di Enrico Malgi
“L’uomo che sussurrava ai cavalli” è un film del 1998 diretto ed interpretato da Robert Redford, in cui il protagonista riesce a stabilire un contatto coinvolgente con i quadrupedi. Ebbene, nel mio girovagare alla scoperta delle eccellenze cilentane, ultimamente ho incontrato l’uomo che parla con…i formaggi! Il suo nome è Antonio Madaio, vaga somiglianza con Ninì Salerno, ed è, a similitudine del cow-boy del film, un personaggio straordinario, vulcanico e pieno di risorse. Con Mario Mazzitelli di Luna Rossa, mi sono recato a fargli visita e sono rimasto letteralmente affascinato dalla sua dialettica e dalla sua passione per l’arte casearia. E il fatto che egli parli metaforicamente con i formaggi non deve sembrare una boutade, perché è vero!
Nelle sedi di Eboli e di Castelcivita, dal 1970 i formaggi di Casa Madaio, proprio come avviene nel ciclo vitale di una persona, nascono, vengono allevati, sono curati amorevolmente, seguiti giornalmente nella loro fase di crescita, coccolati e protetti dai pericoli esterni e poi finalmente, quando sono messi in commercio muniti di diploma, lasciano la casa paterna proprio come farebbero dei bravi figli diventati adulti.
E tutto questo sotto gli occhi vigili ed attenti di Antonio Madaio, che agisce come un buon padre di famiglia.
Ad Eboli, dove si trovano la direzione, l’amministrazione, gli uffici commerciali e la logistica ha luogo la produzione dei formaggi freschi e l’affinamento di quelli a media stagionatura.
A Castelcivita, invece, piccolo paese situato su uno sperone di roccia alle pendici dei monti Alburni, vengono affinati lentamente i formaggi a lunga stagionatura ed i pezzi più pregiati della collezione casearia nelle grotte in pietra viva, con temperatura ed umidità ideali. Il risultato finale consegna prodotti territoriali di alta qualità, unici ed irriproducibili altrove, che trovano sbocco verso lidi nazionali ed esteri a grande richiesta, per appagare le capacità sensoriali dei consumatori. In questo specifico compito, Antonio Madaio viene supportato dai figli Angelo, Renata e Davide, che rappresentano l’estensione verso il futuro e la continuazione generazionale, e dalla deliziosa, solare ed impagabile Assunta Cuomo, che mantiene i contatti con la clientela e provvede ad ogni bisogno. In più la madre di Antonio, l’ultraottuagenaria sig.ra Maria, rappresenta la memoria storica familiare e che, dall’alto della sua vissuta esperienza, riesce sempre ad incidere positivamente sulle scelte aziendali.
Casa Madaio, poi, è un’azienda protesa alla valorizzazione territoriale ed alimentare, prestando la propria collaborazione ad enti pubblici e strutture di ricerca, anche a livello universitario e si dedica volentieri ad iniziative gestite da Slow Food. Inoltre, si dimostra attenta ai problemi ambientali, impegnandosi nella progettazione di sistemi di produzione ad impatto zero e alla creazione di un commercio ecosostenibile, che passa anche attraverso l’utilizzo di un packaging realizzato con materiale biodegradabile. Ad Eboli, inoltre, esiste un centro sperimentale, nel quale l’esperienza e la tradizione si mescolano alle nuove tecniche di lavorazione e di confezionamento.
In una succinta rassegna, ecco che alla fine del percorso si presentano in formazione tutti i formaggi e i latticini allineati come bravi studenti, in attesa di essere interrogati. Per primo vuole rispondere il cremoso e compatto yogurt di latte di bufala, al naturale, oppure arricchito al limone o alle fragoline: promosso con pieni voti! E la volta, poi, del profumato e delicato burro di bufala, che ottiene la piena e unanime consacrazione. Si fa avanti adesso la preziosa ricotta di bufala tenerì, che non delude le aspettative.
Poteva mai mancare in questo arengo sua maestà la mozzarella di bufala campana dop? Certamente che no! “Tiremm innanz”, direbbe Amatore Sciesa. Ed ecco avanzare impettita la dolce e consistente burrata ai due latti, bufalino e vaccino: tutto ok. E in rapida successione si presentano per l’approvazione definitiva: gli sfiziosi diavoletti a pasta filata, con latte vaccino e farciti con olive verdi o peperoncino; lo stuzzicante bufalino, con latte vaccino e bufalino, inserito in una sacca di lino; il prelibato ficaccio con latte di bufala, avvolto in foglie di fico; il barilotto, un’appetitosa ricotta salata con latte di bufala; il morbido e aromatico accasciato, con latte di mucca e di bufala; l’intrigante mantèca, con latte di vacca, pasta filata farcita con una noce di burro; il dolce e profumato paglierino, con latte di pecora; l’erbaceo e odoroso rosso, con latte di pecora e cosparso con polvere di peperone di Senise; il caratteristico cinerino di fossa, con latte di pecora, cosparso di cenere aromatizzata col mirto; l’inconfondibile e floreale caprotto, con latte di capra; il gustoso sfogliato, con latte vaccino; il dolce e odoroso caciobufala, con latte di bufala ovviamente; il particolare sbronzo, con latte di bufala e affinato in vinacce di Aglianico; il saporito e piccante canestrato, con latte di pecora; lo stagionato mastorazio, con latte di pecora; il dolce calcagno, con latte di pecora; l’imperdibile caciocavallo podolico vetus, con latte vaccino ovviamente e, per finire, il profumato infossato, con latte di pecora.
Casa Madaio – Via Roma, 23 – Castelcivita – Via Marino da Eboli, 9 – Eboli – Tel. 0828 364815 – Fax 0828 333096 – www.casamadaio.it
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