Le Virtù Teramane
E’ il piatto tipico abruzzese, anzi sarebbe meglio dire teramano (la zona d’origine si trova tra il Fino ed il Tronto,) del primo maggio, dall’usanza, diffusa anche in altre zone del Sud, di celebrare gli dei per propiziare la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto estivo.
E’ una minestra ricchissima dove troviamo le prime verdure di stagione e la “pulitura” della madia che la massaia faceva il giorno il 30 aprile, data considerata spartiacque tra la fine dei rigori dell’inverno ormai concluso e l’arrivo della più feconda primavera.
Virtù teramane
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 3 ore
Ingredienti per 4 persone
- fagioli di più qualità, ceci, lenticchie, cicerchie, fave, piselli;
- peperone, bietole, lattuga, carote, verza, cavolfiore, spinaci, indivia, carciofi, zucchine,
- rapacciole, tarassaco, crespigno, cicorietta, vitalba, borragine, finocchietto selvatico, finocchio;
- prezzemolo, sedano, maggiorana, aneto, salvia, timo, basilico
- aglio, cipolla, sale, pepe, noce moscata, peperoncino;
- pezzetti di prosciutto, cotenne, osso di prosciutto, lonza
- piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, carne di manzo;
- pasta di semola di diverse forme;
- pasta fatta in casa di diverse forme e colori, tortellini e ravioli di carne;
- pomodoro, olio
Preparazione
Pulire accuratamente le cotenne, il piede, l’orecchio di maiale ed il prosciutto, togliere il midollo dall’osso, spellare la lonza.
Tenere gli ingredienti in ammollo per 12 ore, poi farli bollire buttando la prima acqua (il brodo deve bollire almeno 4 o 5 ore e va sgrassato).
Tutti gli ingredienti del brodo, (cotenne, piede, orecchio di maiale, prosciutto, lonza) vanno tagliati in piccolissimi pezzi, il brodo colato e piano piano aggiunto ai legumi durante la cottura.
I legumi vengono cotti separatamente, le verdure lessate, tagliate e ripassate in padella con aglio e olio e prosciutto a pezzettini.
Le spezie e gli odori tritati vanno tutti insieme messi in una pentola, lessati e conservati con il loro brodo.
Fare delle polpettine con la carne di manzo e friggerle (e ti pareva che mancassero!!!).
Fare un buon sugo con guanciale e pancetta di maiale, olio, cipolla, peperone, pomodoro, basilico, pepe, peperoncino, sale e noce moscata.
Unire le diverse qualità di legumi cotti, le verdure ripassate in padella, i profumi e le spezie lessate con il brodo, le polpettine, i carciofini e le zucchine fritte, il sugo.
Lessare la pasta rispettando i diversi tempi di cottura, alla fine unirla al tutto per completare la preparazione delle virtù.
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