Davide Mogno di Surlí PiúPizzeria a Mirano (VE), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Caigo.
Con questa ricetta Davide ha voluto ricreare una pizza in teglia che rappresentasse un viaggio all’interno e alla scoperta del Veneto attraverso il formaggio, sempre con un pizzico di napoletanità.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 700 g di farina di tipo “0”
• 315 g di acqua
• 7 g di lievito di birra
Per il rinfresco
• biga
• 300 g di farina di tipo “1”
• 485 g di acqua
• 50 g di lievito madre semisolido
• 25 g di sale
• 25 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 150 g di noci Lara tostate
Per la farcitura
• emulsione di Grana Padano qb
• mousse di Gorgonzola qb
• fonduta di Morlacco qb
• mostarda di pere e mele qb
• riduzione al Vin Brulé qb
• fette sottili di Bastardo del Grappa qb
• polvere di limone di Amalfi qb
Per l’emulsione di Grana Padano
• 200 g di Grana Padano DOP
• 100 g di acqua
• 70 g di olio Extra Vergine di Oliva
Per la mousse di Gorgonzola
• 210 ml di panna fresca
• 230 g di Gorgonzola DOP
• 170 g di mascarpone
• un pizzico di sale Maldon
Per la fonduta di Morlacco
• latticello ricavato dal fior di latte – Latteria Sorrentina
• 300 g di Morlacco del Grappa
• un pizzico di sale Maldon
Per la mostarda di pere e mele
• 300 g di pere Williams
• 300 g di mele decio
• 300 g di zucchero di canna
• essenza di senape qb
Per la riduzione al Vin Brulé:
• 400 ml di Girapoggio Cabernet Colli Euganei DOC
• 150 g di zucchero semolato
• un anice stellato
• un’arancia
• 2 stecche di cannella
• un limone di Amalfi
• 8 chiodi di garofano
• 1/2 noce moscata grattugiata
• scarti delle pere e delle mele qb
Per la polvere di limone di Amalfi
• 3 limoni di Amalfi
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
Unire tutti gli ingredienti, avendo cura di non impastare troppo a lungo, dopodiché lasciar fermentare la biga per circa 20 ore ad una temperatura di 18 °C.
Per il rinfresco
Unire la farina e circa il 55-60% dell’acqua e lasciar riposare per 30-45 minuti, realizzando una breve autolisi.
Successivamente, aggiungere la biga ed il lievito madre ed impastare il tutto fino alla formazione della maglia glutinica, dopodiché versare a filo la rimanente parte di acqua poco alla volta ed il sale. Infine, aggiungere le noci e chiudere l’impasto aggiungendo l’olio Extra Vergine di Oliva. Realizzare qualche piega e poi lasciar riposare l’impasto per circa un’ora.
Trascorsa un’ora, formare un panetto e lasciar lievitare fino a quando non risulterà pronto per la cottura.
Sul fondo della teglia, versare del miele ed adagiarvi sopra delle pere, coprire il tutto con l’impasto, creando un effetto Tarte Tatin, e cuocere in forno a 280 °C per 7 minuti.
Per la farcitura
Per l’emulsione di Grana Padano
Tagliare a cubetti il Grana Padano.
Da parte, scaldare l’acqua fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 60-65 °C.
Versare in un frullatore i cubetti di formaggio, l’acqua e l’olio Extra Vergine di Oliva e frullare il tutto per circa 3-4 minuti, fino a quando non si otterrà un’emulsione liscia.
Per la mousse di Gorgonzola
All’interno di una terrina versare il Gorgonzola e metà della panna, e sciogliere a bagnomaria. Quando il composto si sarà sciolto, filtrarlo con l’aiuto di un colino a maglie strette, unire la rimanente parte di panna e lasciar riposare per una notte in frigo, con pellicola a contatto.
Trascorso il tempo indicato, con l’ausilio di una planetaria o di fruste elettriche, aggiungere il mascarpone ed il sale e montare il tutto per pochi minuti, avendo cura di non montare troppo il composto, fino ad ottenere una mousse.
Per la fonduta di Morlacco
Tagliare a pezzetti il fior di Latte e riporlo a bagnomaria, dopodiché, una volta che questo avrà raggiunto una consistenza liquida, filtrarlo con l’ausilio di una garza e un colino a maglie strette, ottenendo il latticello.
Tagliare il Morlacco a cubetti, riporlo a bagnomaria e lasciarlo sciogliere insieme al latticello di fior di latte. Aggiungere il sale.
Quando il composto risulterà sciolto a sufficienza, frullarlo e setacciarlo al fine di ottenere una fonduta liscia.
Per la mostarda di pere e mele
Tagliare a pezzi le pere e le mele, tenendo da parte gli scarti. Versare i pezzetti di frutta in una ciotola, aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar macerare per un giorno, avendo cura di coprire il composto.
Il giorno successivo, in una pentola a doppio fondo, cucinare pere e mele insieme al liquido rilasciato durante la macerazione per circa 15 minuti. Una volta cotte, trasferirle in un recipiente lasciandole raffreddare fino al giorno dopo. Infine, aggiungere qualche goccia di essenza di senape, secondo il gusto.
Sterilizzare dei vasetti, versarvi il composto e lasciar riposare per circa 5-7 giorni.
Per la riduzione al Vin Brulè
In una casseruola unire il vino rosso, lo zucchero semolato, l’anice stellato, l’arancia, le stecche di cannella, il limone di Amalfi, i chiodi di garofano, la noce moscata grattugiata e gli scarti delle pere e mele. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire dolcemente fino a ridurre il liquido a un terzo del volume iniziale. Filtrare la riduzione ottenuta e tenerla in caldo.
Per la polvere di limone di Amalfi
Sbucciare 3 limoni e far seccare le bucce in un essiccatore, o, alternativamente, in un forno a microonde. Dopodiché, frullare le bucce fino all’ottenimento di una polvere.
Composizione
Rigenerare la pizza in teglia per circa 4 minuti a 250 °C, dopodiché farcire disponendovi in superficie l’emulsione di Grana Padano, la mousse al Gorgonzola e la fonduta di Morlacco. Decorare con la mostarda di pere e mele e con la riduzione al Vin Brulè. Coprire con delle sottili fette di Bastardo del Grappa, scannellate al fine di creare un effetto “vedo non vedo”, e concludere con la polvere di limone di Amalfi.
