di Francesco Raguni
L’entroterra della Sicilia, lo stesso dove in tempi antichi si venerava la Dea greca Demetra, dea delle messi, del grano e della fertilità, nasconde spesso piccole realtà gastronomiche da scoprire. Esempio di ciò è il MÜD Bistrot, aperto ufficialmente venerdì 15 maggio a Leonforte: il ristorante – di proprietà dei soci Carlo e Francesco – si trova dinanzi alla Granfonte, fontana monumentale realizzata in stile rinascimentale-barocco, fatta costruire dal principe Nicolò Placido Branciforti sui resti di un’antica fontana araba chiamata “Fonte di Tavi”, che rappresentava il luogo abituale di ritrovo dei cittadini, oltre che essere, con le sue ventiquattro cannelle, anche l’abbeveratoio pubblico.
“MÜD è un progetto rimasto nel cassetto per diversi anni. Nel tempo è cresciuto, si è evoluto e, quando si sono create le condizioni giuste, ha finalmente preso forma” spiegano Carlo e Francesco, proprietari dell’attività. “Fin dall’inizio l’idea era quella di creare un bistrot con un’identità ben precisa, dove cucina, drink e ospitalità facessero parte della stessa esperienza, insomma un progetto pensato per valorizzare la Sicilia, rispettandone le radici ma con uno sguardo contemporaneo”. Ma per fare decollare questo progetto serviva l’ultimo tassello: “L’arrivo dello chef Antonio Colonna ha completato questa visione, dando alla cucina un’identità definita: tecnica, ricerca e rispetto della tradizione siciliana. È proprio in quel momento che il progetto diventa MÜD Bistrot Siciliano”. Lo chef di cucina, appunto, è il giovane Antonio Colonna, diplomato ALMA, con alle spalle diverse esperienze stellate, quali il Gran Caffè Quadri, la Locanda Don Serafino e – da ultimo – Sapio (uno dei due ristoranti stellati della città di Catania), tornato al suo paese natale con la voglia di far conoscere la sua cucina e sfruttare il bagaglio di conoscenze acquisite nel tempo.
E anche il nome non è un caso, dato che “richiama il concetto di mood, l’atmosfera (come facilmente intuibile n.d.r.)”. “L’idea è che ogni dettaglio, dalla cucina all’accoglienza, fino alla proposta dei drink, contribuisca a creare un’esperienza coerente, da vivere e ricordare”, ripete per marcare il motore da cui è partito tutto.
In effetti, andando a guardare in concreto, alla proposta del Bistrot questo proposito viene fedelmente rispettato, a partire dal menù. “Il nostro menù segue la stagionalità, perché crediamo che ogni ingrediente dia il meglio di sé nel suo momento. Questo ci permette di lavorare con materie prime sempre fresche e di costruire un’offerta che cambia durante l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni. Ogni piatto nasce da un confronto continuo tra lo chef e tutto lo staff. Si parte dalla materia prima, dai prodotti del territorio e dalle idee che prendono forma in cucina. Il menù è in continua evoluzione, proprio perché vogliamo mantenere viva la curiosità di chi torna a trovarci”. E infatti, i prodotti sono tutti selezionati da produttori e piccole aziende autoctone, come – ad esempio – i formaggi, che provengono da un caseificio del leonfortese.
Diversi gli antipasti, che richiamano la tradizione siciliana, come la caponata e la parmigiana (con fonduta di pecorino, ristretto di pomodoro e crema al basilico), anche se non mancano piatti appartenenti ad altre tradizioni italiane, interpretate secondo la filosofia del locale: ne è la prova “Mio cugino di Torino”, una tartare di manzo servita con della carota marinata e un uovo di quaglia barzotto per legare gli ingredienti e dare cremosità al piatto.
Tra i primi, spicca tra tutti MUDdica: maccheroncini con salsa di pomodoro, “muddica atturrata” aromatizzata con le alici e finocchietto selvatico fresco, dai sapori semplici, bilanciati e armoniosi. Venendo ai secondi, uno dei più gettonati è di certo la pancia di maiale (marinato e cotto CBT) con la pelle croccante, abbinata a una purea di melanzane e degli spinacini saltati; il quid pluris di questo piatto, però, è il fondo all’aceto, che bilancia la tendenza dolce e la succulenza della proteina principale e rende ogni boccone come se fosse il primo.
Interessante anche la sovra coscia di pollo ripiena di lardo e verdure, servita con zucchine saltate e patate al forno, un grande classico godurioso, dove la pelle del pollo e il lardo danno quella necessaria marcia di sapore in più.
Il menù, inoltre, è spesso integrato da alcuni fuori carta, che variano in base alle disponibilità del mercato: ne è stato un esempio la punta di petto (marinato e cotto CBT) con il peperone arrosto e la mentuccia fresca, un piatto dai sapori decisi e intensi.
Presenti anche dei dolci, che spaziano dai grandi classici siciliano – come il cannolo, nella sua versione al piatto tra cialda croccante, fatta artigianalmente, e mousse di ricotta con arancia candita – e il tiramisù (i cui savoiardi stessi sono realizzati in loco dalla brigata di cucina).
Il più rappresentativo per i proprietari, però, è uno: “Se oggi dovessimo scegliere il piatto che più ci rappresenta, diremmo MÜDDica. È un piatto che racchiude sapori e prodotti tipici della nostra terra e racconta bene la nostra filosofia. Allo stesso tempo, la ricchezza delle materie prime che offre la Sicilia ci spinge a guardare sempre avanti: domani potrebbe essere un altro piatto a rappresentare MÜD”, coerentemente alla proposta di stagionalità e continua evoluzione del progetto.
Comunque, l’esperienza MUD parte da prima della cena, già dal momento dell’aperitivo, visto come un modo diverso del cliente di approcciarsi al locale. “Per noi l’aperitivo non è un’alternativa alla cena, ma un modo diverso di vivere MÜD. Fin dall’inizio il progetto è stato pensato come un luogo dove ci si potesse incontrare per un drink, condividere qualche piatto o trascorrere l’intera serata. Per questo abbiamo scelto di proporre un aperitivo con cucina, dove anche in quel momento della giornata trovano spazio preparazioni realizzate dalla nostra cucina e una proposta che rispecchia la nostra identità”. In poche parole, “è un modo per far conoscere MÜD anche a chi desidera fermarsi per un calice di vino, uno spritz o un cocktail, accompagnati da qualcosa che abbia la stessa cura che mettiamo nei piatti del menù”. E infatti la carta degli alcolici non prevede soltanto vini o birre, ma anche un’ampia selezione di drink, che variano dai grandi classici come il Negroni e l’Old Fashioned ad una serie di twist che giocano sui sapori del territorio, puntando alla freschezza e alla novità.
Così, in un territorio che custodisce tradizioni e scorci unici, un bistrot moderno rappresenta più di un nuovo indirizzo gastronomico: è un ponte tra passato e futuro. Diretto e genuino, MUD è un manifesto di elogio alla convivialità e ai sapori che principalmente raccontano la terra dove sorge, senza comunque privarsi di alcune contaminazioni che guardano oltre lo Stretto.
MÜD Bistrot
https://mudbistrot.it/
Via Gran Fonte n. 55 – Leonforte (EN)
Aperti dal martedì alla domenica (17:00 – 01:00), chiuso il lunedì
Tel: 392 857 8247
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