A scuola un “menu’ letterario”: l’unione tra cibo e cultura

Pubblicato 4 ore fa in: I vini da non perdere

di Marco Milano

“Notte prima degli esami”: un “Menù Letterario” per unire cibo e sapere. La scuola finisce, anzi no, si è nel clou della maturità e a Capri arriva un percorso completo dall’antipasto al dolce, da Giovan Battista Marino a Vittorio Alfieri, la dimostrazione che la fisiognomica del cibo può diventare materia scolastica, oltre che dello spirito e del…palato. A realizzarlo sono stati insegnanti e studenti dell’Istituto Alberghiero “Axel Munthe” dell’isola di Capri. E così il percorso tra letteratura e gastronomia, tra sapere e degustare inizia con l’antipasto dedicato a Giovan Battista Marino (Napoli, Campania 1569–1625). Si tratta di una Montanara fritta “Adone”. I professori (Aniello Paciullo, Antonella Gargiulo e Salvatore Apuzzo) hanno spiegato nello speciale menù che la scelta è frutto di fondati motivi ovvero che “la doratura della frittura richiama lo splendore decorativo del Barocco – si legge nel menù – La genovese pesante, ricchissima, dal sapore sovrabbondante incarna l’eccesso tipico di questo movimento, di cui Marino è uno dei principali rappresentanti.

Il peperoncino è l’erotismo dell’Adone: un poema in venti canti sull’amore sensuale, che scandalizzò e incantò l’Europa del Seicento”. E in questo speciale “libro da degustare” si arriva ai primi piatti, con tributo a Giuseppe Parini (Bosisio, Lombardia 1729–1799). A Parini è dedicato dai futuri chef dell’Istituto Axel Munthe” un originale Risotto allo zafferano “del Giovin Signore”. Siamo dinanzi a un piatto “bello, dorato, elegante – questa la spiegazione – esattamente come la nobiltà che Parini descrive nel Giorno. Ma è solo una facciata: il risotto è volutamente poco mantecato, quasi scarno. Bella l’apparenza, povero il contenuto, la critica di Parini alla nobiltà oziosa e vuota, la leggerezza e l’inconsistenza nascosta sotto l’oro. E poi sempre come primo piatto Ugo Foscolo (Zacinto – Grecia / Venezia 1778–1827) ha ispirato, invece, Risi e bisi “alla Zacinto”. Riso e piselli freschi in brodo, mantecato con burro e Parmigiano. Alla fine, una grattugiata di scorza di limone a crudo. “I risi e bisi sono il piatto della festa più importante della Repubblica di Venezia – questa la presentazione – la scorza di limone è Zacinto, l’isola natale greca, il profumo delle origini che affiora in certi momenti e poi sparisce, senza mescolarsi del tutto”. E ancora si arriva a Giacomo Leopardi (Recanati, Marche 1798–1837) con i Maccheroncini “del villaggio”.

Si tratta come spiegato nello speciale menù targato Alberghiero dell’isola di Capri dei maccheroncini di Campofilone che “vengono da un paesino a pochi chilometri da Recanati: pasta di sole uova e farina, finissima e così fragile da cuocersi quasi prima di toccare l’acqua. Come la giovinezza, come ogni illusione: bella, delicatissima, impossibile da trattenere. Il ragù brodoso non si afferra, sfugge; la felicità in Leopardi è sempre passata o futura, mai presente”. Il viaggio tra cibo e letteratura, uno splendido connubio di cultura approda, poi, ai secondi piatti con Galileo Galilei (Pisa, Toscana 1564–1642) e la Cecina “delle sfere celesti” da accompagnare con un grissino. “La forma ellittica richiama le orbite dei pianeti e la geometria del cosmo – si scopre dal menu letterario realizzato sulla terra dei Faraglioni – Il colore oro è il sole al centro del sistema eliocentrico, con le stelle che Galileo ha tanto studiato, il pepe nero in grani, in primo piano.

Gli anelli di cipolla caramellata evocano gli anelli di Saturno, osservati per la prima volta dal suo cannocchiale, rappresentato dal grissino. Le proporzioni esatte degli ingredienti (una parte di farina, tre d’acqua) richiamano la precisione del metodo scientifico galileano”. Tappa romagnola per giungere da Vincenzo Monti (Fusignano, Romagna 1754–1828) per delle piadine “romana”, “milanese” e “austriaca”. La piadina è piatta, senza rilievo proprio, “pronta ad accogliere qualunque ripieno – è scritto – come Monti, che cambiò fedeltà politica con disinvoltura sorprendente. Il prosciutto e formaggio è la Roma del Papa, morbida, classica, accomodante. Il petto di pollo è la Milano giacobina: cibo di osteria, grezzo, popolare. I wurstel e crauti sono la fase austriaca: stranieri, acidi, imposti dall’esterno”. L’ideale “tour” nella cucina dell’Alberghiero dell’isola azzurra ritorna in Lombardia, a Milano, per un ideale “incontro” con Cesare Beccaria Milano, Lombardia 1738–1794) e i Mondeghili “della Riforma” ovvero “polpette di recupero fatte con avanzi di carne, pane, uova, scorza di limone e prezzemolo: ingredienti considerati di scarto che vengono riabilitati e trasformati in qualcosa di dignitoso. È la stessa visione di Beccaria in Dei delitti e delle pene (1764): il carcere non deve distruggere, ma correggere ogni essere umano ha diritto a una seconda possibilità. Le erbe aromatiche e la scorza di limone portano luce a qualcosa di scuro: il lume della ragione illuminista che entra nel sistema penale”. Gran finale in dolcezza, of course, e l’ultima stazione è in terra piemontese. Siamo ad Asti con Vittorio Alfieri (Asti, Piemonte 1749–1803) con un semifreddo al gianduia “tragico” accompagnato da baci di dama“sposata”. Il bacio di dama, secondo quanto spiegato nella scuola dei futuri chef capresi, “è perfetto per raccontare la vita di Alfieri, che con le dame, spesso sposate, ha sempre avuto avventure molto rocambolesche. Il duello tra la pasta dura e il cuore morbido al gianduia, cioccolato tipicamente piemontese, ricorda la vita del poeta, fatta di scontri e dissolutezze prima della conversione letteraria, rappresentata dal semifreddo. Il cioccolato fondente rappresenta la tragedia, la passione, il tiranno: scuro, amaro, quasi insopportabile da solo. La nocciola è l’eroe, che resiste e combatte, che si rompe piuttosto che cedere”.

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