può prescindere dalla conoscenza. Conoscere i territori, sapere da dove vengono i vini, capire cosa offre il Nord, il Centro, il Sud Italia: ogni zona ha le sue caratteristiche e un sommelier deve saperle padroneggiare. In una parola sola, direi proprio: conoscenza.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita secondo te?
Nella ristorazione la figura del sommelier è consolidata, mentre in pizzeria è più recente. Io ho puntato sulla carta dei vini fin dall’apertura del Pachino, ma all’inizio non veniva percepita bene. Nel 2005 ho fatto il corso da sommelier per approfondire le mie competenze, eppure il riscontro era ancora scarso e avevo all’epoca un menù con gli abbinamenti pizza-vino già suggeriti, ma vendevo a malapena una bottiglia al mese. La birra faceva da padrona. Poi, piano piano, le cose sono cambiate. Oggi, almeno nel mio caso, siamo quasi al 50 e 50. Una crescita reale, dovuta anche all’evoluzione della pizza: oggi le farce derivano da un lavoro di cucina vero e proprio, e questo rende possibile ragionare su abbinamenti seri. Nel tempo mi sono costruito una clientela che mi conosce, sa della mia passione per il vino e si fida di me anche per scegliere una bottiglia.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?
Sì, è più difficile. C’è ancora una bella fetta di persone convinta che il miglior abbinamento con la pizza sia la birra, e quindi davanti ad un pregiudizio, bisogna dedicarci del tempo al tavolo, spendere qualche parola, cercare di far capire che il vino si lega benissimo con le pizze e guidarlo verso una scelta che magari non aveva considerato. Trovare un sommelier in pizzeria non è facile: in genere i professionisti puntano alla ristorazione più alta. I ragazzi in sala da Apogeo sanno che possono fare riferimento a me per qualsiasi cosa.
Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria? I clienti si affidano ai tuoi consigli o arrivano già con un’idea precisa?
Chi sceglie il vino in pizzeria, almeno nella mia esperienza, è per lo più un appassionato. Arriva con l’idea di bere una buona bottiglia e sa già cosa vuole. Qualcuno ci lascia fare e si affida, ma è una piccola fetta di persone. Una cosa interessante è che i ragazzi più giovani si orientano al vino, non solo alla birra come una volta.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Apogeo?
Le bollicine la fanno da padrone, senza dubbio. Si sposano bene con la pizza e piacciono a molte persone. Volendo vestire i panni del sommelier, c’è anche una ragione pratica: in pizzeria è difficile ragionare su un abbinamento preciso. Se si fa una degustazione di pizze, al tavolo arrivano farce diverse: pesce, verdure, carne. Abbinare un solo vino è complicato, mentre la bollicina riesce a sostenere bene il tutto.
Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più personalmente?
Le bollicine, perché sono strategiche. Ma amo anche i rossi non troppo strutturati, eleganti, come un Pinot Nero, un Dolcetto, oppure un Lambrusco stile moderno. Tra i bianchi, preferisco quelli con un’acidità spiccata, capaci di sgrassare quando incontrano mozzarella, fior di latte o burrata. Ci sono tante etichette che funzionano bene, ma questi sono i miei preferiti.
E invece qual è l’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Anche qui vincono le bollicine. Detto questo, il cliente tende a scegliere semplicemente il vino che gli piace. Per esempio si vendono bottiglie di Primitivo, di Chianti, mentre gli stranieri, scelgono vini del territorio senza preoccuparsi troppo dell’abbinamento. Chiedono quello che conoscono e amano.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Apogeo è frequentata da tanti clienti che amano il vino con la pizza e che sono curiosi di assaggiare tante cose. Per garantire un buon servizio e una varietà di proposte, apro bottiglie con il sistema Coravin: in questo modo propongo vino al calice e il pairing cambia su ogni pizza. Attualmente abbiamo in degustazione, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero Riserva, Rosso di Montalcino… etichette importanti.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?
In questo periodo, c’è un interesse per i vini orange e una fetta di clientela li chiede. È un abbinamento complesso, e ho l’impressione che chi lo sceglie lo faccia con consapevolezza, cioè piace proprio quello stile e non per una vera logica di accostamento alla pizza. Con certi tipi di topping può funzionare, ma rimane qualcosa di molto personale.
Qual è, secondo te, il vero punto di forza della carta dei vini di Apogeo?
La ricerca. Abbiamo etichette che si vendono solo grazie al nome, e per noi sarebbe più comodo puntare solo su queste. Mentre, facciamo una selezione di cantine tenendo conto di alcuni fattori: qualità, tipologia, rapporto qualità-prezzo. Su quest’ultimo punto cerco di mantenere una fascia di prezzo coerente con quella delle pizze. Da noi lo scontrino medio è intorno ai 28-30 euro, e mi sembra giusto che il vino si inserisca in quella logica. Qualche eccezione c’è, ovviamente, ma la fascia media della carta rispecchia la spesa complessiva della serata.
Guardando avanti: come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Lo vedo in crescita, sono ottimista. Se ne sono accorte anche le aziende vinicole che da un po’ di tempo frequentano le pizzerie con i loro agenti. Nella ristorazione le carte dei vini sono ormai sature, mentre in pizzeria ci sono ancora margini enormi di crescita. È vero anche che frequento tanti colleghi che hanno una visione simile alla mia, ma ci sono ancora tantissime pizzerie dove il vino è quasi inesistente. Per le aziende vinicole, quello spazio rappresenta un’opportunità di inserimento impressionante. Il futuro del vino, almeno in parte, passa per la pizzeria.