Cachi mela e provola affumicata: la caprese cambia stagione

Caprese d’autunno

di Carmen Autuori

Provola affumicata di bufala al posto della mozzarella, cachi mela invece del pomodoro, così la caprese cambia stagione e si veste d’autunno. Una variante originale che gioca sul contrasto tra l’intensa nota fumé del latticino e la dolcezza, mai eccessiva, del frutto dai sentori di vaniglia. Per questa preparazione ho scelto, infatti, la varietà “mela”- o “legnasanta” come è chiamato nella zona vesuviana – a polpa soda, meno dolce e più compatta rispetto a quella dalla consistenza cremosa del cachi Hachiya. Un abbinamento poco conosciuto che trova proprio nel contrasto il suo perché.

Caprese d’autunno, varietà di cachi

A completare il piatto la rucola, con la sua nota amarognola, e qualche gheriglio di noce al posto del basilico. Anche il verde, insomma, resta, ma in una versione meno estiva: il Pantone della caprese vira decisamente verso l’autunno, tra le tonalità scure della rucola e quelle calde della noce.

Il cachi, del resto, ha una storia che viene dalla campagna e da un tempo in cui nulla si sprecava. Si raccontava che fosse così sostanzioso da poter sostituire persino un uovo, ritenuto l’alimento completo per eccellenza. La credenza contadina si riferiva soprattutto alla varietà a polpa molle, morbida e zuccherina, quasi cremosa a piena maturazione. Una leggenda, probabilmente, ma non priva di una sua logica, quando la dispensa era povera, anche un frutto raccolto dall’albero poteva fare la differenza. Con la sua polpa dolce e generosa, il cachi rappresentava una risorsa preziosa nei mesi freddi e, accompagnato dal pane, spesso era la colazione o la merenda di stagione.

Caprese d’autunno, cachi hachiya

Il cachi incontra così la provola affumicata di bufala in una caprese d’autunno, semplice ma diversa dal solito, che recupera lo spirito delle cucine contadine, ossia usare ciò che la stagione offre e, soprattutto, non avere paura di sperimentare. Se un tempo il cachi poteva sostituire l’uovo, oggi si prende la libertà di fare le veci del pomodoro. E non è affatto una cattiva idea, meglio scegliere uno dei frutti simbolo dell’autunno che ricorrere a pomodori fuori stagione, talvolta coltivati con fertilizzanti la cui provenienza non è sempre trasparente. Tanto per usare un eufemismo.

Si ringrazia per le foto Giuseppina Pepe