A Messina Alessandra Strazzeri, la signora delle ostriche del ristorante Quattro Calici

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Ristorante Quattro Calici
Via Carniciotti, 10
Messina
Tel. 329 1009901
Aperto dal martedì al sabato a pranzo e cena; la domenica solo a pranzo
Lunedì chiuso
Prezzo medio 40 -70 euro

di Carmen Autuori

Alessandra Strazzeri, chef del ristorante Quattro Calici a Messina, non si è mai arresa alle difficoltà. Mi piace definirla la “signora delle ostriche” per la passione che nutre per questi molluschi e per la competenza maturata nel tempo, attraverso gli assaggi, lo studio e il confronto costante con i produttori.

«L’ostrica è il vino del mare – spiega la chef –, come il vino, cambia in relazione al luogo d’origine e alle caratteristiche dell’ambiente, chiaramente sul prodotto finale incidono in buona parte le tecniche di allevamento. Se per il vino si parla di terroir, per le ostriche possiamo parlare di merroir, un modo per raccontare il legame tra il mollusco e il suo ambiente. Non esistono due mari uguali, così come non esistono due ostriche che esprimono lo stesso gusto, lo stesso profumo, la stessa consistenza al morso». È da queste considerazioni che nasce la sua ricerca, da qui la selezione di diverse varietà e l’approfondimento sulla loro provenienza, caratteristiche e peculiarità per poterle raccontare a chi si siede alla sua tavola.

Ma Quattro Calici non è soltanto ostriche, in quanto la cucina di Alessandra tiene insieme tradizione, memoria, ricerca e territorio, con un’attenzione particolare alla materia prima, punto di partenza di ogni piatto.

La storia di Alessandra

Alla ristorazione Alessandra è arrivata relativamente tardi. Prima vendeva stampanti professionali per il mondo della fotografia, mentre la cucina era una passione da coltivare nel tempo libero. I primi esperimenti risalgono a una ventina di anni fa, quando andavano di moda i finger food e lei cominciò a prepararli per le cene con gli amici, spaziando dal pesce alle verdure. Gli apprezzamenti ricevuti la spinsero ad approfondire, frequentando anche corsi al Gambero Rosso, tra cui quelli con lo chef siciliano Antonio Colombo.

Il suo primo riferimento in cucina, però, è stata la famiglia, in particolare la nonna e la bisnonna.

«Di quegli anni conservo soprattutto la memoria olfattiva, insieme ai gesti quasi rituali che accompagnavano la preparazione di alcuni piatti, come la pasta fresca. Sono i profumi che arrivavano dai fornelli e che ancora oggi riaffiorano quando cucino. Il ragù di maiale, per esempio, richiama quello di mia madre, anche se con una variante personale: sfumo la carne con le bollicine anziché con il vino. Nei mesi freddi preparo invece il ragù di cortile, con oca, gallina e faraona, uno dei piatti di carne più richiesti dai clienti affezionati».

La prima esperienza nella ristorazione arriva con il cognato, in un locale vicino al mare e al porto di Messina. Seguono un periodo difficile e una stagione di lavoro a Malta, prima di una nuova ripartenza. Nel 2018 Alessandra apre Quattro Calici, inizialmente come enoteca con cucina all’interno del mercato coperto Muricello, con l’idea di creare un luogo d’incontro dove mangiare e bere in compagnia. Anche il nome richiama la dimensione familiare del progetto: i quattro calici sono quelli di Alessandra, del marito Francesco Costanzo, della figlia e della gatta, parte integrante della famiglia.

La pandemia interrompe il progetto, ma non quello imprenditoriale: nel 2020 Alessandra riparte nella sede di via Camiciotti, con una proposta che intreccia tradizione messinese, influenze familiari e ricerca personale.

Nel novembre 2024 entra a far parte dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Messina e delle Lady Chef, realtà nata all’interno della Federazione Italiana Cuochi per promuovere il riconoscimento professionale delle donne in cucina. Partecipa inoltre a Unione Locali Messina, rete che riunisce operatori della ristorazione e dell’accoglienza cittadina.

Il suo percorso, tuttavia, non è quello di una cuoca che ha scelto di specializzarsi in un unico ambito. << Mi piace esplorare ingredienti e tradizioni differenti, ma sempre seguendo il mio gusto. Cucino solo quello che mi piace: se un ingrediente o un piatto non mi convince, non entra in carta e non ci entrerà mai. La cucina è il mio modo di esprimermi, di raccontare chi sono e cosa amo. Nel mio percorso ci sono stati coraggio e anche un po’ di incoscienza, perché ho scelto di mettermi in gioco senza provenire da una formazione professionale tradizionale. Ma è proprio questa libertà che mi permette di sperimentare, senza perdere di vista ciò che sento mio». Una dichiarazione forte che chiarisce il suo approccio alla cucina: la ricerca nasce dalla curiosità personale e dal desiderio di sperimentare, senza mai perdere di vista il proprio gusto.

La cucina di Alessandra Strazzeri

Al Quattro Calici la tradizione messinese convive con interpretazioni che rispecchiano il percorso personale della chef. In carta non mancano le sarde a beccafico, gli involtini di pesce spada, il calamaro ripieno alla Malvasia, le polpette di pesce spada e il pesce stocco alla ghiotta, preparato secondo la ricetta della nonna Eugenia. Su quest’ultimo Alessandra non ammette variazioni: «Non ho cambiato nulla. È tradizione pura ed è una delle ricette che più rappresenta la città di Messina».

La cucina di famiglia si contamina con quella ragusana grazie al marito originario di Vittoria. Alessandra si è fidanzata con lui a diciassette anni e, entrando giovanissima nella sua famiglia, ha conosciuto una tradizione gastronomica che è diventata parte della propria. Il caciocavallo ragusano ricorre così nei ripieni del calamaro e delle sarde, ma è anche protagonista della Cacio & Pepe Quattro Calici: spaghetti trafilati al nero di seppia, mantecati con salsa di corallo di gambero rosso, crema di caciocavallo ragusano Dop stagionato 18 mesi e pepe di Sichuan, completati dal crudo di gambero rosso di Mazara. Gli spaghetti al nero di seppia sono arrivati dopo diversi tentativi: la chef cercava una soluzione che funzionasse anche sul piano cromatico e la nuova pasta ha dato al piatto l’equilibrio desiderato.

La scelta del formaggio non è casuale. Alessandra preferisce utilizzare prodotti del territorio che di accompagnano il pesce senza coprirne la delicatezza. Lo stesso principio guida gli abbinamenti e le variazioni sui primi piatti. Nella pasta con gambero rosso di Mazara, per esempio, la bisque è arricchita da pepe di Sichuan e agrumi, che bilanciano la componente più grassa del crostaceo.

Le teste e i carapaci dei crostacei vengono conservati per preparare bisque e brodi, utilizzati per dare profondità alle altre preparazioni. Nelle linguine all’astice, per esempio, la pasta cuoce nel brodo ricavato dai gusci, mentre la polpa viene aggiunta soltanto alla fine, per riscaldarla senza farle perdere consistenza.

Straordinari gli spaghetti ai ricci di mare le cui note iodate, le sfumature minerali e l’intensa sapidità concentrano in ogni boccone il carattere del mare insieme al profumo della brezza marina. Un piatto essenziale, in cui il riccio esprime tutta la sua intensità senza bisogno di sovrastrutture.

Accanto a queste proposte trova spazio la pasta ripiena come il tortello di borragine con anemone di mare.

Il menu, tuttavia, non si limita al pesce cotto. Il crudo è una delle grandi passioni della chef, che lo considera una prova importante per valutare la qualità di un ristorante. «Quando vado a mangiare fuori, la prima cosa che prendo, se c’è in carta, è sempre il crudo. Secondo me, dal crudo si capisce l’andazzo del ristorante».

È sulle ostriche, però, che la sua ricerca trova la manifestazione più evidente. Nel menu ruotano mediamente cinque o sei tipologie alla settimana, provenienti da allevamenti francesi, irlandesi e italiani. Tra i nomi della selezione figurano Gillardeau, Sorlut, Diamant d’Or, Charente Maritime, Divine, Deesse Blanche, Fatale e Umami, oltre ad altre varietà che cambiano in base alla disponibilità dei fornitori.

<<Le Gillardeau, francesi, sono tra le più conosciute e le più richieste perché hanno un gusto dolce e una sapidità delicata, caratteristiche che le rendono accessibili anche a chi si avvicina per la prima volta a questo mondo. Personalmente, prediligo le ostriche dal ‘morso pieno’, più carnose e consistenti, come le irlandesi Cocos. Negli ultimi tempi guardo con particolare interesse anche alla produzione italiana, presente soprattutto nella sacca di Scardovari, nel Delta del Po, ma anche in Liguria e nel Gargano>>.

Tra le ostriche che le suscitano maggiore interesse ci sono quelle provenienti dal lago di Faro  che riconosce per il profumo salmastro, con note di terraferma e una sfumatura quasi metallica. Un’identità olfattiva che, nelle sue parole, restituisce il carattere del luogo. È proprio questo che cerca in ogni assaggio: non un prodotto indistinto, ma una materia prima che porti con sé i segni dell’ambiente da cui proviene.

La curiosità della chef si estende anche al tartufo, scoperto da adulta durante un viaggio con la famiglia. Da allora ha approfondito le diverse varietà stagionali, dal bianchetto allo scorzone, dal nero pregiato all’uncinato. Lo utilizza in preparazioni essenziali, come i tagliolini al burro e tartufo oppure nell’uovo alla coque panato e fritto, servito con fonduta di caciocavallo ragusano e tartufo.

Anche i dolci, inizialmente un terreno poco familiare, sono entrati in carta grazie all’incontro con un ex pasticcere di Barcellona Pozzo di Gotto, che l’ha aiutata a mettere a punto preparazioni alla sua portata e coerenti con la cucina del ristorante. Le monoporzioni spaziano dal caramello salato al pistacchio, dalle nocciole al cioccolato, fino al semifreddo di ricotta e pera.

La stessa attenzione accompagna la carta dei vini, selezionati da Francesco, che in sala racconta i piatti della moglie e le materie prime utilizzate, suggerendo abbinamenti con etichette provenienti soprattutto da piccoli produttori siciliani.

La scelta di definire Alessandra Strazzeri la “signora delle ostriche” non nasce soltanto dalla passione per questi molluschi, ma dalla competenza con cui ne riconosce e interpreta le differenze, dalla provenienza alle caratteristiche organolettiche. Una specializzazione che l’ha resa un punto di riferimento per gli appassionati nella ristorazione messinese e che riflette il coraggio con cui ha costruito il proprio percorso, una qualità che accomuna molte donne della ristorazione siciliana e non solo.

Quattro Calici
Via Carniciotti, 10
Messina
Tel. 329 1009901
Aperto dal martedì al sabato a pranzo e cena; la domenica solo a pranzo
Lunedì chiuso
Prezzo medio 40 -70 euro

 

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