Quando si parla di Nerano è inevitabile che la mente corra ai celeberrimi spaghetti, resi famosi dal principe Caravita, meglio conosciuto come Pupetto di Sirignano, simbolo di una Capri spensierata e mondana, peccaminosa e trasgressiva che li ha resi un piatto “salottiero”.
In questa versione firmata dallo chef Vincenzo Pepe del ristorante Casamare a Salerno, gli ingredienti della tradizione vengono reinterpretati in chiave risotto. La zucchina strisciata napoletana resta protagonista, affiancata dal Provolone del Monaco e dal Parmigiano Reggiano, che conferiscono sapidità e cremosità alla mantecatura. Il battuto di gambero aggiunge una nota marina delicata, mentre basilico, chips e fiori di zucchina completano il piatto senza alterarne l’equilibrio.
Risotto alla Nerano, battuto di gambero viola crotonese e chips di zucchine
Di Chef Vincenzo Pepe - ristorante Casamare
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 1 persone
- 100 g di riso Carnaroli
- 200 g di zucchina strisciata napoletana
- 50 g di gamberi viola crotonesi già sgusciati
- 30 g di Provolone del Monaco
- 10 g di Parmigiano Reggiano
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- Brodo vegetale
Preparazione
Tagliare le zucchine a rondelle sottili, eliminando la parte centrale con i semi. Rosolarle in olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio in camicia.
Scolare accuratamente le zucchine dall’olio ed eliminare l’aglio. Tenere da parte un cucchiaio di zucchine e frullare la restante parte fino a ottenere una vellutata liscia e fluida.
Tritare finemente i gamberi al coltello e conservare al fresco fino al momento dell’impiattamento.
In una casseruola dal fondo spesso tostare il riso a secco. Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo e, mescolando di continuo, incorporare la vellutata di zucchine.
A circa 2 minuti dal termine della cottura aggiungere le zucchine precedentemente soffritte e tenute da parte.
Terminata la cottura, togliere il risotto dal fuoco e mantecare con il Provolone del Monaco, il Parmigiano Reggiano, un filo di olio extravergine di oliva e il basilico tritato. Regolare di sale e pepe. Coprire e lasciare riposare per 1 minuto, quindi mantecare fino a ottenere una consistenza all’onda.
Versare il risotto in un piatto piano. Completare con il battuto di gambero, chips di zucchina, fiori di zucchina e gocce di Provolone del Monaco fondente. Servire immediatamente.
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