Chef Mario Pagliara – MIRR Ristorante by METHE Agri Resort, Lizzano
Ingredienti per 4 persone
380 g di orecchiette
500 g di pomodorini fiaschetto
5 acciughe sott’olio
1 manciata di capperi sotto sale
100 g di olive nere Leccino denocciolate
2 spicchi d’aglio
Peperoncino fresco
Olio extravergine d’oliva
Origano
Basilico fresco
Mollica di pane raffermo
Procedimento
In una padella capiente scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio schiacciato e il peperoncino.
Unire quattro acciughe e lasciarle sciogliere a fuoco dolce. Aggiungere i capperi dissalati, le olive e i pomodorini tagliati a metà. Insaporire con l’origano e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Quando i pomodorini si saranno ammorbiditi, schiacciarli con una forchetta per farne fuoriuscire il succo.
In una padella a parte preparare la mollica fritta. Versare l’olio, l’aglio tritato finemente e la restante acciuga, quindi soffriggere a fuoco moderato fino a farla sciogliere. Unire la mollica grattata e farla tostare velocemente, mescolando spesso.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle direttamente nella padella con il sugo. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mantecare fino a ottenere una consistenza densa e lucida.
Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico fresco, cospargere con la mollica fritta e servire.
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