Trascorso l’oscurantismo di qualche lustro fa, per intenderci dalla chiusura del “ Soldatiello” di Piazza Libertà di Avellino a qualche anno fa, in Irpinia c’è notevole fermento nel campo della pizza. Prima la pizzeria Apollo a S. Michele di Serino con un impasto fatto con farina Petra, poi altre pizzerie della città come il B-Mode, il Degusta, il Malaga del rione Ferrovia, la Locandina ad Aiello del Sabato, il Degustibus a Cesinali, hanno portato una ventata di novità in una tradizione che ormai andava perdendosi.
Da oggi contribuisce alla rinascita della tradizione della pizza anche un’altra pizzeria aperta da qualche giorno, Nonno Max, zona Tribunale, al centro di Avellino. La proprietà , famiglia Preziuso, ha chiamato ad impegnarsi in un nuovo progetto che mette al centro la qualità dei prodotti e la tecnica dell’impasto, il bravissimo artigiano della pizza Marco Tango. L’autolisi con doppia lievitazione, dalle 24 a 36 ore con la prima fase a temperatura esterna controllata (circa 20°).
Nella seconda avviene lo staglio e poi altre 12 ore di lievitazione. Qui si usa farina Caputo “ricca” con idratazione al 65%. Per quanto riguarda i prodotti, cioè il “companatico” che va sul disco di pasta, Marco attinge a piene mani dal territorio irpino : Broccolo Aprilatico di Paternopoli, aglio dell’Ufita, olio di Ravece Hirpus (rigorosamente a crudo), cipolla ramata di Montoro, lardo e salumi di maiali “pesanti” di Mario Laurino, il tartufo di Bagnoli irpino, e sconfinando nella provincia di Salerno, ma solo in termini geografici (il nonno di Paolo era Luigi Capone, noto casaro di Montella), il fior di latte di mucche Jersey di Paolo Amato.
“La vacca Jersey – ci dice Paolo, titolare del Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino – e’ di taglia più piccola rispetto alle classiche frisone o pezzate. Allevate nelle valli del potentino dove passano dalle 6 alle 8 ore al pascolo riescono a produrre un latte con percentuale di grasso e proteine che si avvicina tantissimo al latte di bufala. Con questo latte siamo riusciti a creare “il bebè”, un mix tra fior di latte e scamorza, anticamente incartato con foglie di fico o giunco. Per il basso grado di umidità è il prodotto perfetto per la pizza, rimane dolce ed aromatico e grazie alla tecnica di lavorazione esprime il meglio dopo la cottura”.
L’attenzione, anche dal punto di vista del beverage, è sempre incentrata sul territorio e all’interno di esso su piccole e piccolissime aziende, spesso monoprodotto, che fanno prodotti d’eccellenza nella loro categoria. Quindi il Fiano di Avellino di Masseria Murata di Mercogliano, il Greco di Tufo di Minetti Ornella di Santa Paolina, l’aglianico di Michele Perillo di Castelfranci e quant’altro di particolarmente buono c’è in Irpinia.
Ma Nonno Max è anche ristorante e come tale propone anche carni, rigorosamente irpine e…il famoso #pescatofrescodellirpinia :-).
Un grandissimo in bocca al lupo alla famiglia Preziuso che ha il coraggio di investire in un momento non certo propizio, a Marco Tango che si rimette in gioco con grandissima professionalità, allo chef Akan Pashaj che s’è abbracciata la croce di cucinare il pesce dei corsi d’acqua dell’Irpinia :-) e tutto la staff di Nonno Max.
Ristorante-Pizzeria Nonno Max
Via Baccanico, 17
Avellino
Tel. 0825.1911289
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