Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3 Polesine Parmense (PR)
Telefono 0524 93 65 39
di Marco Contursi
Quando ti avvicini alla Storia, devi farlo in punta di piedi, e la famiglia Spigaroli è la Storia del culatello. Venire alla Antica Corte Pallavicina, è una esperienza che ogni appassionato di salumi, o semplicemente di cose buone, deve fare almeno una volta nella vita. Un relais immerso nella campagna della Bassa, con il Po che scorre maestoso e placido a pochi metri.
Dovunque ti giri, fiori, pavoni e mucche bianche al pascolo. Qui si coltiva, si alleva, si trasforma. Qui c’è il museo del culatello che ripercorre la storia di questo salume così pregiato, c’è l’osteria del Maiale dai piatti squisitamente terragni, c’è il ristorante stellato, esperienza palatale di gran classe, c’è la grotta con centinaia di culatelli che stagionano, c’è Massimo Spigaroli.
Ho avuto il piacere di conoscere Massimo, Chef della struttura e memoria storica del culatello qui prodotto, grazie ad una cara amica comune, palato sopraffino e classe di altri tempi. Pranzare con lui è stato un onore, confrontarsi sulle razze autoctone e i prodotti derivati, un arricchimento senza pari per chi come me ha dedicato gli ultimi venti anni alla analisi sensoriale dei salumi.
Ma il focus della giornata è stata la degustazione dei suoi salumi e di quelli di Dino Martino, titolare dell’ agriturismo Mastrofrancesco di Morcone, che è venuto con me e che alleva suini di razza casertana allo stato semi brado nell’ alto Sannio.
Una chiacchierata piacevolissima tra un assaggio e l’altro di cose superlative: pancetta di nero di parma di incredibile scioglievolezza, salame stagionato terragno e complesso, strolghino fresco piacevole e immediato, spalla cruda di suino nero di Parma di 3 anni, perfetta nella sua gustosa longevità, e lui, il culatello, semplicemente maestoso, complessi sentori di carne stagionata che cedevano il posto ad eleganti note di muschio e di cantina, ineguagliabile la dolcezza.
A fare da contorno il fortana qui prodotto, da bere nella tradizionale ciotola come da tradizione contadina. Dino coi suoi salumi non ha sfigurato, l’onore norcino del sud è salvo, pur dinanzi a un monumento dell’arte “Masalen”.
Corte Pallavicina, un tempio laico del gusto, meta di un pellegrinaggio che ogni gourmet praticante dovrebbe fare almeno una volta nella vita. Magari ripetere, c’è sempre qualcosa da approfondire…E poi ci sono le camere, tutte con camino funzionante. Ma è estate ed io ero con Dino, ne riparliamo coi primi freddi e le dolci nebbie…
Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3 Polesine Parmense (PR)
Telefono 0524 93 65 39
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