Alla Terrazza Biennale il red carpet si mangia: Tino Vettorello porta Venezia nel piatto

Pubblicato 5 ore fa in: Eventi da raccontare

di Valentina Ruzza

Alla Mostra del Cinema di Venezia il lusso vero non è sedersi accanto a una star. È riuscire, per qualche minuto, a dimenticare che lo sia.

Tino Vettorello parte esattamente da qui. Da diciassette edizioni cucina a pochi passi dal red carpet, conosce i ritmi imprevedibili del Festival, le richieste degli ospiti internazionali, le attese, i cambi di programma, l’adrenalina che precede una première. Eppure, quando arriva il momento del piatto, tutto questo resta fuori dalla cucina. Dentro entrano il branzino della Valle del Lovo, la salicornia, i germogli della laguna, gli agrumi, il Prosecco Superiore. Entra Venezia. Il menu che abbiamo assaggiato alla Terrazza Biennale racconta proprio questa sottrazione: meno celebrazione della celebrity, più identità gastronomica. Anche quando i piatti portano nomi che appartengono all’immaginario cinematografico, dal Red Carpet al celebre Rombo alla Clooney, la costruzione non vive di aneddoto. Vive di materia prima, territorio, equilibrio e di quella capacità, oggi sempre più rara, di trasformare un’occasione mondana in un racconto gastronomico credibile. Fuori sfilano attori, registi e fotografi. Dentro, Vettorello fa sfilare Venezia nel piatto.

Il percorso si apre con un calice di Prosecco Superiore DOCG Conegliano Valdobbiadene Brut, quasi una dichiarazione di appartenenza geografica prima ancora che un aperitivo. La bollicina introduce una sequenza che tornerà più volte sul vino non soltanto come abbinamento, ma come elemento gastronomico vero e proprio, utilizzato nella costruzione di alcuni piatti. Il primo assaggio è il Red Carpet: tartare di branzino, germogli della laguna, polvere d’olio e maionese al Prosecco Superiore DOCG.

Il nome richiama inevitabilmente il simbolo della Mostra, ma nel piatto non c’è alcuna concessione all’effetto scenico fine a sé stesso. Il protagonista resta il pesce, sostenuto da una componente vegetale e salmastra che rimanda immediatamente all’ambiente lagunare. La maionese al Prosecco aggiunge morbidezza e freschezza senza coprire la delicatezza della materia prima. In accompagnamento arriva “Athesis” Brut Metodo Classico Alto Adige DOC 2023 di Kettmeir, scelto per la sua capacità di mantenere il sorso teso e pulito, accompagnando la dolcezza del branzino e la componente sapida dei germogli.

Il secondo passaggio aumenta progressivamente l’intensità. Il Salmone alle Spezie di Venezia, affumicato al legno di ciliegio, è servito con finocchio croccante all’arancia, frutti di bosco e caviale di tartufo. Qui il piatto si costruisce per contrasti: la profondità dell’affumicatura, la freschezza vegetale del finocchio, la parte agrumata e una sfumatura acido-dolce affidata ai frutti di bosco.

Il tartufo chiude con una nota più scura e persistente. È una preparazione articolata ma leggibile, che non cerca la complessità come dimostrazione tecnica. Ogni elemento ha una funzione precisa e il risultato mantiene un equilibrio netto tra fumo, acidità, croccantezza e aromaticità. Nel calice, Lison Classico DOCG 2022 di Casa San Nicolò, ulteriore tassello di un percorso che continua a tenere il Nordest come riferimento costante. Poi arriva il piatto simbolo, quello che negli anni è diventato quasi una firma autonoma: il Rombo alla Clooney. Il nome nasce dal rapporto con George Clooney, ma la ricetta ha ormai superato il personaggio. Ed è proprio questo il dato più interessante.

Rombo, salicornia, gel al limone, lampone, arancia e aria al Prosecco Superiore DOCG costruiscono un piatto che oggi vive perfettamente anche senza il riferimento alla star. La salicornia restituisce la laguna attraverso la sua sapidità vegetale; il limone e l’arancia aggiungono verticalità e tensione; il lampone introduce una nota più morbida e contemporanea, mentre l’aria al Prosecco alleggerisce la struttura e rafforza il legame con il territorio veneto. È un piatto che funziona perché non si limita a raccontare un aneddoto. Ha una propria architettura gastronomica, un equilibrio riconoscibile e una capacità di restare impresso che va oltre il nome celebre. In abbinamento viene servito il Pinot Grigio Friuli Colli Orientali DOC di Specogna, capace di accompagnare la struttura del rombo mantenendo freschezza e continuità con le componenti agrumate e saline della preparazione.

Il dessert chiude il menu tornando, quasi inevitabilmente, al rito veneziano dell’aperitivo. Prosecco DOCG e Campari, frolla al limone e petali di rosa compongono un finale che gioca con la memoria del bitter senza trasformarla in citazione didascalica.

La dolcezza resta controllata, sostenuta dall’acidità del limone e da una componente floreale sottile. A completare il percorso, un Prosecco Superiore DOCG Conegliano Valdobbiadene Extra Dry, che chiude idealmente il cerchio aperto all’inizio. La parte più interessante del menu, però, non è soltanto ciò che arriva nel piatto. È il pensiero che tiene insieme l’intero percorso. Alla Terrazza Biennale si cucina in uno dei contesti più esposti e imprevedibili dell’anno. Gli orari cambiano, le proiezioni si allungano, le interviste slittano, gli ospiti arrivano in anticipo o in ritardo. La cucina deve essere rigorosa senza irrigidirsi, pronta a modificare il ritmo senza abbassare il livello del servizio. È un lavoro che richiede organizzazione, ma anche quella capacità di improvvisazione controllata che distingue una cucina realmente matura. Tutto deve sembrare naturale anche quando, dietro le quinte, il programma cambia continuamente.

Vettorello ha costruito negli anni una cucina che conosce perfettamente la forza mediatica delle celebrity ma non dipende da essa. I nomi famosi diventano talvolta un punto di partenza, mai il punto di arrivo. Il criterio resta uno solo: il piatto deve stare in piedi da solo. Ed è forse proprio qui che il racconto gastronomico della Terrazza Biennale trova la sua forma più autentica. Si può togliere Clooney dal rombo, il red carpet dal nome di una ricetta, il Festival dallo sfondo. Se ciò che resta continua a essere buono, riconoscibile e coerente, allora il piatto ha superato la prova. Fuori, intanto, il Lido continua a vivere di flash, première e applausi. Dentro, la cucina procede in un’altra direzione: porta in tavola il mare, la laguna, il Veneto e una certa idea italiana di eleganza, fatta più di misura che di ostentazione. Perché alla fine le star cambiano, le edizioni passano e i riflettori si spengono. Venezia, invece, resta.

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