di Antonella Amodio
È risaputo che il successo fu sempre figlio dell’audacia. Dal 1983 il Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), della famiglia Mazzucchelli, ha raccontato attraverso i piatti la sua visione della cucina, diventando negli anni il punto di riferimento gastronomico per il territorio bolognese.
Tappa obbligata dunque per i gastronomi e per gli appassionati del mangiare e anche del bere bene, vista la spaziale profondità di annate e di etichette della cantina, curata da Massimo Mazzucchelli.
Oggi il Marconi cambia pelle e diventa “Casa Mazzucchelli Pizza in Cucina”, un originale quanto unico progetto che lega la cucina stellata di Aurora alla pizza preparata dal Forno Mollica, laboratorio sperimentale dell’arte bianca aperto nel 2016 dalla stessa famiglia Mazzucchelli.
La lunga pausa pandemica ha spento definitivamente i fornelli del Ristorante Marconi e la creatività, l’armonia e l’eleganza dei piatti di Aurora si ritrovano oggi sugli spicchi di pizza, dove la sfida della chef è quella di non tralasciare nessun dettaglio, continuando con la nuova veste il cammino della ricerca che in questi anni ha contraddistinto la sua cucina.
La pizza dunque diventa protagonista della degustazione. Il trancio del lievitato più famoso al mondo è la star assoluta di un percorso che offre possibilità di abbinamenti sorprendenti, nei quali si ritrova tutto il rigore della cucina del Marconi e, in conseguenza, la storia del successo della famiglia Mazzucchelli, che la portò all’ambìto riconoscimento della Stella Michelin.
Oggi possiamo tranquillamente continuare a definire “ricercata” la proposta di Massimo e Aurora, che con il forno Mollica recuperano tradizioni, mestieri e relazioni, dando nel nuovo format la possibilità di coniugare le due anime: panificazione e cucina.
È sempre Aurora che si occupa degli impasti (ne realizza diversi al giorno a base di semola, verna e multi cereali, e poi le relative varianti) e della cottura. Ed è sempre lei che supervisiona tutto: dalla cucina all’approvvigionamento delle materie prime. Dopo anni di studi sui lievitati, la chef Aurora è pronta a lanciare la sua proposta, e vi assicuro che sorprenderà. Tutto ruota intorno al pane e alla pizza (in pala) preparata con autolisi, lievito naturale e un blend personale di farine.
Il menù di degustazione – e a scelta piatti alla carta – parla chiaro, mantenendo l’impostazione della cucina orientata principalmente sull’orto (che qui veramente c’è) ma non disdegnando la carne e il pesce, che trovano compagni di abbinamento e fusione adeguata con i lievitati.
Ma veniamo alla proposta logistica e gastronomica.
Intanto la sala bellissima, minimale ed elegante, che è quella destinata fino a ieri al ristorante Marconi, giocata su materiali naturali come il legno e che conta una veranda e uno spazio all’aperto con affaccio sul giardino e sull’orto.
Solo 24 coperti e una cantina che dispone di ulteriori tavoli per la degustazione.
Sedersi a Casa Mazzucchelli significa provare la pizza, o meglio dire la cucina, in una chiave diversa, come non lo avete mai fatto. Tra le portate, in continua evoluzione, dove sono presenti elementi di mare e di collina, di percezione di temperature calde e fredde, di morbido e di croccante, Pane al Mare, benvenuto che parla subito chiaro della tecnica della chef, della sua sicurezza e padronanza degli ingredienti: mollica di pane al cavolo nero, ostriche crude, anguilla affumicata e brodo di pesce. Asino, il trancio di pizza con carne di asino battuta al coltello, crema di mandorla, capperi e cioccolato al 72%.
Animelle, animelle di vitello, salsa bernese e cavolfiore, poggiati su un impasto altamente idratato dove si alternano morbidezza e croccantezza.
Lumaca, lumache di terra bolognese, salsa al prezzemolo, pomodoro secco e parmigiano reggiano, compongono la farcia dello spicchio integrale. Una portata, questa, che richiama le radici e rimane in memoria per l’impeccabile equilibrio. Segalo, sgombro affumicato e burro al finocchietto selvatico, servito con il pane di segale.
Piccione, scamorza affumicata, piccione, saporetto alla liquirizia e cavolo nero. Seppia, impasto all’orzo tostato, formaggio ragusano, seppie di Nassa, limone, origano e pomodorini gialli.
Tra i dessert, che di dolce hanno veramente poco, c’è Colazione, il maritozzo al mandarino, gelato d’aringa affumicata e gamberi rosa crudi.
Non mancano in carta i gusti tradizionali della pizza, come ad esempio la Margherita.
Casa Mazzucchelli regala un viaggio a 360 gradi nell’arte della panificazione, in un ambiente di alta ristorazione, con un servizio professionale e competente a cura di Mascia Mazzucchelli. L’esperienza gastronomica della cucina del Ristorante Marconi continua qui e si evolve, rinasce e guarda al futuro, facendo un passo avanti coraggioso e aprendo un nuovo canale per la ristorazione in generale.
Costo menù degustazione di 8 portate: 55,00 euro; 6 portate: 45,00 euro. Esclusi i vini.
Casa Mazzucchelli Pizza in Cucina
Via Porrettana, 291 Sasso Marconi (Bo)
Tel 051 846216
Aperto a pranzo e cena dal mercoledì alla domenica
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