di Tommaso Esposito
Nel 1500 così era descritto dal Del Tufo nel suo Ritratto il casatiello preparato per essere mangiato la sera del Sabato Santo e mai prima.
A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo.
E lo ricorda pure il proverbio
Gloria Gloria scampanianno,
Casatiello casatiello magnanno magnanno.
Un po’ rustico e un po’ dolce insieme.
Poi divenne o doce oppure caso e pepe.
E casatiello ha l’origine dell’etimo proprio dal latino caseus e dal napolitano caso, cioè formaggio, provatura.
Nel 1800, D’Ambra lo attesta, è:
Pane condito con sugna ed un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nella pasta, e riguardate in cima da nastrini a croce della pasta medesima; e cotto a giusto forno.
Ha uso traslato per cibo indigesto oppure oggetto ingombrante. Colpa di maldestri panettieri.
Ecco la ricetta più aderente alla tradizione:
Di cui vi narrerò a parte.
Casatiello napoletano
Di Tommaso Esposito
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- Ingredienti:
- Farina tipo 00 600 gr
- Lievito di birra 50 gr
- Parmigiano grattugiato 100 gr
- Pecorino romano grattuigiato 30 gr
- Sugna ‘nzogna 230 gr
- Pepe nero 20 gr di più
- Sale q.b.
- Uova intere fresche 6
Preparazione
Impastare la farina con una quarta parte della sugna, il sale e il lievito disciolto in acqua tiepida fino a ottenere una pasta morbida.
Formare una pagnottella, infarinarla, coprirla con un telo e lasciare lievitare per circa 2 ore.
A fine lievitazione stendere la pasta all’altezza di un centimetro, ungerla di sugna, cospargerla di pepe, di parmigiano e pecorino miscelati e ripiegarla in due.
Ripetere questa manovra più volte, fino a che la sugna finisca cercando sempre di spianare la pasta se la sua superficie si facesse troppo stretta.
Infine mettere da parte un po’ di pasta per il decoro delle uova.
Riavvolgere poi l’impasto a a forma di salame e sistemare in una teglia ad anello unta e infarinata.
Lasciare lievitare coperto da un telo per altre tre ore.
A lievitazione completa adagiare sulla pasta, a intervalli regolari, le uova crude con il guscio intatto guarnendole con una croce formata con listarelle della pasta messa da parte.
Il segreto è la cottura: forno appena tiepido all’inizio e poi a calore moderato per circa un’ora.
A me piace la variante, e non ho resistito alla tentazione, con la soppressata e il provolone pizzicante, che solitamente vanno nel tortano cunnuto.
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