Ha gli occhi del colore del mare Roberto Caputo, 25 anni, che dopo dieci anni dal primo giorno di scuola alberghiera ha finalmente aperto un «posto tutto suo nel Cilento». Dieci anni tra ristoranti e alberghi della zona, qualche esperienza nella cucina d’albergo a Chianciano e Fiumicino e oggi un piccolo ristorante nella campagna di Casal Velino. Una campagna a cinque minuti dal mare e quindici dal sito archeologico di Velia.
Idee ben precise sul da farsi già da adolescente e oggi la determinazione a realizzarlo grazie anche all’aiuto della famiglia: il papà, Angelo, ha un’azienda agricola che fornisce il ristorante di verdura, ortaggi e animali da cortile, mentre la mamma, Palma, aiuta in cucina, soprattutto nel recupero delle ricette povere di una volta.
«Degustazione di prodotti tipici» ha voluto precisare Roberto sull’insegna e sul bigliettino da visita. L’idea non è quella dell’abbuffata finto-agrituristica ma dell’accompagnamento a tavola con i racconti e ovviamente i piatti che partono dalle stagioni, da quello che offre la campagna, o il mare a due passi. La memoria dei luoghi e la tecnica acquisita nel tirocinio didattico fanno il resto.
Cinquanta coperti in una sala pulita, ariosa semplice e senza pretese affacciata su un piccolo patio con due splendidi alberi di noce che danno il nome al posto – e anche l’impronta a qualche piatto, dal primo al dolce.
La pasta fresca è fatta tutta a mano: cavatelli, fusilli e ravioli con ragù cilentano non mancano mai così come le teglie di pizza: cilentana con pomodoro e tanto cacio ricotta grattugiato o bianca con le alici. Le noci invece finiscono sui crostini d’apertura, nelle crepes con il formaggio caprino, nel risotto con radicchio e formaggio, sui dolcetti con i gusci di zucchero e nei biscottini secchi di chiusura pasto.
Le verdure hanno il tradizionale posto d’onore della cucina cilentana: melanzane impaccate con il cacio ricotta; patate con le cipolle gratinate al forno; scarola con alici, capperi e olive nere; ciambotta ripassata nel pomodorino fresco e basilico. In cucina, una mano decisa e forte tipica di chi guarda alle tradizioni locali, ma allo stesso tempo alleggerita e rinfrescata non appena si può. I tempi dell’orto, dunque, e del mare, soprattutto del pesce più povero, dettano il menu giornaliero.
Per la carne ci si rivolge ad un allevatore vicino, che magari gli tiene da parte un buon sottospalla di vitello da fare alla brace; i carciofini si mettono sott’olio grazie ad un frantoio amico, i maiali e i polli si allevano in proprio. Del dessert si occupano madre e figlio: dal tradizionale cannolo cilentano con la crema, qui rinfrescato dal limone, alle “pesche” di pastafrolla morbida e zucchero, agli “scauratelli” (semplici zeppoline di farina, prima bollite e poi fritte e condite con il miele); alle noci con il guscio di zucchero inventate da Roberto.
Una gestione e un’economia familiare ultimo baluardo, anche culturale, alla crisi globale di questi anni. Roberto e la fidanzata, Serena – che lo aiuta nel servizio in sala e nella realizzazione quotidiana del suo sogno – sono l’antitesi ormai rara del giovane d’oggi che non trova lavoro ma che – soprattutto – sta a casa a fare nulla perché ha smesso di cercarlo.
Il vino è uno sfuso locale, con qualche buona etichetta di territorio, il servizio attento e ospitale come solo la famiglia può offrire e conto sui 20-25 euro.
Ristorante La Noce
Località Ieschi di Casal Velino
Tel. 329.8788769
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mai d’estate, il lunedi in inverno.
Gradita la prenotazione
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