di Tonia Credendino
Napoli, via Orazio. Partage guarda il golfo da uno dei punti più suggestivi della città e accoglie gli ospiti in una sala calda, elegante e raccolta. A un anno dalla prima visita, il ritorno racconta un ristorante cresciuto nella misura, nella precisione e nella capacità di sostenere una direzione gastronomica sempre più personale. L’evoluzione si avverte nella concentrazione dei sapori, nella pulizia delle composizioni e in una sicurezza espressiva che attraversa l’intero percorso.
Partage porta la firma di Giorgio Vaccaro, ma possiede una grammatica profondamente familiare. La sorella Francesca e la madre Annalisa Colantuono governano la sala con una presenza discreta, capace di intercettare tempi, richieste e desideri degli ospiti. Annalisa ha scelto di formarsi professionalmente per accompagnare i figli in questo progetto, trasformando la cura materna in una forma consapevole di ospitalità. Il significato francese del nome, condivisione, trova così la propria espressione più autentica nella famiglia.
Gli anni trascorsi a Parigi hanno consegnato a Vaccaro un metodo prima ancora di uno stile. Le esperienze all’Atelier Étoile di Joël Robuchon, al Four Seasons George V con Simone Zanoni e nella cucina di Guy Savoy hanno affinato il suo rapporto con i fondi, le salse, le cotture e la concentrazione del gusto. Questa formazione è ormai assorbita in una cucina personale, nella quale il rigore sostiene la materia campana e la tecnica accompagna l’ingrediente verso una maggiore profondità.
Il piatto che meglio racconta questa maturazione è il cannellone. La sua forma custodisce una piccola archeologia domestica fatta di sfoglia, ripieni generosi, teglie domenicali e tavole delle feste. Il cannellone appartiene a una memoria collettiva immediatamente riconoscibile e proprio questa familiarità rende complesso ogni tentativo di interpretazione: la libertà creativa acquista valore quando nasce dalla conoscenza.
Giorgio Vaccaro conserva la sfoglia all’uovo e riscrive ciò che accade al suo interno. Il cuore di Lattecotto di bufala di Casa Turillo porta nel piatto una dolcezza lattica delicata e avvolgente. Il sedano rapa attraversa consistenze diverse: diventa elemento croccante, viene essiccato e infine grattugiato sulla superficie come un formaggio. Il miso di pomodoro aggiunge sapidità, acidità e profondità, distendendosi sul fondo del piatto come la traccia intensa che tiene insieme ogni elemento.
L’equilibrio nasce dal contrasto tra la morbidezza del ripieno, la tensione fermentata del pomodoro e il carattere terroso del sedano rapa. La sfoglia contiene e ordina i sapori, mentre la finitura al tavolo completa il piatto e ne amplifica i profumi. Ogni componente conserva una funzione precisa e conduce verso una bocca piena, elegante e immediatamente comprensibile.
Il cannellone di Giorgio Vaccaro è eretico perché tratta la tradizione come una materia viva. La sua eresia nasce dalla padronanza, dalla capacità di riconoscere l’anima di un piatto e di condurla altrove, mantenendone intatta la forza evocativa. La forma appartiene alla memoria; il gusto, invece, porta la firma dello chef.
Il menu si apre con un benvenuto vegetale che anticipa il metodo di Vaccaro attraverso tre piccoli assaggi. Il tacos di patata dolce con broccoli e porro gioca tra dolcezza e note verdi; il bignè al formaggio accoglie una crema di peperoni arrostiti e cacioricotta affumicata; la tartelletta unisce verza, castagne e melagrana in un equilibrio tra morbidezza, croccantezza e acidità. Il vegetale diventa così la prima dichiarazione gastronomica del percorso.
La brioche alle erbe, lucida e fragrante, arriva con un burro aromatizzato alla foglia di fico. Il profumo verde e lattiginoso accompagna la dolcezza dell’impasto e trasforma il servizio del pane in una portata dotata di una propria identità. La cura riservata a questo passaggio ha trovato conferma nel Premio Speciale Pane, assegnato a Vaccaro durante la selezione Centro-Sud di Emergente 2027.
Uno dei momenti più convincenti rimane il friariello ripieno di provola, accompagnato da finocchio brasato e da uno zabaione ricavato dai gambi della stessa pianta. L’amarezza vegetale del friariello, la componente lattica della provola, la dolcezza del finocchio e la consistenza avvolgente dello zabaione costruiscono un gusto stratificato e perfettamente leggibile. Posso considerarla una delle migliori interpretazioni del friariello assaggiate negli ultimi anni: profondamente napoletana nella memoria, raffinata nell’esecuzione e sorprendente nella capacità di valorizzare la pianta nella sua interezza.
Il pâté en croûte di cinghiale e castagne rivela il lato più rigoroso della cucina di Vaccaro. La crosta racchiude un ripieno compatto e succoso nel quale il carattere selvatico del cinghiale incontra la dolcezza autunnale della castagna; lo spiedino di indivia brasata introduce una vena amaricante, mentre la vinaigrette al tartufo allunga il gusto e ne definisce la persistenza.
Nel pollo ruspante cotto sull’osso, la ricerca si concentra sull’animale nella sua interezza.
Il petto mantiene succosità e struttura, le cosce diventano uno spezzatino servito a parte, la pelle aggiunge croccantezza e il fondo raccoglie la parte più intensa della preparazione. Il flan di maracuoccio di Lentiscosa, antico legume cilentano tutelato da un Presidio Slow Food, porta una consistenza morbida e un sapore delicatamente rustico.
Il territorio entra nel piatto attraverso la funzione dell’ingrediente, diventando parte della sua architettura.
Il passaggio verso i dolci comincia con latte di semi di zucca, sorbetto all’uva fragola e uva bianca e una sottile tuile ai semi di zucca. La nocciola viene poi esplorata attraverso pralinato, crema diplomatica, mousse, jus e croccante di topinambur, con una salsa al whisky servita come secondo momento. Giorgio Vaccaro costruisce la parte dolce attraverso temperature, consistenze e richiami aromatici, mantenendo il gusto nitido fino alla conclusione.
La mela in due servizi possiede la forza visiva di un dessert capace di fermare lo sguardo e la profondità di una preparazione pensata in ogni dettaglio. Il primo servizio presenta una tarte Tatin dalla trama fondente, accompagnata da crème fraîche di Latte Nobile.
Nel secondo, la mela viene svuotata e ricostruita attraverso composta, caramello, crème fraîche e crumble ottenuto dalle bucce, affidando la dolcezza interamente al frutto. L’immagine diventa il punto d’accesso a un lavoro sul recupero, sulla concentrazione e sulla memoria gustativa.
La carta dei vini prosegue nella stessa direzione culturale della cucina, con una selezione attenta alle etichette francesi e alle denominazioni capaci di dialogare con fondi, fermentazioni e componenti vegetali. Durante la cena, il Bourgogne Aligoté 2024 di Mark Haisma ha accompagnato il percorso con freschezza, tensione minerale e una vibrante acidità. Il vino partecipa alla narrazione gastronomica di Partage e ne completa la visione.
A distanza di un anno, la cucina di Giorgio Vaccaro mostra una crescita concreta: il gusto appare più centrato, le idee hanno acquisito chiarezza e la tecnica viene utilizzata con maggiore libertà. Napoli rimane la radice emotiva del progetto, mentre la formazione francese costituisce la struttura sulla quale lo chef continua a costruire il proprio linguaggio.
Il cannellone eretico racchiude il senso più profondo di questa evoluzione. Porta in tavola una forma conosciuta, la attraversa con una sensibilità contemporanea e restituisce un piatto capace di appartenere alla memoria e, insieme, soltanto a Giorgio Vaccaro. Partage oggi esprime una voce più salda, colta e riconoscibile, sostenuta dalla famiglia e dalla determinazione con cui Giorgio Vaccaro continua a definire il proprio linguaggio.
Partage Restaurant
Via Orazio 93/95, Napoli
Telefono: 388 256 8949
E-mail: info@partagerestaurant.com
Orari
Lunedì, mercoledì, giovedì e venerdì: 19:30–22:30
Sabato: 12:30–15:00 e 19:30–22:30
Domenica: 12:30–15:00
Martedì: chiuso
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