di Alessandro Roscioli
Questa ricetta viene introdotta nel menù di Roscioli nel 2006, quando lo chef in cucina era già il nostro Nabil Hassein Hadj (con “indottrinamento” di Arcangelo Dandini sull’esecuzione del piatto)
Nel 2008 veniamo premiati come la migliore carbonara d’Italia e in seguito esce un articolo su tutte le maggiori testate internazionali che regala al nostro piatto piatto un fortissimo impatto mediatico.
Il nostro consiglio
Se possibile usare per rosolare il guanciale una padella di ferro perché questo metallo un cattivo conduttore di calore cauterizzerà immediadamente il guanciale rendendolo croccante all’esterno e fondente all interno inoltre per utilizzare al meglio il mix di pepe riscaldare leggermente le bacche in una padella ed infine quando ancora calde batterle in un torcione con un pestacarne.
In questo modo si otterrà un esplosione di aromi e profumi
Carbonara
Di Alessandro Roscioli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per 4 persone
- 400 gr spaghettone Cavalieri
- 200 gr di guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura gr.1200/1400)
- 250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi
- 40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone
- 5 tuorli di uovo Paolo Parisi
- 1 albume intero
- Pepe Sarawak/Sechuan q b
Preparazione
La preparazione
In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 grammi di pecorino e 40 grammi di pecorino di fossa.
Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo.
In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace.
Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale.
Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (mediamente per lo spaghettone Cavalieri 14/15 minuti)
Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova pepe e pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di risulta.
Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura, adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.
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