Un grande classico della cucina napoletana sapientemente valorizzato dallo chef Pierpaolo Giorgio del Sea Front Pasta Bar Di Martino.
Candele spezzate al ragù napoletano a modo nostro
Di Pierpaolo Giorgio del Sea Front Pasta Bar Di Martino
Ingredienti per 5 persone
- 500 g Candele Di Martino
- 300 g tracchie di suino
- 2 lt passata di pomodoro
- 50 g strutto
- 100 g carote
- 100 g sedano
- 100 g cipolla
- 30 g pecorino romano
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Basilico fresco q.b.
Preparazione
Disossare le tracchie di suino e tagliare la carne a cubettoni. Bruciare le ossa in forno a 200° per circa 25 minuti. In una pentola con dell’olio, rosolare sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, poi aggiungere le ossa e coprire il tutto con ghiaccio. Lasciar cuocere a fuoco lento per 12 ore.
In una casseruola, far rosolare la carne a cubettoni con lo strutto, dopodiché aggiungere il fondo precedentemente filtrato. Dopo circa 30 minuti, aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento per altre 12 ore. Mescolare di tanto in tanto e aggiustare di sale.
A parte, portare a bollore una pentola con 5 litri dacqua e calarvi le Candele spezzate a mano. Scolare la pasta molto al dente e versarla in pentola con il condimento, mescolando di tanto in tanto. Poco prima di spegnere il fuoco, mantecare con pecorino romano grattugiato, pepe macinato fresco e basilico spezzato a mano. Impiattare e servire.
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