Aman Venice, Matteo Panfilio e l’omakase che parla italiano

Pubblicato 10 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

La parola omakase sembra accordarsi con naturalezza all’educazione culinaria di Matteo Panfilio, Executive Chef di Aman Venice. In giapponese significa “lascia fare a me”, ma prima ancora di diventare una formula gastronomica racconta un gesto di fiducia: quello che si concede ai cuochi dei luoghi in cui sappiamo di poterci affidare, certi che sapranno scegliere bene anche al posto nostro. Per Panfilio, piemontese di nascita, questa libertà viene da lontano. Prima dei ristoranti e dell’alta hôtellerie ci sono Tortona, la cucina di casa, la madre e la nonna.

Fuori, l’orto e la fattoria di famiglia fornivano verdure, frutta e carni bianche. Bisognava osservare, aspettare, capire quando il momento fosse quello giusto. E, soprattutto, lasciare che fosse ciò che la terra offriva a suggerire cosa mettere nel piatto. Una cucina di mercato prima ancora di sapere che un giorno l’avrebbero chiamata così. È da questo retroterra che prende forma Palazzo Kitchen Table, il progetto gastronomico più intimo di Aman Venice, nel cinquecentesco palazzo affacciato sul Canal Grande. Pochissimi ospiti raccolti attorno al tavolo di preparazione, lo chef davanti a loro, nessun vero confine tra cucina e sala. Un’esperienza costruita sulla tradizione italiana, sulla stagionalità del Veneto e su tecniche che guardano soprattutto al Giappone. Ma chiamarla cucina fusion sarebbe riduttivo. Il Giappone, qui, non arriva come decorazione né come esercizio esotico. Entra nel rigore, nelle fermentazioni, nelle marinature, nella precisione delle cotture, nella brace, nella piastra, nella capacità di concentrare il sapore lasciando la materia prima perfettamente riconoscibile.«Mi piace la loro devozione per il cibo», racconta Panfilio. La cucina asiatica appartiene da tempo anche al suo universo personale: Cina, Corea, Giappone, le salse, l’umami, le lunghe fermentazioni, ma soprattutto quel rispetto quasi assoluto per l’ingrediente che lo chef sente vicino al proprio modo di cucinare. Il punto di partenza resta però Venezia. Radicchi, carciofi, castagne, ortaggi, erbe, prodotti della laguna, pesce dell’Adriatico, Presìdi Slow Food: Panfilio racconta il Veneto come una dispensa da interrogare continuamente. È la stagione a stabilire il ritmo del percorso.

E a volte basta una visita al mercato per cambiare tutto. «Trovo qualcosa di speciale, lo prendo e lo faccio trovare agli ospiti». È successo con la rana pescatrice. Arrivata quasi inaspettatamente, è diventata uno dei passaggi capaci di spiegare l’intero progetto senza bisogno di molte parole: lavorata come uno yakitori, tecnica giapponese tradizionalmente associata al pollo, incontra la brace, il cipollotto, la ponzu e una vibrazione speziata di za’atar. Il gesto guarda a Oriente. Il sapore rimane ancorato all’Adriatico. È proprio in questa distanza minima tra memoria e deviazione che Palazzo Kitchen Table trova il suo linguaggio. Una sarda può richiamare il saor veneziano senza riprodurlo. Rimangono la frittura, l’acidità, il ricordo della cipolla; attorno, però, compaiono panko, una fermentazione di yuzu e agrumi lasciata maturare per mesi, pomodoro verace veneziano e pesca. Non una provocazione, ma una scomposizione affettuosa della tradizione. Panfilio non sembra interessato a cancellarne l’identità. Gli interessa capire quanto possa allontanarsene continuando a renderla riconoscibile.

Poi arriva un raviolo. La forma è italiana, quasi rassicurante. Dentro, lattuga di mare, finocchio di mare e gracilaria della laguna. Attorno, un brodo che guarda al ramen e lavora sui porcini secchi delle Dolomiti; sopra, sottilissime scaglie di katsuobushi che, incontrando il calore, iniziano a muoversi. Per qualche istante il piatto sembra respirare. È forse una delle immagini più precise per raccontare questa cucina: Italia e Giappone non vengono amalgamati fino a diventare indistinguibili. Rimangono leggibili, si osservano, si sfiorano e finiscono per trovare un punto di equilibrio.

Persino quando entra in scena un ingrediente dichiaratamente giapponese come il Wagyu A4, l’attenzione resta sulla funzione più che sul prestigio. La carne viene scottata con precisione e accompagnata da carote in agrodolce; la salinità arriva dal caviale italiano, utilizzato quasi al posto del sale.

Carne e mare nello stesso boccone. Una piccola trasgressione soltanto apparente, perché a Palazzo Kitchen Table le classificazioni sembrano interessare meno dell’equilibrio.

Accanto a Panfilio lavora la sua brigata e, tra le presenze più coinvolte nel racconto diretto dell’esperienza, c’è anche il sous-chef Riccardo. Per un cuoco abituato a vivere dietro il pass, questo tavolo cambia radicalmente prospettiva: non c’è più soltanto il feedback riportato dalla sala, ma il volto dell’ospite a pochi centimetri. Si vede immediatamente una sorpresa, un’esitazione, un sorriso. E così la cucina diventa anche relazione.

È uno degli aspetti meno scontati di Palazzo Kitchen Table. Nonostante il contesto esclusivo, la dimensione non è solenne. Attorno al tavolo le persone iniziano a parlare, si confrontano, condividono impressioni e bottiglie. È già successo, raccontano, che ospiti conosciutisi durante il percorso mantenessero i contatti anche successivamente. Un omakase veneziano che, quasi paradossalmente, finisce per recuperare qualcosa di profondamente italiano: la convivialità. Anche il vino partecipa alla costruzione del racconto. Il pairing viene pensato insieme alla cucina e può arrivare a suggerire persino una diversa successione dei piatti.

Non interessa moltiplicare i calici senza misura: alcuni vini vengono lasciati evolvere, cambiare temperatura, aprirsi nel bicchiere e accompagnare momenti differenti. La Master’s Collection di Aman Venice, con grandi annate ed etichette rare, potrebbe facilmente diventare esercizio di ostentazione. Qui, invece, la bottiglia deve avere una ragione gastronomica per essere aperta. Persino il dessert conserva quella sottile ambiguità tra ciò che si vede e ciò che realmente arriva al palato. Una ciliegia che non è una ciliegia chiude il percorso giocando con sorbetto, marmellata, cioccolato, yuzu e mandarino.

Il frutto resta riconoscibile, ma cambia forma e consistenza fino a diventare quasi un piccolo trompe-l’œil gastronomico. Ed è forse meglio fermarsi qui. Perché raccontare l’intero menu significherebbe togliere a Palazzo Kitchen Table ciò che lo rende più interessante: l’incognita.Un ingrediente trovato quella mattina può entrare nel percorso. Una fermentazione può essere finalmente arrivata al punto giusto. La stagione può cancellare un piatto e suggerirne un altro. Persino un vino può cambiare il ritmo della sequenza. Nel lusso contemporaneo l’esclusività non passa più soltanto dalla rarità o dal prezzo. Può essere qualcosa di molto più sottile: sapere che ciò che si sta vivendo non è stato progettato per essere replicato identico all’infinito. È lì che l’omakase di Matteo Panfilio trova il suo significato più convincente. Non nell’obbligo di rinunciare alla scelta, ma nel privilegio di potersi fidare abbastanza da lasciare che qualcuno scelga, per una sera, al posto nostro.

Arva – Aman Venice
Palazzo Papadopoli, Calle Tiepolo 1364, 30125 Venezia
+39 041 270 7333
Sito web: www.aman.com/resorts/aman-venice

Executive Chef: Matteo Panfilio
Bar Manager: Antonio Ferrara

Tipologia: Fine dining, cucina italiana contemporanea
Fascia di prezzo: oltre 100 € a persona
Servizi: ristorante aperto anche agli ospiti esterni all’hotel, sale interne e dehors, brunch domenicale
Orari: tutti i giorni dalle 12.00 alle 22.00; cena dalle 19.00; brunch domenicale dalle 11.00 alle 16.00
Location: all’interno di Aman Venice, nello storico Palazzo Papadopoli affacciato sul Canal Grande.

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