di Andrea Docimo
Il ragù come mezzo per riappropriarsi del tempo che scorre: che lo si prepari in una, due, cinque, sei o dodici ore, è un rituale che aiuta a rilassarsi e a estraniarsi dal rapido incedere della vita, nell’era moderna progressivamente sempre più frenetica e grigia per tutti.
Una pennellata rosso carminio è proprio ciò che ci voleva: con Ragù 7 su 7, la settimana dedicata al ragù promossa dal Luciano Pignataro Wine&Food Blog e Mysocialrecipe, si sta assistendo a uno splendido lavoro di recupero ed esaltazione del piatto più iconico della tradizione napoletana.
Il 28 febbraio 2018, alle ore 19, al Di Martino Sea Front Pasta Bar in piazza Municipio a Napoli, è stata organizzata una cena (in collaborazione con gli sponsor Cillo per le carni, Solania per il pomodoro e Perrella per le birre) che ha avuto come tema cardine l’abbinamento con il vino e la birra.
La cena in questione è principiata con una amuse-bouche che di fatto consisteva in una frittata di maccheroni con fonduta di provola, cui è seguito lo “zito rotto a mare”, con ragù di mare. Con la prima, è stata proposta in abbinamento la “Fravort di Cantina”, mentre con la seconda la “Bionda del Brenta” e il Don Andrea Bianco.
Si è rispolverata la tradizione classica con le candele, ovviamente sempre del Pastificio Di Martino, con il ragù alla napoletana maniera. Con questo piatto sono state servite la “Ambrata del Brenta” e il Don Andrea Rosso.
È stata poi la volta delle penne a candela con ragù di agnello, a mio avviso il piatto più riuscito della serata: grasso e fibre della carne creavano un’alchimia perfetta con la pasta. Tale pietanza è stata accompagnata dalla Tripel del birrificio e il Greco Don Andrea.
Non poteva mancare, ovviamente come pre-dessert, la Devozione. Solo spaghetti, olio, pomodoro, aglio e basilico: l’elogio della semplicità e dell’immediatezza.
Il dessert vero e proprio, invece, è stato un conchiglione ammantato dalla pastella delle zeppole di San Giuseppe. Tale guscio è stato fritto, spolverato con zucchero a velo e servito con crema fredda, Navan e amarena. Il risultato è stato gradevole.
I due laboratori di abbinamento, complementari tra loro, sono stati abilmente condotti da Tommaso Luongo (abbinamenti vino) e Gabriele Pollio (abbinamenti birra), entrambi di AIS Napoli.
Ecco gli abbinamenti usati: Don Andrea 36.05 Santacosta Rosso, Don Andrea 36.05 Santacosta Bianco, Don Andrea 36.05 Santacosta Greco, Bionda del Brenta, Rossa del Brenta e Triple della Linea Fravort.
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