Angelo Sabatelli Ristorante
Via S. Chiara, 70017 Putignano BA
Tel. 340 510 1419
www.angelosabatelliristorante.com
Abbiamo seguito con attenzione sempre maggiore Angelo Sabatelli che ha segnato un cambio di passo nella ristorazione pugliese riportando a casa tecnica, esperienza di lavoro all’estero e, ovviamente passione. Il nostro cuoco dopo l’esordio fortunato a Monopoli si è trasferito da poco a Putignano, magnifico centro storico mozzafiato.
Per un segno del destino, il primo cliente che si è presentato alla porta, ci racconta la moglie Laura, regina della sala, è stato l’ispettore della Michelin. Uno vero, non quello di Fabrizio Scarpato!
Il locale, in pietra, ampio e accogliente, ricorda molto il precedente di Monopoli anche se non è ancora completo. Manca il camino. Ma la cucina è cambiata, finalmente ha una dimensione professionale e consente di lavorare meglio e senza problemi di spazio.
In locali come questi conviene sempre scegliere il menu degustazione che consente di provare più cose e dare la possibilità al cuoco di scegliere un percorso. E’ sicuramente il modo migliore, almeno le prime due volte, di conoscere la sua cucina e andare dritti.
L’aperitivo è uno scoppiettio di divertimenti, sapori, idee. In realtà sarebbero veri e propri piatti. Ecco qua datterino pane e pomodoro (suo cavallo di battaglia), Ravanello in agrodolce, miso e tonno secco (katsuobushi), Tartelletta di fagiolini, pomodoro arrosto, menta e cacioricotta, Lampascione fritto, farinella di ceci e vin cotto di fichi, Crocchetta di patate liquida, salsa barbecue, Cialde di farinella di ceci sale e rosmarino,Spiedino di spigola in pastella, salsa dolce piccante.
Già da questo ingresso si capisce il tono della cucina di Sabatelli: materia prima pugliese, memoria e influenze dell’Oriente dove ha lavorato a lungo. Anche il primo degli scampi va chiaramente in questa direzione, tenendosi su una linea fresca e con rimandi fumè.
Abbiamo poi il suo classico, la melanzana arrosto con il gioco del freddo caldo.
E ancora un altro suo classico, un foie gras giocato sui toni freschi e dolci.
Ancora Oriente con il primo, senza perdere mai di vista l’acidità.
In questo primo di tortelli forse bisognava osare di più lasciando la parte di protagonista alla trippa e non al cacio.
Toni autunnali quasi con il risotto, perfettamente eseguito. Rassicurante, non dolce, ma anche di buona tenuta acida grazie all’uso del vino.
Di grande scuola i primi di pesce e di carne. Il piccione è di chiara impostazione francese, buonissimo.
E dopo il ritorno all’infanzia con il ragù torna il divertimento con la parte dolce.
CONCLUSIONI
Angelo Sabatelli è un cuoco nel pieno della sua maturità espressiva, sta attraversando lo specchio di Alice che porta questi professionisti dall’ansia di prestazione al divertimento che rimette il cliente al centro del loro lavoro. La scommessa di Putignano non è certo facile logisticamente perchè non è di passaggio come Monopoli, ma noi siamo sicuri che sarà vinta anche perché il paese sta diventando un polo gastronomico interessante con cucine diversificate che si completano per chi ama la gastronomia. L’esperienza per il cliente è completa, di qualità. La carta dei vini ampia e convincente, pani e olio completano la proposta in modo entusiasmante di Angelo Sabatelli.
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