Ristorante Mammà
Via Madre Serafina 6/11 – Capri (NA)
Tel. + 39 081 837.7472 – email: info@ristorantemamma.it
www.ristorantemamma.it
Non era scontato il successo di Mammà a Capri. Nell’Isola, un po’ come a Roma, non basta il grande nome per affermarsi, vuoi perché nei posti dove passa il mondo c’è una riduzione alla normalità quotidiana di tutti, vuoi perché non essendo società open è necessario studiare la formula ad hoc e trovare i riferimenti giusti.
Qui ci sono due chiavi giuste: Gabriele Massa, storico sommelier dell’Isola, una sorta di enciclopedia vivente, e il bravissimo pizzaiolo Marcello Avitabile che con le sue montanare e le pizze di puro stile napoletano fa sentire subito a casa la clientela campana.
Ed è stata proprio la clientela locale a decretare il successo di questo locale nel quale i prezzi sono assolutamente competitivi con tutti gli altri ristoranti capresi e la cucina mantiene uno stile low profile di classici vissuti con la tecnica straordinaria di Gennaro.
Sicché sono convinto che Mammà costringerà molti locali routinier a ripensare se stessi, un po’ come è successo a via Partenope con l’apertura di Fresco. In tempi di crisi, nella ristorazione è la moneta buona a scacciare quella cattiva perché la gente prima di spendere 80 euro per una cena deve avere un riscontro preciso.
Così Mammà ha “scassato”. Proseguiamo in questo giro tra i locali che questa estate hanno lavorato alla grande perché capaci di adattarsi alla crisi.
Una crisi necessaria, che riporta i giusti valori in tutti i campi e che fa emergere chi è bravo e chi si adatta meglio e con maggiore rapidità al cambiamento.
I primi due piatti sono il segnale tipico di Gennaro: aggiornamento, leggerezza e territorio. L’insalata e la rivisitazione moderna e non pomodorosa di calamari e patate aprono alla grande la nostra frugale colazione.
Anche l’insalata di mare è concepita come un piatto unico, abbondante.
Il classico inventato da Gennaro è imperdibile.
Gli altri due secondi sono da manuale. Gennaro ha una vocazione straordinaria con la cucina di ortaggi e vegetali e secondo me dovrebbe sfruttare meglio questa sua incredibile capacità di dare valore ai piatti con la materia più povera possibile.
La sequenza dei primi è da manuale, perfetta ed è facile per chiunque ritrovarsi.
Da ristudiare invece questa rivisitazione del raviolo caprese il cui spessore ha bosogno di sughi acidi o comunque robusti. In bocca prevale troppo la pasta.
Si prosegue con la frittura di paranza e la batteria dei dolci.
Insomma una stagione da incorniciare. Sempre aperto, la sera ha fatto regolarmente i due turni perché a Capri si inizia a mangiare alle 7 e si finisce di notte a seconda delle abitudini dei diversi emisferi.
Una bella avventura gastronomica. Un motivo in più per venire a Capri
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