di Marco Galetti
Il duemilasedici ha un anno di più, si schiude lentamente il diciassette assieme al cassetto dei ricordi di Capodanno, sixteen candles diventano seventeen, con lei non c’era il rischio del platonico ma quello del penale, anch’io, però, avevo solo un accenno di barba…
La cascina cinquecentesca di proprietà della famiglia Rota dal 1856, ci accoglie, Camillo, lo stesso nome del nonno, in dialetto Camelì, è proprietario, maitre e sommelier, in cucina la moglie, Loredana Vescovi, chef autodidatta, garbata e stellata.
Per ottenere certi risultati è necessario molto lavoro, al mercato prima e con le padelle poi, la testa a coordinare scelte e movimenti, una sola parola valida per tutte le preparazioni, finezza.
Armonica distribuzione degli spazi, scelta di classe per quel che concerne arredi, sedute, illuminazione, la distanza tra i tavoli adeguata ai parametri stellati, se la temperatura esterna, come stasera è inferiore allo zero, le accoglienti salette dei Camelì sono adeguatamente riscaldate, i tappeti conferiscono valore e calore aggiunto.
Inappuntabili, i piatti, i tempi di cottura, quelli tra una portata e l’altra, le temperature di servizio.
Camillo meriterebbe un post a parte, non posso che riconfermare quel che scrissi in una delle mie precedenti visite:
“Cari ristoratori, che erroneamente pensate possa bastare avere in sala qualcuno disinvolto, meditate, senza cucina non si va da nessuna parte, ma senza qualcuno bravo in sala, vanifichereste il talento ai fornelli, il vostro locale è il vostro tempio, affidate le chiavi del tempio a uno come Don Camillo”
Il salmone di grande livello (Upstream di Claudio Cerati) con soave insalata russa, delicata salsa al finocchio e polvere di pomodoro disidratato.
Ravioli al nero di seppia ripieni di branzino, gambero saltato in padella, brodo di pesce, verdure e zafferano.
Pasta e fagioli, fagioli di varietà e consistenze diverse, pregiato e profumato tartufo nero.
Mezzo astice, prima sgusciato, poi cotto tre minuti, sottovuoto, a vapore e a novanta gradi, leggera salsa di porri, verdure croccanti, capperi disidratati, risultato sorprendente.
Dettaglio, l’astice al cucchiaio, strepitoso boccone, più Ilary che Totti.
Pregiato fegato d’oca, splendida composta d’albicocche, polvere di castagne bollite e caramello, uno dei migliori piatti del 2016 per gusto e presentazione, tecnica, classe, semplicità.
Resettante pre dessert, sorbetto naturale all’ananas con frutta tropicale.
Dessert a tre strati, sotto, un gelato naturale alla liquirizia calabra, al centro, torrone al cioccolato, sopra, spumosa crema bruciata all’arancia.
Splende un lume là nella sala, sul calice di Porto, per un inconsueto brindisi a fari spenti nella notte, le labbra si incontrano comunque per un istinto primordiale, poi si accendono le luci sul nuovo anno.
Antica Osteria Dei Cameli
Via Guglielmo Marconi, 13, 24030
Ambivere BG, Italia
Tel. +39 035 908000
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