di Antonella Amodio
Carlo Sammarco fa convergere nel nuovo menù tendenze nuove e riflessi tradizionali della cucina – per lo più napoletana – con ingredienti e accostamenti pensati con l’intento di far riconoscere le radici del suo lavoro.
Un matrimonio – quello tra “nuovo” e “vecchio” – ben riuscito, a giudicare dai feedback dei clienti, che sempre più numerosi si recano in pizzeria.
Oltre alla lista di pizze classiche, per la pizzeria Carlo Sammarco 2.0 di Frattamaggiore le dodici pizze stagionali appena…. Sfornate non hanno nulla di standardizzato.
L’impiego di materie prime semplici vede, nella maggior parte dei topping, lunghe e impegnative cotture, prima di essere adagiate sul disco di pasta leggero, morbido e dal bordo accentuato. Pizze come la Genovese – ad esempio -che viene preparata con la cipolla ramata di Montoro e con il manzo, che cuociono per dodici ore prima di essere combinati con la provola dei Monti Lattari e il parmigiano reggiano. O la Parmigiana Composta 2.0, che prevede il ragù napoletano che ha “pippiato” per ore ed ore – come da tradizione – prima di essere utilizzato.
Sul mio podio personale, tra le nuove pizze c’è al primo posto la Pizzaiola, preparata con carne sottile di manzo, pomodorini di collina, provola, origano e basilico. La nota della succulenza si sposa con la dolcezza del pomodoro e con il sapore deciso della carne.
E’ servita con il sugo di pizzaiola a parte, in modo che il cornicione alveolato vi si possa intingere. Segnalo anche la Baccalà, il cui condimento prevede due cotture: prima al forno con pomodorini del piennolo, olive, baccalà e capperi, per poi essere completato sul disco della pizza, aggiungendo anche la provola e la polvere di olive nere disidratate.
Giusto per ricordare ancora la cucina partenopea, c’è Aria Fritta, la pizza che è un omaggio alla mitica ricetta tradizionale dei mazzanelli allardiati, un piatto ghiotto e incredibilmente “napoletano”. Carlo prepara il sugo alla lardiata, aggiungendovi poi il pecorino romano buccia nera. L’impasto della pizza è prima fritto e poi infornato.
Divagazioni anche extra regionali, come la Capocollo di cinta senese e blu di Capra, che prevede l’aggiunta di carciofi alla cafona e mozzarella, oltre ai due ingredienti citati; mentre due nuove frittatine hanno fatto capolinea in lista: la maccarona e la funghi porcini e carne, preparate da Renato Ruggiero, vincitore del premio Pastificio Di Martino per 50 Top Pizza 2019.
L’altra novità, che partirà tra qualche giorno, riguarda la carta del long drink a base di gin, miscelati con una ricca selezione di acque toniche di diverse provenienze, da abbinare alle proposte gastronomiche di Carlo Sammarco, scoprendo così che un Gin & Tonic può essere tranquillamente bevuto mangiando una frittatina o la pizza. Un fenomeno quello del mixologist che interessa sempre di più il mondo pizza e che alla base degli accostamenti c’è una preparazione che consente di conoscere gli elementi, gli ingredienti e le materie prime per creare il giusto equilibrio. Mentre la carta dei vini si è arricchita di ulteriore etichette campane ed extra regionale.
Costo pizza Pizzaiola € 9,00
Carlo Sammarco Pizzeria 2.0
Via Vittorio Emanuele II
82027 Frattamaggiore ( NA )
Tel 081 18824487
Sempre aperto pranzo e cena
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